有些人聽到吃昆蟲可能會退避三舍，但廚師喬瑟夫・尹正在推廣吃蟲古法，成果令人垂涎三尺
主廚喬瑟夫・尹（Joseph Yoon）已經習慣人們對他的料理反應不佳：他看過一個孩子在意識到嘴裡的南瓜蛋糕是用蟋蟀粉做的時放聲大哭，也看過一個成年人吐出整口都是昆蟲的食物，還曾因為提醒客人蠍子或麵包蟲其實值得試試，而引來網路上的種族歧視評論。
但這一切似乎並沒有對尹造成困擾，如果說這些反應對他有任何影響，只不過是再度證明他工作的重要性：為食用昆蟲去污名化。身為「蟲蟲布魯克林」（Brooklyn Bugs）創辦人和自稱「食用昆蟲大使」，尹的使命是證明吃蟲子對地球和味蕾好處多多。
尹的工作包括在各地演講，演講場合從小學到哈佛大學都有；他也與美國研究組織史密森尼學會和美國太空總署等機構合作展開永續食品計畫；偶爾還會接受訪問並為記者做飯，這一切都是為了提高大眾對於食用昆蟲的認識，食用昆蟲不只能為地球帶來益處，還饒富烹飪樂趣。
「我喜歡分享希望和樂觀的能量，並透過烹飪昆蟲來引起人們的想像力。」尹在紐約皇后區的廚房餐桌上一邊吃著炒蟬一邊說。「問題是：我們如何開始將『昆蟲是害蟲』轉變為昆蟲可永續養殖、營養豐富且能為料理增添驚人風味的好印象？」
聯合國糧食及農業組織強調，為解決全球人口日益增加所導致的糧食短缺問題，食用昆蟲將會是重要的手段。而由於農業是僅次於能源產業的第二大溫室氣體排放來源，食用昆蟲也是一種引人注目的氣候解決方案，例如，蟋蟀在提供與奶牛等量蛋白質的情況下，其溫室氣體排放量不到奶牛的0.1%。
尹指出，早在這種做法被認為是戰勝氣候變遷的解方之前，人們食用昆蟲已行之有年。「世界上80%的國家中，有超過20億人經常食用昆蟲。」他說。但是，在許多地方仍舊存在的昆蟲污名和嫌惡，才是尹想著手改變的。
他的方法是用「享受吃的樂趣」來開始。尹表示，根據每個人的成長環境，學習享受吃蟲子的樂趣可能會需要重新訓練一些味覺，但每當我們嘗試來自不熟悉文化的新食物，或催促小孩吃下蔬菜時，其實都會如此訓練。
「總共有超過2,000種可食用昆蟲，它們的風味、口感和功能大相徑庭。」尹說。「拿大蒜做個比較。如果有人說，『我喜歡大蒜，嚐嚐生大蒜』，而你以前從未吃過，你可能會說，『這味道真的很強烈，我不喜歡。』你必須學習如何料理這種食材，烤它，炒它⋯⋯同理，在瞭解如何真正善用昆蟲蛋白質的領域，我們只看到冰山一角。」
那麼，對食用昆蟲感到好奇的人可以從哪裡著手呢？各種不同的蟲子實際上嘗起來又是什麼味道？我和尹一起坐在他家廚房裡享受他提供的精緻昆蟲菜單，深入研究這些問題，並討論他常用的一些昆蟲食材。
蟋蟀：堅果味
「蟋蟀通常被稱為入門蟲款。」尹告訴我，他端上了幾種不同口味的自製泡菜，這些泡菜裡的魚露以蟋蟀粉代替。「我已經用蟋蟀輕鬆烹製過100多道獨特的菜餚。」
被作為食材的蟋蟀分成整隻和粉狀兩種形式，蟋蟀可在室內養殖，並在經過烘烤後得到略帶鹹味的「堅果」風味。尹指出，蟋蟀的用途非常廣泛，你可以將蟋蟀粉添加到冰沙、烘焙食品或鷹嘴豆泥中來增加蛋白質含量，或者將它們包裹在油炸食物上來形成酥脆的外皮。
蚱蜢：鹹香小點
尹說，蚱蜢和蟋蟀在味道和口感上有許多相似之處，不過蚱蜢往往更具肉味。而他做給我吃的蚱蜢，盛在精心排列的酪梨和芒果片上，有些特別：它們是用萊姆、辣椒和鹽所調味的蚱蜢。尹說，這些蚱蜢來自墨西哥瓦哈卡，是在特定戶外田野中才能捕捉到的少數品種。
