當 COVID-19 竊取他們的嗅覺時,這些專家損失了更多

對法國調香師、品酒師和釀酒師來說,感染 COVID-19 代表被剝奪了重要的工具和自信的來源:他們靈敏的鼻子

巴黎 —— 35 歲的海倫‧巴雷(Hélène Barre)在去年 11 月感染 COVID-19 後失去了嗅覺,這種情況被稱為嗅覺障礙。令人不安的扭曲(distortions)使她的復原進度不如預期:花生聞起來像蝦子、生火腿像奶油、米飯像巧克力醬。彷彿聞到燒焦味的錯覺持續困擾著她,一發作就持續好幾小時。

這些症狀對誰來說都教人心煩,但巴雷是一位釀酒師,是一位葡萄酒和釀酒專家。她的事業、她的生計、她的熱情,都取決於一件事:她的嗅覺能力。

釀酒師海倫‧巴雷蒐集葡萄樣本,以確定何時在法國利穆的合作社採收葡萄。(Dmitry Kostyukov/The New York Times)

「這是我們維生的工具,我們發現問題的方式。」巴雷說。她在距離卡爾卡松不遠的法國西南部小鎮利穆(Limoux)的一家葡萄酒合作社工作。「我們用嗅覺來描述葡萄酒,但也用來分析和批評它。」

「這就像拿走瓦工的水泥抹刀。」她說。「非常令人沮喪,而且讓人很傷腦筋。」

對於全球數百萬人來說,嗅覺喪失已成為 COVID-19 的一個明顯跡象,除了基本的甜味或鹹味之外,無法品嚐到任何其他味道。然而,與相對嚴重的症狀以及長期患病或死亡的風險相比,嗅覺喪失通常被視為輕微、只會令人不快的不便。

但對於像巴雷這樣的專業人士而言,嗅覺並非比較不重要的感官,尤其在法國,那裡有著名的美食、葡萄酒和香水。品酒師、釀酒師、調香師和其他人的嗅覺是一項多年磨練出來的技能,用於辨別香水中微妙的柑橘味,或分析成熟波爾多紅酒中的香氣。

巴雷在法國利穆的一家合作社品嚐新季葡萄酒。(Dmitry Kostyukov/The New York Times)

當 COVID-19 奪走嗅覺,面臨職業生涯可能終結的恐懼尤其令人抓狂,使嗅覺喪失成為一個難以啟齒,甚至禁忌的話題。

巴雷仍然可以在合作社做其他工作,她說她的雇主和同事們非常善解人意。但即使到了葡萄收穫季節,她的嗅覺能力尚未完全恢復,還是得依靠別人來品嚐葡萄酒,她感到很無奈。

「試問自己『將來,如果我的嗅覺永遠無法恢復,我該怎麼辦?』這個問題讓人壓力很大。」巴雷說。「而且我還沒有辦法回答這個問題。」

葡萄酒專家工會「法國釀酒師」(Oenologues de France)去年一項民意調查發現,其成員的 COVID-19 感染率與一般人相當,但近 40% 的感染者表示,嗅覺或味覺混亂對他們的職業造成了影響。

工會執行董事蘇菲‧帕拉斯(Sophie Pallas)表示,因 COVID-19 而失去嗅覺的釀酒師通常不願公開承認這一點,「因為這會損害他們的專業形象。」

帕拉斯本人也感染了 COVID-19,她說她的嗅覺喪失就像一個「黑色帷幕」,奪走了喝酒的樂趣。即使是那些迅速康復的人,也可能不願談論這個經驗。

「我們還沒有非常精確的測量工具。」帕拉斯說,並指出基本嗅覺會很快恢復,但鼻子的最佳表現不會那麼快恢復。「要證明你已經恢復所有能力,實在太複雜。」

在競爭激烈的香水界,對 COVID-19 可能會破壞職涯的擔憂尤其嚴重,在香水界,在法國有「鼻子」一稱的調香師,與評估人員攜手合作,選擇香水的化學成分和調整劑量,工作時間長達幾個月甚至幾年。

「這太可怕了,就像一個失去手指的鋼琴家。」法國調香師卡麗絲‧貝克爾(Calice Becker)說,她創造了多種頂級香水,包括 Dior 的 J’adore,現在她擔任瑞士香精與香水公司奇華頓(Givaudan)內部調香學校的負責人。

嗅覺喪失不僅限於 COVID-19,科學家認為 COVID-19 會破壞從鼻子到大腦的神經通路,儘管其對嗅覺系統的影響尚未被瞭解透徹。其他疾病或頭部外傷也會導致嗅覺喪失或嗅覺異常,而這種情況會產生錯覺或聞到扭曲的氣味。

