文 胡芷嫣
個人照 飛地書店
得來不易的椰絲
香港夫妻阿德和阿四已經來台定居十幾年。他們在一次旅行中,愛上台東的 chillaxing,索性「一言不合就移民」。
身為專業港點師傅的他們,最初勤跑南部各地市集賣港點、賣奶茶,但擺攤只是藉口,真正目的是「到處交朋友」。 直到 2018 年,夫妻才在台東市區挑了一處小店面。「好港覺」正式開張後不僅拿到台東慢食評鑑二星,也成為美食作家蔡珠兒讚不絕口的口袋名單。
阿德分享在台灣感受的一大衝擊,就是作物。香港幾乎沒有本地食材,港人聊喜歡吃的米,頂多聊到泰國、日本這些產地,就算講究了,搬到稻米產地花東縱谷後,發現大家居然會聊喜歡吃米的哪一個品種,「高雄 139 啊台中 192 啊……一開始覺得有點壓力,台東的朋友有必要這樣嗎(笑)。」
後來,他們發現比起香港「吃飽離開」的效率主義,台灣大家是「用品嚐的心」在吃米,才嚐得出不同米種的差別。
搬到這座山野生活,阿德阿四用心理解風土人情,將台東風味融入故鄉港點。例如把部落木鱉果放入傳統港點缽仔糕,把燒賣上的蝦卵換成台東紅藜……最近的代表作,是「香蘭葉椰撻」。
台灣雖然盛產椰子,但不太利用椰肉,通常喝完椰水就整顆丟掉,市面上也買不到新鮮椰肉。為了使用 100% 天然材料做港點椰子塔,阿德百轉千折,好不容易問到一攤椰子水的阿杯,願意賣椰肉給他。
買到椰子後,阿德發現剖不開。他問到當地馬來西亞朋友有剖椰子的工具,「跨國合作」終於把堅硬厚實的椰殼剖開。然後夫妻倆人手工刮取椰子肉、刨絲、熬煮、曬乾……光弄椰絲就花了好幾天,弄到滿頭大汗,「最後覺得我們為什麼不直接買現成的椰絲就好。」阿德笑。
「雖然費工,但我們覺得很幸福。」阿四說,「希望讓大家知道香港人從小吃的味道就是這個。那些你吃進嘴裡的味道,是會喚醒回憶的,想帶給大家這個味道。」
這個蘊含童年記憶的港式椰撻,融合台東本地香蘭葉,獲得一致好評。 阿德說,他們不停思考「傳統食物靈魂 VS. 風味流動改變 」的界線,其實每一次港點嘗試,都不知道會不會成功。
萬一做失敗了怎麼辦?
「失敗就給朋友吃。」
包起族人的假酸漿葉
阿粨(a-bai)是原民部落常見的食物。內餡通常是醃豬肉,包在小米或高粱主食裡;小米粽外會包裹一層假酸漿葉,再用防止食物腐壞的月桃葉和棉繩綁好蒸熟。吃的時候,將外層纖維較粗的月桃葉拆掉後,整組連同假酸漿葉一起大口咬下吃掉。
阿粨的靈魂,就在那層假酸漿葉,不只讓阿粨多了一股山野氣息,也有促進小米和肥豬肉消化的功用。原民把假酸漿葉叫做 lavilu 或 abai,它是一種東部隨處可見的野草,當部落長輩腸胃不舒服,就會到山上採幾片葉子生吃緩解肚痛。
來自台中的王禎壹,和來自卑南達魯馬克部落的魯凱族丈夫,六年前一起回到台東部落,創辦「粨發粨粽」,推廣原民傳統食物阿粨──他們做的第一步,就是和部落契作種植假酸漿葉。
起初部落長輩質疑,假酸漿葉不是山上到處都是嗎?幹嘛要用買的?
但王禎壹解釋,一來假酸漿葉和另一種有毒植物「曼陀羅」外型相似,過去有族人誤食而集體中毒,二來 vuvu(部落長輩)去山上採葉子,難免發生危險。因此,王禎壹和丈夫選擇在部落土地契作,不只保障族人經濟收入,也確保 vuvu 們安全。
走契作這條路,當然有挑戰。假酸漿葉採收後,只能存放約兩三天,因此種植面積、採收、存貨各種數量都要精算。幫忙採收的族人,言談間也會「關心」粨發粨粽有沒有浪費葉子,發現葉子都有被好好利用後,有族人也提議自己農地休耕時,可以一起來種假酸漿葉。
另一頭,為了擴大栽種面積和部落經濟,六年來,王禎壹夫妻努力開發假酸漿葉包阿粨以外,更多元的應用可能性。他們做過假酸漿葉蛋捲(「雖然失敗了。」她苦笑),做過假酸漿葉純素水餃、百合沙拉,還有假酸漿葉成分萃取錠,最近在五歲兒子童言童語建議下,推出了假酸漿葉茶……。
王禎壹說,這是屬於部落的「植物鏈」,粨發粨粽要用這片假酸漿葉,撐起一個部落。
在食物中尋找故鄉
對談環節,阿德看著王禎壹說,「我覺得我們走的路,看起來好像是相反的,但最後是同一條,都是保留、傳承傳統食物。」
王禎壹分享,她曾被外人指著(讚賞)說「平地人幫原住民賣阿粨」;粨發粨粽初期,也因不是使用本地產小米,被指責不是傳統台東阿粨。但問題是台灣小米產量不豐,如果粨發粨粽只用台東產小米,部落媽媽們就會原地失業,這也是她以假酸漿葉作為「傳統」象徵紐帶的原因。
她歸結這些創業瓶頸,似乎就是原民的瓶頸──往往還沒踏出第一步,就要面臨各種刻板印象,所以她想要讓自己更勇敢,部落夥伴才不會跟著畏縮起來,「一切挫折都是滋養。」
阿德說,香港很多食物都不是使用本地食材,像楊枝甘露,用來自不同國家材料製作,卻是香港代表飲品。他認為食材是「在地或外來」,其實並沒有那麼重要,「因為當每個地方都說我要用在地食材,這(反過來)代表的是台灣好食材也出不去。」
經過沉澱思考,阿德認為,如果一地因為地理環境種不出好的作物,那也不用勉強,重點是使用每個風土適合之處的材料,保留傳統食物靈魂。
最後,活動場地「走走池上」主人楊依真也上台分享,開店來到第八年,「這間老房子一直守護著我們。」經歷疫情、地震,當她正思考書店下一階段任務時,天時地利,接到了飛地書店合辦台味港覺台東場的邀請。
為了這場活動,楊依真特地研發了一杯台港特調:紅烏龍木質調的咖啡,加上台東鳳梨與洛神,以及書店後院無意發現的刺蔥。(喝的時候要像喝凍檸一樣戳戳戳)
「這杯特調原本沒有命名,聽完演講,決定叫『縮影』。」楊依真哽咽說,「大家努力生活的縮影。一開始喝很簡單,經過時間沉澱,每個時候的努力會慢慢表現出來。」
風土孕育出風味,也滋養生活其中的人。阿德、阿四和王禎壹,都是這片縱谷風土中的實驗者,他們以食物作為媒介,試探著看似穩固不變的邊界──他鄉和故鄉,本地與變化,族群與流動。
雖然創業難免瓶頸,實驗偶爾走味,祝福大家惦記著這座山野帶給我們的遼闊,繼續堅持不懈。