約旦國菜裝在紙杯裡賣?爭議隨之而來

一位創新的廚師將約旦國菜裝在紙杯裡當成外帶來賣,有些人卻視這個手法為對約旦文化最神聖傳統的褻瀆

約旦・安曼——當一名餐廳老闆在車上用餐,不小心把食物灑在西裝上,一個想法如同閃電般擊中了他。

如果他將約旦的國菜——一種叫作「曼薩夫」(mansaf)、傳統上裝在一個大大的公共盤子裡,用手拿著吃的乳白色燉羊肉和米飯——裝進紙杯賣給旅途中的食客呢?

餐廳老闆穆罕默德・塔赫(Muhammad Taher)很快就開了他的第一家店「我們的杯裝曼薩夫」(Our Mansaf in a Cup),以1第納爾(約42元新台幣)的低價提供外帶服務。生意扶搖直上,隨後又開了三家分店。

「起初人們很驚訝。」52歲的塔赫回憶。但百聞不如一嚐,他說有些顧客滔滔不絕地說:「祝福你提供了我們渴望已久的東西。」

然而,在這個保守的阿拉伯君主制國家,像曼薩夫這樣的傳統與民族認同緊密相連,並非所有人都讚揚他的烹飪創新。

山寨餐廳如雨後春筍般出現,削減了塔赫的利潤,同時傳統主義者指責他貶低了國菜,並破壞了這個國家本身的文化基礎。

「破壞從小細節開始。」報紙專欄作家阿卜杜勒-哈迪・埃爾-馬賈利(Abdul-Hadi al-Majali)警告,他嘲笑「杯裝曼薩夫」的概念。「現在發生的一切不只跟食物有關,這是一種嘲弄民族文化遺產的方式。」埃爾-馬賈利補充。「當你以這種方式嘲笑一個民族的文化遺產時,這是輕視文化精萃,並且稀釋或溶解身分認同的前奏。」

過去兩年來,曼薩夫風波席捲整個國家,讓傳統派與創新派爭辯不休,用手吃飯的人和在車裡吃飯的人相互對立,引發一個問題:飲食傳統在完全拋棄根基以前,究竟能夠改變多少?

穆罕默德 ・埃爾-塔拉瓦內(Muhammad al-Tarawneh)是約旦中部城鎮卡拉克(Karak)的曼薩夫廚師,一般公認卡拉克是曼薩夫的發源地。他的答案很明確:杯裝曼薩夫是錯上加錯。

「他們剝奪了曼薩夫這道菜的尊嚴。」他說。

埃爾-塔拉瓦內最近在忙碌的廚房裡接受採訪,他和15名員工在那裡為婚禮、葬禮和其他特殊場合製作大量的傳統曼薩夫。採訪當天的訂單是為大約1,000名婚禮賓客所準備的,所以前一天就已經開始前置作業,他們宰殺了73隻羊,產出1.5噸的羊肉。

為了製作曼薩夫,廚師們在巨型金屬大鍋中將帶骨羊肉燙熟。他們接著將一種叫做「賈米德」(jameed)的白色球狀的乾燥羊奶酪融化在巨大的鍋子裡,製成一種鹹鹹的乳白色湯汁。當羊肉煮得半熟時,廚師們將煮沸的水排乾,並用乳白色湯汁代替。羊肉在羊奶中燉煮至軟,成為標誌性的曼薩夫菜餚。

在約旦卡拉克的一家工廠裡,擺放著搭配曼薩夫的乾燥羊奶酪「賈米德」。(Laura Boushnak)

一切準備就緒後,廚師們準備裝盤。他們在金屬大圓盤上擺了一層大餅,上面堆滿了用酥油煮熟的米飯,並放上乳白色的羊肉,再用烤堅果點綴其中。共約200個盤子被鋁箔紙覆蓋,然後裝上一隊貨車,將這美味佳餚運送到婚禮現場。

超過1,000名男子出現在城鎮邊緣的一個大廣場上享用午宴,廣場上一座座大帳篷裡擺滿了小桌子,數量較少的女性賓客則在新郎家單獨用餐。到了用餐時間,工人們分發盤子,而一位熱情的食客則向空中開槍——一項約旦政府試圖以高額罰款來遏止的傳統。

