歷史充滿了許多難以回復的氣味，而嗅覺又不如視覺或聽覺，能被留存於相片和樂譜中，更無法輕易拆解成大眾普遍認可的成分；即使能完美重現歷史的味道，但物過境遷後，歷史的氣味終究是後人的詮釋
01 從滑鐵盧戰役撤軍的拿破崙軍隊，1815 年
02 對沉默者威廉的屍身進行防腐處理，1584 年
緊張的汗水、馬毛、雨後濕潤的草地及土壤、火藥中的硫化物。帶有迷迭香、佛手柑和苦橙味的古龍水。淡淡的皮革。
這可能就是 1815 年，拿破崙在滑鐵盧戰役失利後，撤軍時的氣味。或者至少，是藝術史家兼氣味研究員卡羅‧韋貝克（Caro Verbeek）試圖重製該氣味時，所嘗試組合的其中幾種元素。她與香水製造商 Birgit Sijbrands 、國際香精香料公司（International Flavors & Fragrances）的調香師伯納多‧弗萊明（Bernardo Fleming）和坐落於阿姆斯特丹的荷蘭國立博物館（Rijksmuseum）合作，致力於重製歷史上的各種氣味。
「戰爭總是臭氣沖天，」韋貝克說道。「比起描述自己的傷口，士兵們更常寫下嚇人的聲響及氣味。因此，我們對它們有更深入的瞭解。」我們還知道，戰前的那一夜下了場雨；焦慮的汗水和平時聞起來大不相同；以及戰場上有數千匹馬。此外，我們也知道拿破崙的香水成分 —— 他每天都會噴上大量的香水，並在靴子裡放了一罐。這些細節幫助韋貝克重製氣味，成為「尋找失落氣味」（In Search of Lost Scents）計畫的一部分。這些氣味在荷蘭國立博物館是導覽的一環，透過試香紙或附有迷你噴頭的項鍊，搭配揚‧威廉‧皮涅曼 （Jan Willem Pieneman）在 1824 年針對滑鐵盧戰役創作的畫來體驗。
隨著對氣味的研究不斷發展，科學家、藝術家、史學家和文化遺產專家齊聚一堂，致力保存這項可謂是最讓人傷透腦筋的感官體驗。有些人致力於我們這個時代的氣味 —— 尤其是那些數十年後便不復存在的味道。其餘的，如擁有藝術史博士學位的韋貝克，正在還原並重製一些早已逝去的氣味。
而這便是國際嗅覺遺產研究計畫 「Odeuropa」 正在鑽研的領域。該項目於 2020 年底獲得 280 萬歐元（約 8,770 萬元新台幣）贊助。
文化遺產教授，同時也是 Odeuropa 計畫負責人的英格‧里曼斯（Inger Leemans）表示：「我們也想知道，各國國內或全歐，哪些地方香氣襲人？」
「時間永遠不會停歇，且我們正在迅速失去那些地方，但保護或重製它們是否真的有效？」她說。「要如何把過去轉換成聞得到的氣味？」
歷史充滿了我們永遠無法回復的氣味。儘管韋貝克煞費苦心，但我們永遠不會真的知道滑鐵盧戰役聞起來究竟如何，又或者是中世紀倫敦或 1930 年代紐約的氣息。我們甚至無法重新調配出自己童年的味道，因為這些氣味與特定地點及早就消逝的事物息息相關。
許多氣味正在消失，包括樟腦丸、秋天焚燒落葉堆、打字機色帶、早期的防曬油配方和香菸的餘味。而且，氣味不像顏色或音樂，它無法輕易被拆解成大眾普遍認可的成分。儘管科技讓分離氣味分子變得更加容易，但味道和環境脈絡高度相關，所以技術上來說，氣味有無限多種。
但是，保存氣味所需要的不單是嗅覺相關的資訊。倫敦大學學院（University College London）永續遺產研究所的研究員塞西莉亞‧本維夫雷（Cecilia Bembibre），正利用化學方法及質性研究工具，有系統地「封存」氣味。
本維夫雷曾運用這種方式保存「舊書味」，一種可謂「即將消逝」的味道。第一步，將書密封數日，讓氣味集中。接著使用氣相層析技術分離並辨別各種化合物，為史學家建立出嗅覺配方或樣本。她也會訪談自願參加的受試者，請他們聞看看並描述氣味。
本維夫雷表示，使用科學方法 —— 通用語言和標準化的技術 —— 來保存氣味，是一大挑戰。「當你要求受試者描述氣味時，」她說，「他們常使用與個人經歷有關的詞彙，他們會說，『這聞起來就像奶奶家抽屜的深處。」本維夫雷想將科學方法與偏社會學面向的文化遺產工作融合，創造封存氣味的混合技術。
嗅覺領域研究正逐步獲得國際認可和資助，但長期以來對氣味的研究比其他感官經驗少了許多。本維夫雷表示，要讓歷史學家、社會學家和其他研究員相信氣味與舞蹈或宗教儀式等其他無形文化遺產同樣重要，並非易事。「這個領域正向前邁進，但還是有點另類。」她說道。
