復刻好食光:香港冰室與台南飯桌仔

「台味港覺」飛地對談沙龍

文 徐立真
個人照 飛地書店提供

歷史作家謝金魚、寓點與榮寓冰室店主 Ricky 來到了台南府城的「敝墟書店」。在這間位於水交社文化園區中的日式建築裡,兩人分別從「台南飯桌仔」與「香港冰室」兩個飲食空間切入,召喚在場澳門、香港、台北與台南在地人的記憶中,關於「吃」的生命經驗。

飯桌仔:台南人的日常

一開場,謝金魚就以「如果你手上有一塊魚肉,你會做什麼菜?」破題,在清蒸、配鹹粥與乾煎⋯⋯各種烹飪方式的回應此起彼落時,眾人發現,原來「腦海中出現的第一種料理方式,通常回應了自身的味覺與文化背景。」

「飲食之於每個人身上的文化意義,是很難割裂的。」謝金魚說,因為吃東西的同時,吃的也是感情,一個用餐場所,背後也是店家與老顧客之間的情感羈絆。而「飯桌仔」,就是其中一個反映台南人生命經驗的飲食空間。

關於飯桌仔的發展淵源與脈絡,眾說紛紜、莫衷一是,有人說飯桌仔是清粥小菜、自助餐的前身,謝金魚則爬梳文本與新聞資料,以及對台南市區多間飯桌仔的田野考察推測,三者之間或許沒有直接的關聯。根據一篇 1946 年中央日報的報導,「自助餐」很可能來自於一位中國的營養專家,發想出以分格餐盤打菜的用餐形式而出現。而「清粥小菜」一詞則在六〇至七〇年代間出現,營業時間為宵夜時段,與深夜解酒的需求有關。

保溫 、多樣 、一定要有魚!

飯桌仔則從每日大清早開始營業,餐檯上供應溫度適合隨時入口的菜餚,有些店家午後賣完就打烊歇息。老饕們總是透早抵達,只為了當日最新鮮的魚料理;也有不問價格的吊嘎阿伯或洋裝阿姆,信手點來高單價菜色。

每間台南飯桌仔,各有不同招牌主菜,做工的人、觀光客、在地不同年齡層、家底豐厚的阿舍⋯⋯都有各自習慣與熟稔的飯桌仔店家,因此台南飯桌仔的眾多店家譜系之豐富,也不容易定義。但共同之處是,每間店都會提供新鮮且料理功夫紮實的魚類料理!這就與台南悠久的魚類料理文化有關。

根據學者鄭維中研究,自三、四百年前的荷蘭與清治初期,土魠魚、虱目魚就出現在台南人的生活,謝金魚以將醃漬醬料淋在炸魚上的南歐常見技法 Escabeche,與台南的「五柳枝」、「土魠魚羹」舉例,類似的料理方式,在人群流動並形塑一地飲食文化的過程中,其實已經很難追尋烹調技法發展源流的標準答案。

就像虱目魚,雖也稱作「國姓魚」,但是否真與鄭成功的引進有關,仍值得多方考證。但不可否認的是,虱目魚作為台南重要的生活與經濟魚種,從捕撈到處理完畢,3 至 4 小時內即可完成,魚的全身從頭、骨、皮、肚、背脊、內臟⋯⋯都會被好好利用、料理,新鮮度更無需多言!

對應各種府城生活的用餐場所

除了飯桌仔,台南人生命中的重要用餐場合,還有請客時需兼顧「主家面子」的老台菜與日本料理餐廳;長輩介紹相親時會選擇氣氛文雅的西餐廳;水果一字排開都要甜、美、大的水果店等等。近年,隨著新興飲食空間出現,人們對「到哪裡吃新鮮魚類料理」的預期也有所不同,飯桌仔的客群逐漸減少,年齡層也愈來愈高。

相對於台菜餐廳,飯桌仔是個更家常、自在的用餐場所,菜色選擇多元,做工卻不馬虎,更是生活中的小港灣,每日定時迎接來自城市各個角落的「孤獨美食家」,在餐桌上萍水相逢,一期一會。

尋味香港:冰室文化由來

作為香港人稍作歇息、聚會偷閒的「冰室」,同樣也代表一座城市的專屬餐飲文化。Ricky 以「尋味香港」為題,帶有濃厚港式風格的「冰室」,是香港生活中的哪種場景,又存在於哪些記憶與電影之中?

