又近又遠的一餐——我帶著泰雅族女婿的味蕾品嚐阿美族野菜

若能橫切過中央山脈,台中到花蓮約莫一百公里,但台中人要去一趟花蓮得繞過半個台灣,那麼近卻是最遠。身為台中人,自認味覺調合了北部與南部,卻從未想過東/西飲食文化的差別。花蓮常設展《在呼吸 in spire- 從花蓮植物走進靈感維度》此企畫與台灣西部的三家餐廳合作,對台灣人說東/西之別,在於 in,所以有 inspire 的可能。我身為交付餐廳的魚販,聽到以花蓮野菜為出發的菜食,不做他想,這一定跟阿美族飲食文化有關。

身為泰雅族的漢人女婿,想起第一次見到餐桌上的野味,噴槍噴過野味無油脂的肉,一陣炭燒香。醃肉、醃魚,我並不喜歡。我知道那是文化差異,然而泰雅族飲食對我的文化衝擊卻是蔬食,醋醃蕗蕎沾鹽,有時加點馬告,岳父、岳母笑說蕗蕎味留在口腔太臭,約會不能吃。衝擊更大的是樹豆排骨湯,帶有些許可可的風味。我帶著泰雅族女婿的味蕾走進了台中蔬食餐廳「菜市場 Tsai Chi Ya」,以阿美族食材為基調的菜單。這麼想有點政治不正確吧,阿美族的食材我吃過些許,但味蕾會有差異嗎?顯然是有的,這是一場轉譯花蓮阿美族食材的餐食,非單純使用東部食材或揣想的創作行為,菜市場主廚何俊昕的背景跟藝術創作十分有關,透過他的眼鼻嘴轉譯或創生——

是一餐文化衝擊。

〈小米、河苔、蕗蕎、辣椒〉是第一道菜,猶如江戶前壽司的第一貫以黑鮪大腹直球對決。咬下軟糯的河苔小米糰與脆口的米餅時,口腔散發艾草的草味,蕗蕎的嗆口與辣椒的辛,一切都如此直接。咀嚼之中,我找尋飲食記憶裡的參照食物,「草仔粿」沒有菜脯、沒有甜味,如此形容準確卻缺了一些,少了對河苔味道的形容。

我吃過那般的味道。在養殖河魚的養殖氣味中吃過。

但河苔更清爽,卻同樣帶有黏舌、一時無法拔除的土味。似乎我掉入了秀姑巒溪上游,翻起河石,刮起不知在那生養多久的苔。

辣與嗆味蓋不住苔,那不像是海藻,卻在瞬間尾韻出現了馬祖裙帶菜香氣,也帶上了麻薏的苦。何俊昕主廚笑說這是他在逛花蓮吉安市場時,路邊阿嬤賣的食材。要不是菜市場是間純素餐廳,不然我會建議用小魚乾提個苦味,會拉起甜味。這第一道菜便過度刺激味蕾,讓有點 M 的我幻想這會是痛痛也爽爽的一餐。

一杯菜市場自釀的甘酒搭米香,像極了成人版的米麩,暖身又暖胃。旋即進入湯品與飯食,湯品以馬告、番茄、牧草心、青花椒等熬煮,濃郁褐色帶有淡淡的草藥味,些許馬告的檸檬香。在主食前,出一道味道強烈的湯品有些危險。看著菜單,本來幻想這道菜是淡雅薄味,如某年春天,岳父上山撿枝馬告,我們一家拿起馬告枝葉往地上摔,掉落果實鋪在公寓頂樓曬著。休息時,用馬告樹葉泡茶。岳父說起馬告葉茶在泰雅部落的用途,解膩緩胃痛,他揉起馬告葉,伸過手來讓我聞,他說像是香水吧。那一年,家裡的餐桌各種菜色都多了個胡椒檸檬香,馬告紅燒魚、馬告東坡肉,偶爾挖起一球冰淇淋撒上薄薄的馬告粉。但我一直想念的是馬告葉泡出的茶。從記憶回來解釋這道濃郁的湯品,明瞭了,這凝縮了馬告、刺蔥等香料。牧草心、番茄、野菇、過貓四種食材搭配起湯,牧草心的清爽、番茄的酸甜、野菇的蕈香、過貓的口感,各展現出食材特有的樣貌,以味蕾記憶解開食材與料理帶來的文化碰撞,還是菜餚的文化點醒了記憶?這些記憶,甚好。

下一道則是飯食〈山當歸、益全香米、月桃、野菇〉,益全香米的芋頭香混合山當歸的藥香,我找不出任何一道燉飯能解釋這道,又遁入回憶,想起國中時的轉骨湯,我捏鼻喝下。這道飯食當然比轉骨湯還好入口許多,帶著一些甘草的甜。反思的是,身為台灣西部人以閩南的視角飲食,抓取的回憶有些是來自於幼年、有些來自於相遇的人,吃過的食材甚多,但卻對於同一個島上的東邊瞭解甚少。台中與花蓮緯度類似,經度不同,隔了座山便感陌生,更不用說對於其他族群族裔的飲食文化有多少瞭解。菜市場以花蓮植物編織出一套餐食,我不敢說這有多「東」或多 Amis,廚師的轉譯非人類學式,而是像是小說書寫或是哲理辯證的。

重點不在還原食材的當地烹調,而是如何解釋「東」,菜市場的何俊昕主廚做到了這點——跟食者們說東與西是如同東/西之別,同時我們活在同一個島上,又有類似的文化記憶,能模糊這條斜線。於是,這餐近如台中橫越至花蓮百公里,遠如繞半個台灣三百公里。

帶著甘草甜味的飯食。(Ben Chen攝影/studio shikai提供)

〈小米酒釀、月桃、土肉桂、羅氏鹽膚木〉為最後的甜點,冰與土肉桂、羅氏鹽膚木揉合了我所習慣的飲食,主廚何俊昕像是用這道菜溫柔地說,你習慣吃的我也會做。一壺香草茶,有馬告葉、刺蔥、土肉桂的香氣,淡淡地為這餐作結。

這餐並非全都完美,有些調味過重的問題,然後這或許是種激起人提問的挑釁,走一趟花蓮,會吃海鮮的請吃吃太平洋洋流系的魚、礁岩岸的產物:海菜、浪花蟹等,搭配東部的植物。在飲食中,找尋台灣之東,返回自身座標,偶爾質疑自己的味蕾能接受的太少,偶爾確認這些味道十分準確。

每個人的舌頭都是自己的文化,然而,料理即是衝擊。

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