牛肉是個問題,這家牛排館希望成為解方的一部分

一間西雅圖知名牛排館,正在重塑牛肉產業。他們努力減少食物浪費、提倡全牛烹調,關心一隻牛從出生、屠宰、運輸,到上盤的整個供應鏈

方舟的菜單封面。為了避免浪費,這家提供的肉品部位可能比任何一家牛排館都多。(Kyle Johnson/The New York Times)

西雅圖 —— 在這個通常會讓人聯想到海鮮的城市裡,關於一間備受好評的牛排館方舟(Bateau),你會注意到的第一件事是,它看上去不像是一家牛排館。

菜單上沒有鮮蝦、雞尾酒或凱薩沙拉。這間有著連排窗戶的白色餐館,不會像其他牛排館一樣,被誤認為一個擠滿有錢律師、對牛仔形象滿懷興趣的男人窟。事實上,在你點餐時,廚房的一些牛排很可能已經賣光 —— 肋眼、紐約客、菲力 —— 在多數食客看來,這些都是一間牛排館必備的品項。

極具影響力的西雅圖廚師兼方舟共同創辦人芮妮.艾瑞克森(Renee Erickson)承認,這間餐廳會讓一些初次到訪的客人感到困惑。「它絕對不是一間適合所有人的牛排館,」她說。「我希望它是。」

方舟的反傳統形象,源自於它的野心:它頌揚牛肉,但不支持讓牛肉產製過程對環境如此有害的畜牧業系統。6 年前,艾瑞克森開過一間牛排館,專注在當地生產的永續食材,這與她的公司海洋生物(Sea Creatures)所營運餐廳的價值一致,其中包括熱門的牡蠣酒吧:海象與木匠(Walrus and the Carpenter)。

方舟共同創辦人芮妮.艾瑞克森(左)和行政主廚泰勒.梭席爾(右)。(Kyle Johnson/The New York Times)

方舟遵循的環保意識行為(包括動物的整隻屠宰)並不新奇。但他們幾乎不可能一邊堅持原則,一邊提供牛排館們讓全國食客習慣期待的餐點:一列細窄的牛排,軟嫩且肥瘦相間。這兩個賣點往往是不人道飼育系統的產物,而該系統也與氣候危機息息相關。

這些因素讓這間餐廳幾乎自成一格:它是一間牛排館,也是牛排館的批評家,也是一種引領進步之道的典範。

現在要推廣牛肉相當艱難。肉品消費的倫理受到廣泛質疑,作為替代品,實驗室培養肉因此變得普遍。專注於食品烹飪的網站 Epicurious 於 4 月宣布,它將不會再推出新的牛肉食譜。而純素主義也在速食產業鏈和米其林星級餐廳中找到了立足點。

然而,方舟不同意這個概念,它不認為消滅牛肉對病態的食品系統來說是最周延的解方。反之,它支持擁抱那些完全由牧場飼養的牛隻牛肉,這是再生農業運動的重要一環。該運動認為,牛隻對健康的生態系統來說,甚至在應對氣候變遷都至關重要。除了生牡蠣外,這類牛肉是方舟唯一提供的動物性蛋白質。

自餐廳開業以來,就擔任行政主廚一職的泰勒.梭席爾(Taylor Thornhill),將位於西北部的牧場供應商視為餐廳夥伴 —— 純淨之鄉(Pure Country Farm)、卡曼牧場(Carman Ranch)以及格里森牧場(Gleason Ranch)。他們全都相信,動物的福祉關乎著土地健康。

「從牠們出生的那刻起,到牠們被屠宰之時 —— 以及在此之後,供應商關心動物的程度,就像我在牠們被送進門,放上盤子時的心情一樣,」梭席爾說道。

鮮為人知的部位與風味

這些情感訴求不太可能影響動物權利的擁護者。許多科學家懷疑,再生技術是否能顯著減少飼育牛隻的碳足跡。在美國,家畜是甲烷最主要的來源之一;一生以植物飼育的牛隻會排放更多溫室氣體,因為牠們壽命更長。再生農業擁護者則稱,這類批評不夠重視其行為帶來的其他好處,如消減種植和運輸飼料的需求。

