米食好味的傳承與創新

很多老家在台南新化的朋友，不約而同告訴我，小時候他們要搭車進城，都會說「去台南」，彷彿新化不屬於台南，而是另在一地、自成一國。

新化舊名大目降，是西拉雅原住民語 Tavocan 的音譯，意思是「山林之地」。這個小城鎮位於進入山區的交通要道，很早就是整個大台南周邊村落食物與生活用品的集散中心。新化市街從日治時期就相當繁榮，無論是老街上精緻又壯觀的裝飾藝術（art deco）樣式建築，或從新化市場向外延伸的各類攤頭和商家，都充滿強烈的地方特色。

再者，因為嘉南大圳南幹支線流經新化，這裡的稻米生產質量一直維持高水準，也連帶養成新化人愛吃米食的習慣、與懂吃米食的品味。比如我最愛此地街邊常見的煎粿小攤，這個以在來米為基底的庶民小吃，表皮煎得微焦香脆，口感Q彈極了，還特別加了蛋、淋上新鮮的虱目魚羹湯。不得不說，台南人就是懂吃。

還有新化市場「金花」的粿仔，也是在地絕妙米食代表之一。這老攤完全沒有菜單，小小檯面整個滿出來地展示幾十種新鮮食材，豐盛至極，難怪一碗粿仔無論做湯的或乾的，裡面什麼料都吃得到。而雖然俗稱「黑白切」，但絕對不是黑白（隨便馬虎）煮或黑白吃。老闆和熟客之間，點菜不用多說，日積月累的口味默契，輕鬆坐下，隨煮便吃。

在這波疫情來臨前，我曾造訪「金花」幾次，觀察來這裡吃早餐的顧客，的確大多是在地人、或者旅外剛好返鄉的。他們好像都有一種「如果沒有來吃一碗粿仔、配一盤黑白切，在新化一天的開始可能就不太有勁」那樣的感覺。

回想市場還無管制、仍可自在用餐的時候，一早就來「金花」飽餐一頓的人潮不斷。我因此不好意思跟兩位掌廚的姊姊聊太多，生怕造成打擾，於是就一旁默默看著。她們巧妙的分工，有點像女子網球雙打高手，甲在做A動作時，乙就去B動作，互補得很好，然後下一輪又交叉切換，相當流暢。光是看兩位姊姊如此俐落料理食物，就知道這每一碗、每一盤，肯定都美味。

除了好味米食，新化市場周邊也有幾家歷史悠久的老米店，仍可一窺此地昔日「米倉」之榮光。就像一位返鄉接掌米店生意的第三代老闆所說：「我們這裡的人都很會挑米買米啊。你看市場賣的各種粿，鹹的甜的都好吃，全靠優質米才能做出來。這肯定要從產地的稻田，一路講究到米店，每一個環節都要好好把關」。

原本從事金融業的楊老闆，回來與父親一塊經營已十二年。聊了之後才發現，即使看來傳統老派的米店，其實在世代交接的過程中，還是有些創新作法不斷嘗試著，比如更有效率的物流、甚或是「選品」的概念等等。這裡頭需要父子互相學習、甚至理念與做法的磨合。畢竟，楊爸爸退而不休的好眼力和好舌頭，一秒就可分辨米的等級差異，還是無可取代的基本功。

另一家也位於地標老街上的米店「晉發」，歷史更悠久，創始於1872年。走進店內宛如一座博物館，尤其是店內中心位置、一座巨大通達二樓的檜木製碾米機，雖有百年歷史仍完整保留，且經修復後竟然還能運轉。「彷彿老街的心臟又開始跳動了！」當第六代的經營者，以這句話形容當時他目睹碾米機重新啟動時的感動，我也跟著起了一陣雞皮疙瘩。

有趣的是，這個第六代其實與原來的店主並無血緣關係，他們是一群多年從事地方社造的在地青年，經過與店主不斷溝通終於取得共識後，才從第五代手上接下了米店傳承、乃至創新發展的重大使命。我好奇這是否開啟了一種地方創生的新可能，或許老店不一定都要由家族經營，也可以讓有強烈認同的專業團隊來接棒。而他們開發的新產品、和連結的商業模式，說不定會變得更豐富多元。

身為一個米食控，來到新化市場不僅食指大動，也有感動發現。從當早餐的煎粿、粿仔湯，到市場裡各種甜的、鹹的、當點心或祭祀用的粿、甚至還有新奇特殊口味的米香，連米啤酒都有。而賣米的店家，有傳承三代、父子聯手的老店，也有熱心接手的另類第六代，他們都努力保存百年傳統，並嘗試各種創新。這裡不愧是日治時期全台精緻米食文化的重鎮，至今在市場各個角落。都還可以感受到這個驕傲的味覺認同。