當我們在坪林,發酵

發酵這幾年在餐飲圈已然成為顯學,不說連莊多年世界最佳餐廳的 NOMA 出了厚厚一本發酵指南《NOMA 餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果》,疫情期間,蝸居在家的人們自養酵母烘麵包與康普茶等等,人類在科技昌明的 21 世紀,重新學習看見這些肉眼難以辨識的小生物,跟發酵的微生物共同生活。

這回在坪林由文化部「科技藝術實驗創新及輔導推動計畫」主辦, AND 台灣藝術與科技中⼼執行,採集人共作室(the Collectors CoSpace)跟藝術家朱利安・史達頓(Julain Stadon)合作的 「昨日之島(北勢)——生態歷史與微生物未來的飲食表演計畫」就是貼合在微生物與發酵脈絡之下的藝術計畫。

採集人共作室的創辦人陳科廷自帛琉返國便在植物園研究芋頭,我在數年前就聽聞過有這個讀植物出身的奇葩。爾後,他離開民族植物的研究工作,回到童年的家鄉坪林成立工作室,成為一個具有深厚環境知識的藝術與實踐家。一頭紅頭髮的朱利安則是澳洲人,原本讀的是海洋生物學,曾經在實驗室工作,後來選擇歐洲作為根據地,結合數位資訊的編碼技巧與對微生物的知識,成為一位數位藝術家,關注食物永續議題。在昨日之島計畫中,這兩位以環境、微生物以及食物為交集點,在坪林打造了一整個週末的工作坊。

活動當日,酷暑下的坪林,清涼存在於溪流之間。不少遊客同家人浸泡在坪林親水公園清涼平緩的北勢溪水裡,享受都市難得的悠閒環境。而陳科廷選擇在橫跨北勢溪的橋墩跟活動參加者會合,從日治時期建造的舊橋、民國時期為了便利蓋的新橋說起,一路行走坪林、穿過起伏的道路、走過北勢溪支流的坑洞、爬上河岸,沿途指認建築物過去與現在的用途,用地景走讀,講述坪林數十年來的變化。行走回到最初的平緩青草河岸,朱利安出現,象徵性地拿出一塊白底布旗,帶領眾人把布旗浸泡到北勢溪的溪水裡,浸潤、擰乾,這是朱利安走訪每個工作地點時都會進行的儀式。

「水中有無限的微生物和分子,我帶著這塊布旗泡過維也納等地的河水,乾燥後又重新被水分子浸潤的過程,同時也交換了上一次附在布片上的物質和沉睡的微生物。」

這是微生物尺度的交流。

想想也不禁讓人莞爾——相較歐洲的全面開放,台灣人面對疫情仍然謹守戴口罩的防護措施。歐洲來的藝術家在烈日下揮汗講解,口罩不離身,避免口沫飛濺,而事實上,這世界各種不同尺度的微生物與訊息交換時時刻刻發生,無法避免。

下一站到了坪林共創基地的室內空間,藝術家從來台隔離開始,就在旅館內製備發酵食物。他跟陳科廷緊鑼密鼓地拜訪坪林市街商店、地方物產,還去了出海口的海洋,開發出一套實驗性的餐點——每一道料理都用上他所理解和製作過的發酵食,類型食物涵蓋亞洲、歐洲,或者陳年,或者年輕發酵,滋味千秋,只有食客能自己體會。

餐會以暑熱下發酵活動旺盛的枸杞甘酒開場。來自日本的發酵食物「甘酒」,是米跟麴米發酵後,澱粉轉成糖分的甜美乳白飲料。但朱利安加了枸杞,因此顏色是橘紅色的。

前菜則是不同年分的自製納豆做成的小食,接著,歐洲風格的發酵番茄醬、台灣學到的豆豉、自製臭豆腐與豆腐乳輪番上陣。我特別欣賞藝術家用味噌漬了海帶跟歐洲的乳酪,原本奶香甜美的乳酪,沾染上米豆醬式的味噌鹹鮮,揉和原本乳蛋白分解的麩氨酸,根本就是鮮味炸彈。一款他三年前製作的煙燻辣椒醬,有類似紅椒粉的氣息,極辣,非常美味。

朱利安抵台後,就在隔離旅館內製備各種發酵食物,包含味噌、發酵番茄醬和自製豆腐乳。(毛奇提供)

朱利安分享,身為數位藝術編碼社群的一員,有一回參加開放原始碼(Open Source)的活動,他也做了一堆醬來「OPEN SAUCE」——沒錯這是一個諧音梗笑話。

這種幽微的幽默感,陸續出現在他各種天馬行空的發酵食物裡。東西混搭的菜單不只一個,為了加速韓式泡菜發酵,他加入了地中海的鯷魚。搭餐的飲品儼然是他生活經驗的發酵液體總和:墨西哥鳳梨汽水(tepache)、德國啤酒、俄羅斯傳統發酵飲料克瓦斯(kvass)、康普茶、自製薑汁汽水、奧地利松果酒(zirbenschapps),最後的甜點是坪林茶冰淇淋配上蜂巢蜜,還有甜梅酒漬煮的水果。

透過加入坪林特色食材的發酵料理,朱利安用每一道菜說明了他過去的思路和創作。筆者作為這個藝術計畫的參與者,腦袋資訊爆炸之餘,也感覺到自己腸胃道原生的菌叢遭受到各式新的菌大舉攻占——藝術交流不只發生在思考和經驗的層次,更上升到微生物的層次。

對發酵食物瞭若指掌的藝術家朱利安・史達頓為坪林的「昨日之島」飲食表演計畫準備的自製納豆前菜。(毛奇提供)

北勢溪版本的「昨日之島」藝術行動,結束在親水公園河岸的音樂表演。朱利安再現過去計畫的成果,加入即時編碼(live coding)做了聲音派對。這位現居以電子藝術聞名的城市——奧地利林茲(Linz)的藝術家,成功結合了自身生物的背景,跟坪林在地的採集引路人合作,創作出只有他能夠駕馭的發酵藝術。

Previous ArticleNext Article