酒農香檳 拉孟迪耶.貝尼耶酒莊 Champagne Larmandier-Bernier

長久以來,香檳區就是大廠以及釀酒合作社的天下,葡萄農多將葡萄賣給大廠營生,不過自十多年前起,許多葡萄農或是獨立酒莊(Récoltant-Manipulant,簡稱 RM)開始跟隨 Selosse 酒莊腳步,展現出不同大廠的釀酒哲學(此類小農多傾向釀造單一年份、單一品種、單一酒村,甚至於是單一園的香檳)而引起矚目。這股浪潮拍岸,不見歇止,且愈加猛烈,「酒農香檳」現象於焉誕生。其中,拉孟迪耶.貝尼耶(Champagne Larmandier-Bernier)酒莊便是其中的佼佼者。

法國大革命時期,拉孟迪耶與貝尼耶兩家族便已是擁園的葡萄農,雖酒莊不確定當時是否已開始釀酒,但可確知的是拉孟迪耶在早期就以無氣泡的靜態夏多內白酒(Cramant Blanc de Blancs Nature)聞名。二十世紀初更以優質香檳被巴黎米其林星級餐廳(如La Tour d’ Argent, Taillevent等)選入酒單。1971 年,菲力普.拉孟迪耶(Philippe Larmandier)與妻子伊莉莎白.貝尼耶(Elisabeth Bernier)正式創立聯名酒莊。然而菲力普的早逝,讓妻子必須重擔一肩挑,直到 1988 年在南特(Nantes)就讀高等商業學校的兒子皮耶(Pierre)畢業返家,決定接下家族事業。

酒莊莊主 Pierre Larmandier;其子曾以交換學生身分在高雄讀書一學期,也學了點中文。(圖/劉永智)

拉孟迪耶.貝尼耶酒莊位在香檳產區的白丘區(Côtes des Blancs)最南端的一級酒村威楚(Vertus);威楚是一級酒村當中面積最大者,早期以黑皮諾(Pinot Noir)立名,但現在只剩約 20% 面積,其它 80% 種植夏多內(Chardonnay)。曾被選為「年度最佳酒農」的皮耶從未受過正規釀酒訓練,但從小耳濡目染也習得釀酒技巧。幾次於阿爾薩斯與布根地的酒莊參訪,令其反思慣行農法之缺失,決意要釀出「無妝染」的素顏美酒。故而,自 1992 年起施行有機種植,隨後在 1999 年進一步改為生物動力法(Biodynamie)耕植;不過目前本莊獲得的是政府認證的有機農法證書,皮耶並未去申請民間團體的生物動力法認證。

六月時節的香檳區威楚(Vertus)酒村葡萄園。(圖/劉永智)

自 2009 年起,所有獲生物動力法認證的葡酒都不能使用人工選育酵母。皮耶表示:「目前香檳區自稱施行生物動力法的酒莊有二十多家,但真正嚴格施行的僅有十來戶。」至於完全捨棄人工選育酵母,而以野生酵母進行酒精發酵者,應該只有他一人,沒有同類。

野生酵母發酵重要嗎?如果目的只是釀造一般定義的好酒,或可省略,但若要能尋得真正的風土之味,則是必要條件。一般大廠不使用野生酵母是因慣行農法下,這類野生者所剩無幾,只好藉由人工選育酵母來確保發酵進行無誤。「可惜香檳區其他實行生物動力法者,仍舊捨野生酵母不用,至為可惜!」皮耶嘆說,野生酵母實為風土的一部分,期待更多酒農能捨棄香檳區釀酒習性(技術本位,控制導向),更輕鬆自然地釀酒。

拉孟迪耶.貝尼耶酒莊釀造基酒時的容器有大有小,除少部分不鏽鋼槽主要用來儲存陳年基酒,但部分無年份香檳的酒液也以此發酵,其餘皆是容量不一(228、500、2,000、4,000 與 5,000 公升)的木桶或木槽(年份香檳皆以木質容器發酵,皆無新桶),不過以大容量木槽為主力。可以瞥見角落的蛋形發酵槽,皮耶解釋若遇豐收好年時,會撥出部分葡萄做實驗:目前僅拿來釀造粉紅香檳,成為混調時約 20% 的原料。另外,他發覺出自蛋形槽的酒體較為圓滑一些。

皮耶近年還購進五、六個奧地利 Franz Stockinger 桶廠的大木桶,他笑笑說:「跟這類的小桶廠合作,他們才比較有時間餘裕傾聽客戶所需,在細節上客製化。」Stockinger 的製桶木料主要來自德國與奧地利,可客製出燻桶程度極輕的桶子,不致掩蓋酒質本色(皮耶的要求重點)。其實現在有不少法國頂尖酒莊都使用 Stockinger 製品,包括:Domaine Gauby、Chave、Roulot 與 Château Clinet 等莊。

兩個蛋形發酵槽以及剛到貨的 Franz Stockinger 桶廠大酒槽。(圖/劉永智)

酒精發酵後,讓基酒自然地進行乳酸發酵,便在原桶進行約一年多培養,接著混調(無年份香檳),或不混調(單一酒莊的年分香檳或粉紅香檳);加入糖與酵母後,就移入深挖的石灰岩窖進行二次瓶中發酵及和死酵母浸泡的瓶中培養。之後的轉瓶(Remuage)工序則採用機械轉瓶機:這機器在此早先幾年發明於當地,由皮耶父親在 1976 年購進,基本上與手工轉瓶相較並無酒質上的差異,事實上此作法連頂級香檳之一庫克香檳都採用。

手工轉瓶是項異常辛勞的苦工,皮耶表示其舅舅曾擔任轉瓶工人達 40 年之久,每天正常八小時需轉 3 萬 5,000 瓶,趕進度時可能一天轉上 5 至 6 萬瓶,極度操勞的下場是手部嚴重變形;何況一天到晚藏身不見天日的酒窖工作,性格不夠開朗者大概會憂鬱症上身吧!最後的除渣則全以手工進行,現已相當罕見,最後的補液(Dosage)階段,則完全不添糖(屬 Brut Nature)或僅僅 2 到 4 克之間(屬 Extra Brut),以愈加逼近風土滋味——若酒質欠佳,愈需添加糖分來塗脂抹粉。

酒莊目前耕作面積約 16 公頃,其中 10 公頃自有,6 公頃為租地自耕。釀有 6 款香檳以及靜態紅、白酒各一款,重點酒款筆記與評分如下: 

2006 Champagne Larmandier-Bernier Vieille Vigne de Cramant Grand Cru Extra Brut

以來自特級酒村 Cramant 的夏多內釀成,平均樹齡約 60 歲(最老可達 80 歲)。這款酒的瓶後雕刻批號是 LCT60114:即在 2014 年一月除渣。酒精度 12.5%,Dosage 的糖分僅 2g/l。酒色金黃晶亮,聞有杏桃、鳳梨果醬、法國黃李(Mirabelle)果醬以及枇杷蜂蜜氣息,背景有輕微煙燻調。口感柔滑豐富,氣泡綿密,但毫不顯滯重,續啖有凝縮的甘草、椴花花茶與桂花釀滋味,極具深度,尾韻極佳,以杏桃與礦物質風味作結。

適飲期 Now-2030,評分:9.85/10。

Les Chemins d’ Avize Grand Cru Extra Brut 口感圓滑豐潤,架構完足修長;此外,酒莊現都以 Zalto 白酒杯品嘗旗下香檳。(圖/劉永智)

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