肉食樂園裡的虔誠祭拜

專欄作家_李明璁

既然都這麼直白取名叫「東市場」,那表示它不僅在地理位置上,偏向市中心的東邊,而且每天清晨,都會有燦爛的日出東方,朝氣蓬勃,迎接開市。

嘉義舊稱「諸羅」,是南台灣僅次於台南第二個建城之處,歷史悠久的懷古氛圍,瀰漫城中街區。東市場最初建於 1900 年,百年來多次遭逢地震與火災,不斷進行修繕。至今祖傳三代以上的老店林立,始終是嘉義人味覺記憶的核心場所。

除非你茹素或不食牛肉,否則位於市場主要出入口的牛雜湯,絕對必訪。總是從大清早就人潮不斷、鬧熱滾滾,壯觀的燉肉大鍋也是鬧熱滾滾。因為食材夠鮮,料理上就不再多加中藥香料,直球對決讓你喝到大骨原味的鮮甜。而且,還不怕你一碗接一碗地續湯,非常澎湃的待客之道。而上門顧客,就同樣以不扭捏的爽快胃口,回應這拉開一日序幕的傳統美味。

喝了滋補的牛雜湯,旁邊還有一攤老字號羊肉湯,同樣濃醇帶勁,亦屬勞動階級豪邁快意的吃法。連喝兩碗的精力早晨,不免有點燥熱,暫時離開一下邪惡的熟食區,顯然必要,姑且先逛逛其他地方。往內走到市場的肉販區,有著挑高壯觀的檜木構架,這是日治時代市場榮景的遺跡,於 2015 年被登錄為嘉義市歷史建築。

整體空間不算明亮,但陽光從巨大木造樑柱間灑落,和肉攤的昏黃燈色,交織成躍動的光影。而同時流動著的還有聲音,此起彼落的吆喝叫賣,呼應著大刀快剁的氣勢。我赫然發現好幾個豬肉攤,竟然是用整棵烏心石之類的樹幹,直接剖面做成砧板,太豪邁了,此地不愧曾是阿里山下的林業重鎮。

在與肉販們攀談後,才知這些用做砧板的樹幹,來自文化路一代的木材行。很多都是家傳幾代,從原本大概在胸口左右的剖面高度(腳下可能還得墊塊石頭),一路剁到樹幹漸低降至腰部。此時就要汰舊換新了,否則每天剁肉,容易腰痠背痛。

重新走回熟食區,位於另一個出入口處的人氣美食,則是四代相傳的網紗肉捲。和一般肉捲是以豆皮包裹截然不同,這裡用來包肉捲、作炸皮的傳統古法,是使用豬之橫隔膜,又名豬網油。它不只能避免內餡在油炸時流失水分,更能讓肉捲在入口時,有著比豆皮更細膩嫩滑的口感。相稱於此,內餡也是極為奢侈,除了絞肉和豆薯、荸薺、芹菜、洋葱等,甚至還加入了魚漿。

走出場外,嘉義市眾所皆知是雞肉飯的激戰區,每家名店特色不同、各有粉絲。但我的好奇反倒驅使自己試試街邊小攤(顧客滿是在地居民而幾無遊客),畢竟能在這美食樂園邊,屹立不搖三十載,肯定不是普通味道。果不其然,一碗便宜的雞肉飯,竟如此肉嫩飯香。我回想年少時初訪嘉義,也就是被類似這樣「一碗入魂」驚豔不已,回到台北再也難忘。

從一早吃到中午的肉食者我,開始感到罪惡,暫時關閉嗅味覺,由視聽覺帶領著散步市場周邊。蘭井街,是嘉義昔時最重要、商業活動發達的一條街。街名由來,據說是以前此處有一口荷蘭人開鑿的泉井。雖然古井早已不復存在,街邊仍可見不少遺留古風的木造老屋。

在台灣,只要稍有歷史的市場,鄰近必有香火鼎盛的廟宇。愈古老的城鎮,廟宇和市場的關係就愈深厚。好像食衣住行、生活需求的滿足,總會和祈求大家平安、市況景氣的宗教信仰,兩者緊密交織在一塊。嘉義東市場就是最佳例證。

以市場旁這座三百年歷史的城隍廟為中心,嘉義仍保留著全台罕見的分區普渡方式,從農曆七月初到月底,整個市區幾乎每天都有普渡祭儀,在不同場所進行,當地稱這叫「輪普」。去年夏天我拜訪之時,剛好正輪到東市場,所有攤商都參與了「贊普」(大家一起贊助城隍廟辦普渡)。

在嘉義市,「九大柱」是贊普的9個主要團體,而其中,東市場攤商依不同類別,就占了五大柱,分別以不同「陞會」命名。陞會間既要協力合作、辦好一年一度盛事,又會有某種拚場心態,排場要夠,不能漏氣輸人。其中,「福興陞」是東市場熟食攤商的公會,由於店家最多,陣仗也最為可觀。

每年普渡祭儀的最末重點,便是由司儀一一唱名攤商、同時擲筊,看誰得到最多筊,便是明年負責籌辦的爐主。這機率其實比用輪流的還不容易許多,中選者可說是莫大榮幸!

由於主持公視節目,我又在嘉義東市場,待了不只一整天。從大快朵頤到學習祭儀,我深深體會所謂的「虔誠」,不只神聖信仰,也要日常堅持。就此而言,形而上的宗教與形而下的市販,其實並無太大鴻溝,反倒緊緊相連依存。而嘉義古城所散發的榮光,便因此充滿活力、美味而自信地,記憶在庶民大眾日常生活的每一天。

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