將氣味帶入博物館展覽脈絡能提高藝術的包容性，尤其對於全盲、半盲，及患有失智症的遊客而言更為友善。過去幾年裡，在大都會藝術博物館專責無障礙服務的助理博物館教育工作員瑪麗‧克拉波特（Marie Clapot）致力將氣味帶進博物館。「在觸碰、觸覺感知、動作和聲音等面向做了許多嘗試後，我才漸漸發覺，我們在嗅覺上所下的努力不多，」克拉波特說。「這不僅僅是『噢，不錯，有東西能聞看看。』而是讓藝術品更容易親近的一種方式。」她表示，這也是促使人們參與藝術對話的方法，凝聚那些可能不會被傳統藝術史打動的民眾。
克拉波特致力創造與作品相關且能用於導覽的氣味，並用蘸過油的試香紙配合解說。受到彼得羅‧貝尼尼（Pietro Bernini）的雕塑《裝扮成芙羅拉的春天》（Spring in the Guise of Flora）啟發，她以義大利春季的花果為基調，並根據皮埃爾‧伯納德（Pierre Bonnard）一幅冷暖對比強烈的畫作打造一款香氣。這讓人意想不到的氣味包含檀香和廣藿香等元素，並使用冷調的甲基紫羅酮帶出溫暖的氣息。
「如果能帶入氣味，讓人沉浸其中，確實能幫助作品述說故事和描繪形象。」克拉波特說。
其他研究人員則從更宏觀的角度關注地域性，從文化層面保存氣味。「氣味和情境脈絡息息相關。」平面設計師兼坎特伯雷基督教會大學（Canterbury Christ Church University）的嗅覺研究員凱特‧麥克琳（Kate McLean）說道。「這就是為什麼，我們會喜歡漁市場的魚味，但如果在公園裡聞到會覺得很奇怪。」麥克琳希望能在情境脈絡中保留氣味，在世界各地展開「氣味漫遊」。她為紐約史泰登島（Staten Island）和西班牙潘普洛納（Pamplona）等地繪製了氣味地圖，將人們的感官印象與地點扣合起來。
在名為「橫越兩世紀的臭味」（Two Centuries of Stink）的計畫裡，麥克琳根據居民的證詞和文獻資料，為威爾斯的工業小鎮威德尼斯（Widnes）製作1860年代以來的氣味地圖。而長期以來定義威德尼斯的多種氣味，都源於已被禁止的化學製程。最近，麥克琳與英國的醫護人員、患者和訪客合作，攜手繪製醫院走廊的氣味圖，辨別各方位逸散出的種種味道：候診室內燒焦的雞肉或吐司；手術室中「散發金屬味的不新鮮血液」；以及全身麻醉後，被喻為「舒適又溫暖」的第一杯茶。
為了再現歷史的味道，韋貝克嘗試重製數個版本的氣味，就像她在重建滑鐵盧之役時一樣，而調製這類香水需要歷史事件、人物和藝術品的輔助。她已重現了荷蘭足球隊在 1988 年歐洲冠軍聯賽奪冠後的更衣室氣味（一種融合椰子油、汗水、香檳、Fresh Up 的止汗劑、髒衣服和特定品牌沐浴露的味道）。她還透過醫療史，試圖再現 1584 年奧蘭治親王遇刺後，屍體防腐處理的味道。「這種氣味實際上聞起來清新、帶點藥水味，並令人愉悅，」韋貝克說道，並指出在防腐作業上，一共使用了 30 多種香料，包括沒藥、奧勒岡葉、鼠尾草、薰衣草、迷迭香、鳶尾花和麝香。她常參照文獻史料來開發氣味，例如皇家醫療史，並依自己對氣味的瞭解，以及訪問「嗅覺證人」來調配味道，荷蘭足球隊的氣味便是一例。
其他消失中的瀕危環境氣味，包含荷蘭一種被稱作「圩田」的低窪帶，此類地形常用於農田灌溉及發展酪農業。近年，圩田遭受洪水衝擊，或是被改建為工廠或住宅用地。部分的人擔心，隨著海平面上升，圩田會逐漸消失。2005 年，藝術家比爾斯‧里梅爾（Birthe Leemeijer）、香水公司 Nasomatto 的亞歷山卓‧古爾蒂里（Alessandro Gualtieri）與馬斯滕布魯克（Mastenbroek，一個圩田小村）的居民，以圩田氣味為基底，共同調製了一款叫「馬斯滕布魯克之水」的香水，受到許多旅居國外、思鄉的荷蘭遊子熱烈搶購。
「你能用照片捕捉土地的風貌，卻難以留住氣味，」韋貝克說道。
儘管如此，該計畫動人且讓人無法自拔的部分原因在於，它只能重建圩田的氣味 —— 卻無法完整重現一切。「不管使用哪種方法，不論是氣相層析技術，或解析歷史文物的氣味分子，都不可能真的復舊如初，」里曼斯說道。「即使你有一份完整的 18 世紀香水配方，並能再製它，但當它噴灑在21世紀的人身上，味道仍會有所不同。它終究屬於後人的詮釋。」
03 更衣室的狂歡，1988 年
04 失落的阿姆斯特丹運河屋，18 世紀
05 錢的味道：阿姆斯特丹證券交易所，17 至 18 世紀
06 馬斯滕布魯克村的圩田，2005 年
