發酵城市:在台北盆地撒下發酵社會的起始原料

「發酵城市」團隊也透過自製的有機發酵,做成薑啤酒、發酵果汁飲。甚至用製作卡門貝爾乳酪的菌種,接到堅果或豆類上,製作在地原料的植物性乳酪。他們思考生物性,以及社會性的「發酵」意涵,希望透過有機廢棄物與無機廢棄物之間的空間探討,為人們對於環境的思索尋找替代的出路,同時也提升物質的使用生命。

吃得像個威尼斯人:威尼斯小酒吧巡禮

每年威尼斯有2,000萬旅遊人次。大部分的旅客都會在平庸的食物上花太多錢,而且吃飯時身邊都被其他遊客包圍。不過有一種方法可以讓你吃到美味、感受驚豔滿足,而且絕對道地的威尼斯料理。你可以在一種地方找到這類食物,且肯定會與當地人摩肩接踵:威尼斯小酒吧(bacarò)。

旋轉跳躍煮晚餐

首先,你要大膽地進場。偉大的法國主廚暨作家愛德華.德波緬(Édouard de Pomiane)在1930年首刷的《法國烹飪十分鐘:適應現代生活的節奏》一書建議道,一旦你走進屋內,你就應該煮一壺水,甚至是在你脫帽之前(那時他們都戴帽子),因為在烹飪時你總會用到,而即使沒有,也至少可以在你酒足飯飽之際用來煮杯咖啡。(當時他們總會在晚餐後喝咖啡;我則會來杯薄荷茶。)

用廚藝說族群歷史:美國非裔明日之星廚師

很有趣地,廚師在不同的地方之所以成名、出線,都有各地的特質影響。像是北歐廚師很快地跟政府合作,開啟農食計畫;日本京都在戰後出現料亭少東們組成的「芽生會」來保存京野菜品種。而像美國這樣一個強調「美國夢」的移民社會,後到的人們亦可以透過努力,安身立命於這奶與蜜之地,夸美・昂哇奇和艾瑞克・阿傑彭就是很好的美國夢成功案例。

Soac的台灣菜:涼筍沙拉

做涼筍要記得帶殼煮,風味才不會流失。做筍湯時剝殼又切塊,是為了讓筍子甜味釋放到湯裡頭。調味的美乃滋看個人喜好,傳統台式的對我來說有些太甜,我比較偏好日本的 Kewpie Q 比美乃滋,帶一點酸味。

媽媽的參巴醬,勾起鄉愁與窮途的辛辣回憶

在新加坡、馬來西亞與印尼料理中,參巴江魚仔是椰漿飯必備的調料,椰漿飯是用椰奶烹煮而成的香料飯,會佐以辣咖哩、酥炸江魚仔、烤花生、水煮蛋和新鮮的黃瓜切片一起享用。參巴醬就和烹調它的當地人一樣,能夠變化出多種樣貌,能作為魔鬼魚的醃漬調料、咖哩基底、炒菜醬料,或單純作為新鮮蔬菜的沾醬。

裊裊燙口的一碗骨肉湯

通常在文明的進程裡,啃骨頭肉是最不開化但也最具有滋味的,在新竹,它就變成一碗湯的技藝。新鮮保留口感的豬肉,添加薑絲或是酸菜末提味,滿滿喝上一碗就能解飢與帶來撫慰。