但對於調香師來說,疫情使以前罕見且遙遠的威脅變得更加真實,貝克爾說。

她說,患有嗅覺障礙的資深專業人士仍然可以為香水調製配方,因為經驗會告訴他們產品的氣味,以及它們將如何相互作用,就像貝多芬雖然耳聾但能夠在他生命的盡頭創作音樂一樣。

不過,她說,「你必須相信那些可以成為你的鼻子的人,他們會告訴你,你正朝著正確方向前進。」

同樣地,品酒師本能地知道哪些葡萄酒和食物搭配起來會很適合。但法國品酒師聯盟負責人菲利普‧福爾-布拉克(Philippe Faure-Brac)表示,嗅覺障礙使得與廚師合作新菜色或味道差異更細微的搭配難上加難。更糟糕的是,無法聞出摻有軟木塞味的酒。

「我們是專業人士。」去年因 COVID-19 而失去嗅覺的福爾-布拉克說。他說,恢復與否「必須以我們的專業標準來衡量。」

嗅覺喪失對學生來說壓力特別大,他們必須通過考試,並獲得對其職涯至關重要的實習。

巴黎香水學校(École Supérieure du Parfum)二年級學生盧安‧庫索(Louane Cousseau)在4月因感冒而倒下時,她喝了百里香,但聞不到它的味道。然後她衝到冰箱裡拿了一把羅勒,她最喜歡的草本植物之一:什麼味道都沒有。她感染了 COVID-19。

盧安‧庫索(右)與神經精神病學家 奧爾加‧亞歷山大合作,亞歷山大一直在透過氣味治療失去嗅覺的患者。(Dmitry Kostyukov/The New York Times)

「我哭著打電話給我媽。」19 歲的庫索說,她想進入化妝品產業。她復原地很慢,並在年底的嗅覺考試中掙扎:嗅覺盲測。

她的學校建議她與神經精神病學家兼講師奧爾加‧亞歷山大(Olga Alexandre)合作,亞歷山大使用氣味幫助患者應對嚴重的疾病或心理狀況,並將她的方法應用於嗅覺障礙患者。

「我們經常無意識地使用這種感官,以致於我們根本沒有察覺到它的重要性。」亞歷山大說。

最近在學校的一個早晨,她透過將氣味吸墨紙浸入氣味小瓶來評估庫索的嗅覺。庫索正確辨別出黑胡椒,但將苦橙誤認為橘子。鳳梨、小黃瓜和牛肝菌菇的氣味仍然難以捉摸。

庫索閉上眼睛嗅著另一條試紙的尖端。「這次是,橘子?」她試探地說。結果是檸檬。「真的?」她驚呼道,眼睛睜得大大的。「我通常會答對這個。」

亞歷山大試圖透過記憶或情緒幫助重建與氣味相關的神經通路,她讓庫索挑選一張正方形色紙來搭配氣味(豔黃色),談論它的特徵(「酸、閃閃發亮、新鮮」)或將它與一個快樂的想法聯結起來(她媽媽在法國西南部陽光普照的廚房裡切著檸檬)。

庫索性格開朗、外向,對她的困境持樂觀態度。

「我確實感到恐慌,但我很快告訴了學校,因為我知道他們可以提供協助。」她說。並非所有學生都願意挺身而出。「我的班上有些人感染了病毒卻不想公開,我甚至都不知道他們生病。」她說。

由於 COVID-19,即使是著名的專業人士也可能被污名化。

33 歲的瑪蒂爾德‧奧利維爾(Mathilde Ollivier)是一位為盧瓦爾河谷釀酒商提供建議的獨立葡萄酒專家,她在今年 2 月的一個早晨意識到自己聞不到沐浴露的味道,於是她急忙翻閱盥洗用品,想看看自己是否能聞到任何氣味。她遵循了一個訓練方案,幾週後,一旦葡萄酒聞起來不再像烤榛果,她才有了足夠的信心能重返工作崗位。

但一位葡萄酒專家同事對於她告訴客戶自己「尷尬」的疾病,而感到困惑。另一個人說,向當地媒體公開她的經歷是一個錯誤。奧利維爾反駁說,對於維繫客戶來之不易的信任,透明度至關重要。

「我們必須談論它。」她說,為了打破禁忌。

奧利維爾出身於ㄧ個葡萄農世家,她憶起兒時在家庭聚餐聞到葡萄酒的記憶。很快,她將成為接管家族葡萄園的第八代,這些計畫在她生病後突然陷入短暫的混亂。

「在無法聞出自家葡萄酒的情況下接管葡萄園,那是不可能的。」她回憶道。「當你的工作就是你的熱情所在時,很難想像自己轉換跑道,這對許多工匠和食品專業人士來說都是一樣的。」

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