享用曼薩夫是有嚴格規矩的,和廚師沒有密切親屬關係、來自卡拉克的律師穆罕默德・埃爾-塔拉瓦內(Muhammad al-Tarawneh)說。

「這裡的曼薩夫有地位,有自己的慣例和儀式。」他表示。他取下鋁箔紙,倒了更多羊奶在米飯上,這為米飯增添了風味,也讓這道菜更容易食用。

人們通常站著吃曼薩夫,行家說這樣可以吃得更多。食客們只用右手,從骨頭上取下羊肉,和著米飯和羊奶擠成丸子狀,再塞進嘴裡。

因為許多人共享一個盤子,所以每個用餐者都直接取用自己面前的菜:伸手越過盤子取餐是不受歡迎的。通常,羊頭擺在盤子正中央,牠的臉頰、眼睛、大腦和舌頭被視為珍饈,專門提供給餐桌上最重要的賓客享用。

婚禮上很少男性對杯裝曼薩夫表現出絲毫興趣。「不可能。」律師埃爾-塔拉瓦內說。「我們尊重曼薩夫。」

傳統上,曼薩夫是從一個大的公共盤子裡用手拿著吃。通常,羊頭擺在盤子正中央。它的臉頰、眼睛、大腦和舌頭被視為珍饈。(Laura Boushnak)

退休校長艾阿穆德・埃爾-賈法里(Ahmad al-Jafari)說,他吃了一頓清淡的早餐,以便留更多胃的空間吃曼薩夫,這是一種常見的做法。一想到用杯子裝曼薩夫,他就感到不安。「人們聚在一起吃飯比單獨吃飯更有福氣。」70歲的賈法里說。

杯裝曼薩夫的實驗從首都安曼(Amman)開始,街上擠滿了大聲播放流行樂的車陣,行人在人行道上展示的鞋子、衣服、珠寶和其他商品中穿行。

2020年初,正是在這裡,塔赫的「我們的杯裝曼薩夫」開張了。生意蒸蒸日上,食客大排長龍想嘗試這個國菜新吃的風潮。其他人注意到了他的成功,模仿者很快出現在安曼和其他城市,塔赫最終把店收了起來,而他曾經開店的地點,現在有兩家店互相競爭。

其中一個競爭店家「杯裝曼薩夫」(Mansaf in a Cup)門口掛著橘色招牌,畫著一個笑容滿面的約旦男子展示著他的菜。隔壁的「叔叔的杯裝曼薩夫」(Uncle’s Mansaf in a Cup)則掛著巨大的黃色招牌,閃爍著約旦國旗顏色的燈光。

另一項對傳統的冒犯則是,兩家店都用牛肉代替羊肉,這是因為牛肉更便宜,而且不用帶骨熬煮,方便用湯匙吃。而肉和羊奶並非一起燉煮,而是分開料理。

兩個好奇的少年從第一家店點菜,23歲的廚師伊斯蘭姆・阿德里(Islam Adli)在兩個紙杯裡裝滿米飯、加入三塊肉和一些堅果、插入塑膠湯匙,然後將塑膠壺裡的羊奶倒在上面。阿德里聊到杯裝的好處:你可以在移動途中邊吃;素食者可以點無肉的版本;而且很便宜,對於預算有限或離家很遠的約旦人來說,是個不錯的選擇。

在約旦的首都安曼,顧客享受著外帶曼薩夫,一種約旦的傳統國菜。(Laura Boushnak)

當天稍晚,「叔叔的杯裝曼薩夫」經理那耶夫・埃爾-賈爾(Nayef al-Jaar)說,他擔心外帶曼薩夫的新鮮感正在消退,需求正在減弱。

「一開始,人們會排隊等候。」他說。「現在,我得拜託人們來吃曼薩夫。」因此,他想出了一個新的菜單,希望能重新吸引人群:淋滿番茄醬、美乃滋和起司醬的杯裝炸薯條。

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