植物性食材大舉進擊,準備好品嚐植物乳酪了嗎?

這幾年來,純蔬原料的飲食概念逐漸深入餐飲的各個角落。除了符合健康餐飲的需求,也對地球資源永續有莫大的好處。13.8 億的蔬食人口,特別是年輕族群的偏好,加上慢食、有機、低碳旅程這類關鍵字的流行,都為這波蔬食浪潮推波助瀾,多樣化的嘗試正在挑戰消費者的接受度。

廚師 Adrian 將植物乳酪搭配麵包、番茄。(毛奇提供)
(毛奇提供)

植物奶大概是這其中接受度最高的,用豆類或是堅果製成的乳漿產品多不勝數;日本製油廠商不二製油甚至推出大豆鮮奶油的產品,市場反應不壞,台灣也買得到。

但如果今天蔬食的作品是乳酪呢?也能夠像上述成品一樣美味和受到喜愛嗎?

不久前受到無酒精酒吧「一時無酉」店主黃心皓邀約,因而能品嚐到由廚師 Adrian 製作的植物乳酪搭配無酒精飲料。Adrian 將椰乳、豆乳、腰果等原料以不同手法、菌種、發酵混合、調味,做出跟羊乳酪、白霉乳酪、熟成乳酪致敬的植物乳酪。難得的是,其中沒有什麼令人不悅的豆類發酵後氣息,再搭配上蜜瓜、漬橄欖,番茄與可食小花呈現,是品嚐植物乳酪經驗中最舒服愉悅的一次。

(毛奇提供)

傳統乳酪的製法,是將動物乳源加熱後、酸化,再加入凝乳酶酵素以及菌種變性凝結後的產物。植物乳酪的作法雖然類同,但做出來的產品並沒有辦法完全模仿動物性乳酪的質地,特別像是莫札瑞拉(Mozzarella)這種新鮮且具有彈性和延展性的質地。因此在品嚐時,若完全使用動物乳酪的口感來想像,反而可能會減損吃它的樂趣。就像再厲害的素肉,大概也無法取代真肉的質地和滋味一樣,但這不妨礙其營養價值與我們品嚐它的樂趣。

過去品嚐到由植物性原料製作的乳酪,有的是在德國柏林的新創食物高峰會上,或是來自倡議蔬食的動物友善咖啡廳的實驗作:通常由大豆原料,或是堅果泥製作成的固體,可能因為發酵技術還不完善,或者製作者的味覺平衡不若專業廚師敏銳,嚐來難免有實驗品感。這些未量產的植物乳酪以質量來說,都未成氣候。即便如此,近年在歐洲的超市找到由大豆原料、添入菌種發酵製成的純素優格產品已非難事,因為從 1980 年代以來,一直都有固定的消費人口。

植物乳酪的歷史遠比一般人想像得長,在法國,早在 1910 年就有華人用黃豆豆漿做出植物乳酪的紀錄。植物乳酪風味的決定點,主要在原料、發酵程序,菌種差異與風乾熟成與否。換個方式來想像,是將植物性蛋白成分做成濃厚如慕斯狀可以塑形的質地,風味則透過活菌的效果來加以轉化。透過發酵的程度、時間以及投放的菌種差異,甚至發酵的次數,就可以創造不同的作品。

投身蔬食超過 30 年的紐約布魯克林蔬食餐廳主廚伊莎‧錢德拉‧莫斯考維茨(Isa Chandra Moskowitz)認為,接下來,小批次製作、精品化的植物乳酪將會是一個流行。就像小型乳酪手作坊一樣,吸引在意食物特色、品質以及蔬食理念的消費者。

確實,當植物奶的風潮普及,甚至研發出可輕易打出濃密奶泡的咖啡用植物奶配方,再加上植物奶成分的優格也逐漸普及的時候,植物乳酪的確有發展的空間。

紐約知名米其林三星餐廳麥迪遜公園 11 號(Eleven Madison park),在疫情下歇業 15 個月後,決定在 2021 年 6 月回歸。主廚丹尼爾‧休姆(Daniel Humm)端出的菜單修正為蔬食菜單,休姆甚至用「讓我們一起來做點好事吧!」號召老顧客,試圖用永續的食材來改變奢華餐飲的定義。

可惜的是,麥迪遜公園 11 號一餐要價超過 300 美元(約 8,400 元新台幣),並非人人可及。相較之下,在家品嚐小作坊製作的特色植物乳酪,或許會是很吸引人的新潮選項呢。

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