而就艾瑞克森而言,她並不認為自己知道所有答案。「這是個非常龐大的系統,而有些地方行不通,」她說。同時補充道,許多方舟的食客「獲得了啟發,因此做出更好的選擇。而我相信,這就是我們的工作。」

每週,方舟都會買下一整隻牛體,以及 1 到 3 塊補充用牛肉片,全都由餐廳屠宰師史考特.強生(Scott Johnson)切成牛排。顧客的選擇就是每天黑板上手寫的菜單,其中品項僅限於已熟成至少 21 天的肉品,以及冰櫃裡的有限供給。隨著晚間食材供應量減少,特定肉品會從菜單上劃掉。

(Kyle Johnson/The New York Times)

37 歲的梭席爾和他的同事 —— 特別是該餐廳原本的屠宰師湯姆.寇斯(Tom Coss)—— 把那些長久以來被認為太老、太小或賣相不好,不足以成菜的肉品,當成一個任務。這說明了為什麼會有那一長串食客們從沒在牛排館菜單上看過的牛排品項。

隨晚間狀況變化,這些品項包括鮮為人知的部位(如股薄肌和頂級沙朗帽),以及其他被認為只能慢火烹調或壓成漢堡肉排才會好吃的部位(如嫩角尖肉、胸排)。

經過反覆試驗,梭席爾和寇斯研發出屠宰和熟成較堅韌、較瘦肉品的方法,至少能一定程度地加深風味,幫助肉品軟化。

對食客來說,方舟的部分用餐體驗是要學會 —— 自由放養的草飼牛隻,總會需要一把更鋒利的刀。「作為消費者,我們一直被告知,品質最好的肉是軟嫩的肉,對叉子而言很軟嫩的肉,」梭席爾說道。「而我們衡量品質的指標,是風味。」

餐廳裡所有的牛排,包括傳統牛排館的品項,都用同一種方式烹調:在平底鑄鐵鍋裡高溫快煎,塗上焦化奶油。肉品按重量計價,有些肉提供 4 或 5 盎司的份量。這可以減少食物浪費,鼓勵食客嚐鮮。

每週,方舟都會買下整隻牛體,以及 1 到 3 塊補充用牛肉厚片。(Kyle Johnson/The New York Time)

一餐之內,一小群人可以品嚐到富含脂肪的腹部或短肋部位,紋理疏鬆且多汁的頂級沙朗帽,以及熟成 49 天以上、有著真菌氣味的沙朗尖,每一塊可能都來自於不同牧場。肉質和風味的層次,讓傳統牛排館的菜色相比之下顯得相當單調。

「牛肉應該要有風土(註),就像紅酒一樣,」梭席爾說道。

方舟的點子,在艾瑞克森 49 歲時第一次出現,那是她開業的好幾年前。當時她在塞維羅(Le Severo)和倫敦的霍克斯穆爾(Hawksmoor)用餐,前者是肉鋪餐館老闆威廉.柏納特(William Bernet)在巴黎的牛排餐廳。她注意到,當地飼育的牛隻肉品和生產商所提供的肉品品質有相當大的差異。這讓她發現,多年來購買預先切割好的肋眼和紐約客,已讓她跟食材源頭脫節。

「這就像是靈光乍現,」艾瑞克森回憶。「這是一隻動物,它不是從一個盒子裡長出來的。」

而儘管方舟贏得了表揚 —— 2016 年,《西雅圖時報》給出了最高評價:4 星評分 —— 傑出的廚師和餐廳老闆也持續調整牛排館形式,這間餐廳卻沒有帶起一股類似的「有良心的牛排館」風潮,可見其目標之困難。經濟是其中一個因素:方舟的勞力密集方法所費不貲。成本幾乎等同於傳統牛排館。

方舟的肉品冷藏室,牛肉已熟成至少 21 天。(Kyle Johnson/The New York Times)

早期的方舟甚至更有野心,當時艾瑞克森的公司海洋生物在惠德比島(Whidbey Island)為該餐廳飼養法國品種牛隻。這件事後來被證實難以承受,在約莫 1 年後就結束了。「我們不是牧場主人,」艾瑞克森說。

以草飼「終養一生」

俄勒岡州東北部牛牧場的第四代主人寇瑞.卡曼(Cory Carman),直到九〇年代才開始認真地質疑飼育場系統,當時她就讀史丹佛大學。2000 年代初期,她開始將她家族的卡曼牧場改造成草飼牧場。

