島民的自信海味

專欄作家_李明璁

如果說澎湖的夜,總是屬於海鮮和啤酒,隔天早餐,最適合用來醒酒的清爽美食,我覺得就是在地著名的稜角絲瓜。無論是加了薑絲煮湯,還是清炒來配粥,鮮脆甜美,足以讓一天的開始,就充滿幸福感。

為了電視節目拍攝,天還沒亮,我便隨著湖西村的瓜農一起去採收。澎湖獨特的氣候風土,大大影響一般菜園的栽作。他們必須要用硓咕石(一種珊瑚礁化石)砌牆,讓瓜藤攀爬生長,同時防擋凜冽的東北季風。當地人把這叫「菜宅」,像是給菜住的一座安穩住宅。

瓜農們一邊耐心教我如何判斷絲瓜的生長與成熟狀態,一邊小心翼翼地翻看,就像在照顧自己養的小孩般謹慎。澎湖絲瓜因有十個稜角,在當地被以台語諧音暱稱為「十唸」。「十唸」原本的意思是嘮叨叮囑,並不是很討喜,但替絲瓜取了這樣的小名,煞是可愛。

除了稜角絲瓜,澎湖還有另一個有趣的在地「瓜味」。只要到馬公北辰市場走一趟,隨處都可見一瓶瓶用蘋果西打寶特瓶醃著、充塞得緊實飽滿的「酸瓜」。我也走訪澎湖群島南邊的望安,酸瓜原料越瓜主要的產地。

很多庶民美食的出現,其實都有著艱苦生活的淵源。望安島吹海風、下鹹雨、地是沙土,一般蔬菜難以種植,但越瓜例外。只是越瓜也無法久放,當地人便利用日曬,將它醃製成酸瓜,可以慢慢吃。

一邊看當地阿嬤們採瓜、削瓜、曬瓜,一邊聽她們說製作好吃酸瓜要留意的眉眉角角,我清楚感受到,酸瓜就是這島上居民珍惜食物的具體表現。而無論生活再辛苦,人還是會不斷地嘗試,讓樸素的美味升級。如今酸瓜已然成為澎湖市場裡,存在感最強烈的在地食物之一。

被台灣海峽環抱的澎湖島,荷治時期曾被稱為「漁夫之島」,可見自古以來,這裡的海鮮產量一直很龐大。要感受澎湖海鮮有多厲害,位於馬公、澎湖最大的北辰市場絕對必訪。

北辰市場沿街除了酸瓜,還有另一特產,就是琳琅滿目的魚乾(精確來說不只是魚而是各種海產曬乾)。濃縮了海洋與陽光的氣息,說它代表澎湖人的口味絕不為過。就像酸瓜一樣,魚乾的發展也跟澎湖的風土氣候有關。

一方面是環境的劣勢使然。澎湖漁獲雖大,但到了冬天東北季風強勁,大浪導致難以出海,島民於是把夏天過剩的海鮮曬乾,保存到冬天食用。另一方面,則是環境給予的優勢。澎湖夏季不只太陽大,風也大,新鮮漁獲不出三天就能曬成乾。

各類乾貨中,石鮔(台語讀成「久固」)是其中一絕。石鮔是一種小型章魚,盛產於初春至夏末,捕獲曬乾後的樣貌有點詭異,蜷曲的吸盤足配上乾扁的圓頭,宛若外星生物。但其貌不揚、氣味又重的石鮔乾,買回家泡過水後,和五花肉搭配乾滷,或與排骨、蒜頭等一起熬湯,是不思議甜美的海味。

澎湖的海鮮產業鏈,其實是有性別分工的。當丈夫出海捕魚,漁村婦女就一肩挑起養家重擔。養家不只照顧小孩、打理家事,更要設法增加收入貼補家用。除了把漁獲曬成乾,貼近生活的海岸潮間,帶對這些主婦們來說也是巨大寶庫。撿拾螺貝不只可幫餐桌加菜,還能拿去市場賣個新鮮好價。

我進一步來到奎壁山海邊,跟這些勤勞阿姨們學撿珠螺。撿螺仔真的比想像中還不容易,不僅視力要好才能分辨,腰力腿力也都要夠,才能持續彎腰深蹲好幾個鐘頭。

在潮間帶撿螺仔很辛苦,頂著大太陽手腳又不能慢,畢竟這可是有潮汐限定時間,但我在參與她們的勞動時發現,這些阿姨在工作中都很搞笑。阿姨跟我說,從還是小女孩時開始,撿了大半輩子,如果不能輕鬆以對、大家互開玩笑,誰受得了這苦差事。

相對於海島女性的工作大半集中在白天,海上男兒則在夜裡揮汗作業。每天凌晨,馬公第三漁港鬧熱滾滾,漁船一艘一艘地來,漁獲一桶一桶地下,排列等待拍賣。我靜靜觀察大家,發現這裡的拍賣方式與台灣不太一樣,完全沒有喊價聲,也沒有拍賣員。大家就是各自檢視,然後默默寫個投標單,等待開標。

在第三漁港負責競標作業的承銷人,當地人稱他們「代賣」。他們幫船家代賣魚貨,向魚販記帳收款。最後收取成交額3%當仲介費。代賣人是這個魚市能井然有序運作、大家彼此在信任基礎上公平交易的重要角色。

代賣人同時也掌控著這個港邊魚市的拍賣節奏。澎湖風格雖然不像台灣喧囂、此起彼落地喊價,但自有一種不吵鬧的緊張節奏。同一時間這區還在投標、那區卻已準備開標,甚至有人竟然秤重結算了。這裡各類漁貨爭奇鬥豔,較諸台灣有過之而無不及,拍賣卻從不等人,大家各憑本事、各看運氣。

這回去澎湖,從清晨的絲瓜採收,到半夜的漁獲拍賣;從古早口味的傳承,到各種職人的請益。海島的風土人情,如此繽紛豐富,讓澎湖最大的馬公北辰市場,彷彿一碗盛滿的海鮮丼,充滿島民的自信海味。謝謝各位熱情招待!我的五感已經飽足,但貪心的還想,再來一碗!

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