「西雅圖的棒球場也會賣這些蚱蜢，每場球賽都賣個精光。」他談到西雅圖水手隊比賽的體育場時提到。它們真的太好吃了，以至於我完全相信他所說的話，它們是我離開尹的廚房後主動想買的第一種蟲。
螞蟻：昆蟲魚子醬
尹一邊形容黑螞蟻的風味類似「昆蟲魚子醬」、「幾乎和跳跳糖一樣」，一邊將它們灑在半熟鵪鶉蛋上作為點綴。他說，黑螞蟻的甲酸含量使他們帶有一種明亮的柑橘調，這就是為什麼尹將它們應用在「幾乎任何我想要有柑橘味的調味」，無論是油醋或調酒。
編織蟻雖然與黑螞蟻類似，但體型更大，「帶點木質調，跟一點檸檬味」，它們放在酸辣醬或莎莎醬裡尤其受歡迎，尹說。
滿洲蝎子：蝦子般的味道
尹指出，儘管滿洲蝎子是他的食品櫃裡看起來比較嚇人的小生物——瞧瞧那些毒刺！——但這種昆蟲其實有種相當熟悉的味道。「我手上這些是用鹽醃製並曬乾的，滿洲蝎子和蝦一樣是節肢動物，所以帶有蝦米般的質地和風味。」他說。他為我準備的蝎子泡在韓式辣醬中，令人垂涎欲滴，但尹說他也喜歡將蝎子與香菇、海帶一起熬煮，做成日式高湯來享用。
竹蟲、象鼻蟲和黃蜂：奶油味、椰子味、甜滋滋
來自東南亞的竹蟲（Bamboo worm）並不是蟲子（worm），而是生活在竹林裡的毛毛蟲（caterpillar）。尹說它們非常溫和清淡、充滿奶油味，美味到可以當零食吃。
另一種帶有奶油風味的是棕櫚象鼻蟲，除了是低碳蛋白質來源以外，棕櫚象鼻蟲在美國也是一種外來種，會對棕櫚樹造成傷害，因此更有充分理由食用它們。尹端上了經過烘烤、略帶椰子味的象鼻蟲，並以烤甜菜盛裝，搭配混有蟋蟀粉的翠綠女神沙拉醬（green goddess dressing）（註），最後撒上少許黑螞蟻。
如果想嚐嚐另一種甜味，試試看日本黃蜂。尹說，它們的味道「剛開始有點甜，尾韻是一種非常迷人的礦物味」。在日本，人們有時會在清酒中加入黃蜂，好讓酒吸收其獨特的風味。
莫帕内蟲：辛辣和泥土味
在非洲波札那和辛巴威很流行的莫帕内蟲，其實是帝王蛾的幼蟲。這種蟲從莫帕内樹上採集而來，通常用於燉菜或玉米粥。如果要符合西方人的口味，尹建議使用洋蔥、大蒜等香料來平衡它們的辛辣感。
蟬：肉感豐富的美食
鋪在飯上的蟬肉感豐富地令人驚豔，是尹的菜單上「最有蟲樣」的料理：蟬腿和翅膀完好無缺，沒有人會將它們誤認為其他東西。但是它們的香氣，透過辣椒、大蒜一起快炒來提味，好吃極了，我很樂意再吃一次。這些食材之所以特別有幾個原因——首先，是尹親自採集的；其次，它們是去年夏天從地底現身的週期蟬「布魯德10代蟬」（Brood X），這種情況每17年才發生一次。尹還提供了一些蟬式泡菜，展示蟬的其他食用方式。
超級麥皮蟲：天然的起司泡芙
尹說，單獨食用時，超級麥皮蟲有種起司味，這讓它們與水果絕配。我自己嚐了一口後就明白他的意思，這有點像大自然賜予的起司泡芙。然後他拿出甜點布朗尼，向我說明裡面既有麵包蟲粉，也有整隻的麵包蟲，他形容麵包蟲嚐起來「有堅果味，並帶有一絲可可和乾蘑菇的味道」，雖然我能感覺到一種獨特的酥脆感，但事實上它們嚐起來就如同一般可口的巧克力風味布朗尼。
尹笑了。「當人們吃我做的食物時，他們會說，『哦，吃起來就是食物嘛。』，這種反應再正常不過了。昆蟲入菜不是什麼瘋狂的事情。而這正是我試圖幫助人們理解的，讓大家能夠將昆蟲視為一種新食材，融入自己原本就愛吃的料理中。」
註：一種沙拉醬，尹的食譜包含紅蘿蔔葉、香菜、墨西哥辣椒、蟋蟀水解物、美乃滋、大蒜、檸檬汁、鹽和胡椒粉。