台式烤雞美學:桶仔雞

圖、文 毛奇

不是沒有看著網路影片學習烤雞,一步一步綑綁過:「皮下塞奶油可以烤出酥脆的雞皮」、「肚子裡可以塞入香草、果乾、檸檬或柑橘,帶來芬芳滋味」、「泡鹽水浸漬,讓雞肉多汁柔軟」,這些學習烤雞的過程我都經歷,也在家成功烤過幾次雞。但最近因為飲食控制,需要吃足夠的蛋白質的時候,躍入腦海的不是舒肥過後的雞胸肉,不是鹹酥雞,也不是在歐陸餐廳吃到的昂貴布列斯雞,真真確確讓我肚子餓的,是台式的桶仔雞。

台式的桶仔雞通常在鄉間,都市的外圍,通常有乾柴,跟烈火。桶仔雞的美學風格是台灣的,金屬圓筒裡面放上站好的雞,下面有一鐵盤盛裝雞油,直白無修飾,讓人感受到鄉間料理的生猛。桶仔雞的烹調設備以就地取材為主,有人直接用沙拉油桶來做,移除方形油筒下方鐵片,架上柴火,就可以原地烤雞。

這讓人不禁產生了一些聯想。農業社會是屬於控窯、土窯雞的,而桶仔雞的金屬鈑片則是工業化社會的產物。控窯的雞是收成後在冬天休耕的土地上,就地挖掘乾燥土塊埋鍋造飯,而桶仔雞這樣以家用金屬桶廢棄物,或用簡單鈑金做出來的鐵桶,應該是地方小工廠興盛起來後的產物吧。

西式烤雞使用的烤箱與烤爐,具有產品設計的收納邏輯——烤箱預設有一個可以拉開的小門,一個烤架如置物抽屜,放入要烹調的食品,烤架是橫的,可以串上烤雞慢慢旋轉,讓通體受熱均勻。但桶仔雞則不然,人們把雞直立掛起,維持了中菜燒雞燒鵝的習慣站姿。

桶仔雞的熱源各有千秋,遠紅外線爐、瓦斯、木炭或是柴燒各有所長。我自己偏愛以柴火烹煮的桶仔雞——都市生活無法砍柴生火,而柴火烹調的雞肉,除了煮熟,還會燻染上木柴的氣味,讓肉吃起來別具風味。法國人類學家李維史陀曾提出「食物的生熟三角形」,其中除了生熟的簡單分類,「煙燻」可是他特別指出的食物料理方式,非生非熟,卻同屬人類文明。煙燻是天然的調味料,是火產生的風味,念及在此,更覺得柴燒烤雞實在太難得了。

台式桶仔雞會把雞直立掛起,類似中菜燒雞燒鵝的習慣「站姿」。

在城內一些好餐廳,廚師大費周章想辦法在廚房做出「直火」烹調的效果。若在寸土寸金的好地段,光是和鄰居溝通排煙就是困難任務。想想在都市內要吃到一點人間煙火氣成本之高,不如驅車前往鄉間吃無拘束的柴燒桶仔雞料理,價格更合理!

這回吃桶仔雞,徵求專業友人們意見,最後選定日式燒鳥師傅推薦的宜蘭冬山上旺桶仔雞。每個人吃烤雞追求的細節不盡相同,有人在意雞皮要酥脆,有人在意肉質,有人在意鹹香調味深入,有人醉翁之意不在酒,烤雞之外的雞湯、快炒、湯麵必須和烤雞平分秋色。就以上的考量來說,很難有一家桶仔雞能夠滿足所有人的偏好,但上旺桶仔雞還是有其迷人之處。

桶仔雞的基本組成在於:烤雞與雞油。在上旺桶仔雞,店員會把整隻雞肢解擺成一盤,客人無需自己動手。雞皮烤成油亮棕色,香氣十足,雖然不酥脆,但依然美味;肉質偏軟嫩,相信牙口不好的客人都能吃得津津有味;米飯吃來是宜蘭當地的秈米,粒粒分明。上菜之後,店家同時端上一碗調了醬油的雞油——香醇的雞油可以淋飯,可以拿來蘸雞胸肉,很快一隻雞就在桌上消失得只剩骨頭。

而烤雞在世間如何排名,各方饕客或許各有意見,但上旺桶仔雞的雞油蒸蛋絕對擔當得起台灣烤雞的一絕。

質地細嫩的蒸蛋一大碗端上來,冒著蒸氣,還可以晃蕩,足見蛋液與高湯的比例恰到好處,入口滑嫩無渣。日本藝術家北大路魯山人評論蒸蛋曾言:「關西、特別是京都的便宜茶碗蒸,比起高級餐廳中用了太多蛋的,更值得被稱為料理。這些便宜的茶碗蒸之所以美味,是因為雞蛋用得少。」蒸蛋的蛋液要是用得太多,蛋體就太硬,失去這道料理的高明之處。上旺的雞油吸飽了柴火的煙燻香氣,加上醬汁的鹹香,讓這桶仔雞蒸蛋可說是飽孕了烤雞的精華,成為外表樸實無華但滋味濃厚、口感靈巧的高級料理。一口蒸蛋下肚,嘴邊泛起油光。

我感覺到了吃台灣烤雞的幸福。

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