即使在畜牧業系統中,草飼牛隻也不罕見。卡曼牧場和方舟與其他供應商的差別在於,他們會在屠宰前的數個月,持續以草料糧食飼育牛隻,而多數牛隻會被賣給飼養場,用穀飼方法增胖。

可觀的財務風險,是愈來愈多牛牧場主人選擇不這麼做的原因之一,7 月,卡曼在瓦洛瓦縣(Wallowa County)探視牛群時說道。

「我們可以在 1 年前就把這隻牛賣掉,讓錢入袋,」她指的是那些在山谷邊緣的樹林地裡吃草的動物。以草飼「終養一生」的牛隻,要花更多時間達到市場要求的重量。「我們找到方法餵養牠們,讓牠們持續增重,並額外承擔1年間的所有風險。」

41 歲的卡曼表示,她會堅持這麼做,是因為飼養場系統對環境造成的傷害太過嚴重,而再生農業所提供的潛在益處非常誘人。

她的牛移動到不同的牧場和農田,時間長到足以讓牠們的蹄和糞便補充土壤,但不會耗盡土壤中的營養素。這種經過計畫的草飼方式減少了動物的壓力;消減購買糧食與耕作土地的需求;留下更加肥沃、更能貯存碳、更能保留水分的土壤——這對旱災嚴重的西部地區尤其有益。「把動物放在飼養場會創造污染問題,」卡曼說。「如果我們把牠們放在牧場系統,這些糞便能對土地大有裨益。」

卡曼十年前創辦卡曼農場服務(Carman Ranch Provision),出售她的牧場及其他當地農場的草飼牛肉,用她的話來說,這是為了「創造我們自己的供應鏈。」

馬克.巴特菲爾德(Mark Butterfield)是參與該計畫的農夫之一。他的 150 頭牛隻中,有 80 頭牛在種滿作物的農地上輪流放牧。這些牛隻的肉會由卡曼的公司售出。

52 歲的巴特菲爾德已經看到成果:土壤更加健康,他後續在牛隻飼育地上種植的經濟作物,也有更高的產量。當他被問及,是什麼原因讓他將整個營運系統轉為草飼方式時,他說:「是我的心。改變很難,而且很貴。」他補充,農作和放牧不一樣,養牛對受過農作訓練的人來說並不容易。

「多數農夫都不想去招惹牛,」他說。

卡曼牧場的牛隻正在牧場吃草。(Kyle Johnson/The New York Times)

方舟行政主廚梭席爾表示,他希望餐廳能鼓勵其他人改變作法。「我只是試著從動物身上擠出每一盎司的關心和愛,尊敬動物,並幫助土地。」

牛肉幾乎是該餐廳廚房準備所有料理都會用到的食材,從招牌沙拉的義大利香腸、配著洋蔥湯炸丸子的發酵牛肉醬,到橄欖油蛋糕變化版中的牛油。而浪費最小化、「從鼻子到尾巴」的理念貫穿整個烹調過程。發酵的羽衣甘藍取代了醃黃瓜和酸豆在韃靼牛肉中的位置。

「除了蛋殼,我們儘可能不製造任何廚餘,」梭席爾說道。

而梭席爾和艾瑞克森都親眼見過牛隻屠宰的過程,梭席爾曾接受屠宰師訓練,艾瑞克森則是農夫的孫女。「你如果無法清楚意識到某些東西死了。你就不該吃肉,」梭席爾說。

梭席爾坐在方舟的用餐空間,上方掛著該餐廳最有特色的兩個圖畫之一:一隻由粉筆繪成的牛,以及一隻睜大眼睛看著餐桌的牛。另一幅畫面只有一臂之遙,那是一扇能夠看進冷藏室的窗戶,牛體就掛在其中。

梭席爾說,有些食客可能會覺得這樣的陳列方式很擾人,但他並不介意。「如果人們相信我們在做的事,也想要一個更好的食物系統,我們會歡迎他們,」他說。「他們如果不喜歡,那就不必到此用餐。」

註: Terroir 源於法文,意指結合在地氣候、土壤、品種等各項條件,組成的特殊產區。

Previous ArticleNext Article