「提到『冰室』,大家會想到什麼?」

當講座現場的台灣聽眾,以為是一個賣剉冰、冰淇淋的場合時,Ricky 幽默回應,冰室的英文是 café,與剉冰無關,而是一個受英國殖民影響、模仿西方下午茶習慣,在五〇年代興起、六〇至七〇年代大量出現的消費空間。

早期並非家家有空調,而冰室有冷氣、吊扇,環境舒適,因此成為打工仔、上班族在工作空檔的偷閒去處;有些大學生,一日三餐都在冰室解決;在風行賽馬的年代,許多冰室甚至開在賽馬會附近,大家在店內收聽收看收音機與電視的播報,方便隨時到現場投注。每週到冰室消費用餐、打發時間,可說是當時香港人再自然不過的日常生活型態。

冰室是香港下午茶文化的在地空間,尤其對於辛勤工作的勞動人口而言,可以接受加班,但絕對不能沒有下午3 點這 15 分鐘的休息時間,而冰室就是人們喘息、放鬆的好去處,點杯飲料,吃個菠蘿油,與鄰座的人天南地北地交流聊天,或是搭台(併桌),「同枱食飯各自修行」。

作為時代與社會轉型過程中出現的飲食空間,冰室提供簡單、靈活多變,又能快速出餐的餐點,菜單上琳琅滿目的飲品、麵包多士、三文治與各式麵類燴意粉,都是不須使用明火就能出餐的選項,而餐點也反映出從「偽西式餐飲」到「特有港式餐飲」的過程。

冰室、茶餐廳、飲茶茶樓、粥粉麵店家、大牌檔、酒樓、工廠食堂、涼茶鋪⋯⋯香港各種餐飲空間各有不同牌照,有明確的界線,「術業有專攻」,冰室裡不會出現米飯或蝦餃燒賣等港點,茶樓也不會販售冰室的飲品與餐點。

從冰室到茶餐廳,一種跨時空的鄉愁

隨著八〇年代餐飲法規的修改,加上人們的外食需求提高,「小食食肆牌照(細牌)」類別的冰室,也逐漸演變成為領大牌,可使用明火料理出餐的「茶餐廳」,餐點更加多元,為了便於點餐、簡化選擇,店家會出 ABC 餐、常餐、特餐⋯⋯,甚至客人也能指定「加底(飯/麵加大)」、「烘底(三文治/吐司要烤過)」、「牛改豬」、「走青(不要綠色菜葉與青豆)」、「加色(麵類添加不同醬料)」等需求,只要願意加價,店家有的食材皆可調整,也因此出現了許多意想不到的創意口味!

高背卡座、吊扇、紙皮石地與馬賽克牆磚、掛牆鐘、金柒招牌、剪刀門,冰室獨有的空間氛圍,是香港最具代表性的用餐空間,因此也時常在各類經典電影中出現,例如《新不了情》、《文雀》、《九龍冰室》、《迷離夜》等作品。隨著香港在地冰室數量逐漸減少,加上幾波外移的移民潮,冰室的身影逐漸只能在電影中或其他城市裡出現,成為海外香港人復刻的鄉愁,許多移居台灣的港人,也帶著同樣的心情經營香港餐飲。

Ricky 以榮寓冰室為例,雖以販售精品咖啡為初衷,但整間店都重現了冰室的原貌,並同時提供經典港式影品與手作輕食。他不藏私分享了 20 多間在台南、有著不同餐飲類型的香港店家口袋名單,引起現場所有人的驚呼與筆記!

珍惜味道,延續城市裡人與人的交會網絡

活動尾聲,主持人張潔平表示「味道背後是人,人的背後是網絡,每個人在不同位置,共同珍惜著味道。如果網絡無法存續,人失去支持,味道也很難延續。」而這就是一場在講味道,同時也講背後人際網絡故事的交會。

飯桌仔與冰室,都是一座城市中,人們能同時享受自在獨食與人際交流的空間,謝金魚以歷史視角,訴說飯桌仔的前世今生,她說:「台南的飲食史,是古城無可複製的風土人情,當風土人情變了,吃的感覺也不對了。」而 Ricky 以近乎工筆素描描繪冰室的用心,也反映出他認為「冰室是生活的日常、一種習慣,是一處聯繫情感的地方」的鄉愁。這場在府城的台港飲食切磋,很像是兩個懂吃的城市交流與相互認可,彼此欣賞的「好食光」。

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