要搖嗎?您的雞尾酒

過去上酒吧喝調酒,點杯擱了橄欖的馬丁尼,從開口到入口,是一連串消費展演儀式的完成。客人首先需要跟調酒師對話,需要選擇,需要互相打量,等待調酒師把精選的琴酒或是伏特加,搖晃或攪拌,佐以精細的手勢表演,然後送到面前。

但是新的調酒飲酒型態已然出現,講求手作精神的調酒師們,開始設計預先調好酒的酒吧。有人說這是為了商業模式擴展的便利,有人說這是一種新的消費型態的發生;在一些嚐新的餐廳,甚至包含高端餐飲的餐廳,當客人點下飲品,得到的是服務生從冷凍庫裡拿出的精美瓶子倒酒,就完成了點單。對效率的追求讓許多創新的作法發生在原本講究傳統的酒吧裡。

以台灣知名的酒吧為例,亞洲知名的調酒師鄒斯傑(Angus Zou)跟 Plan b 合作的立飲調酒品牌 Draftland 就是箇中翹楚,不只台北的生意紅火,還在香港酒吧兵家必爭之地的中環開了分店。不斷向全球大城市吸取調酒文化養分的鄒斯傑,在 2017 年開設了 Cocktail on Tap,也就是將雞尾酒事先調製好的口味,以汲取的設備即飲。

站在全球的飲料地景,這種設備並不罕見。過去十年精釀啤酒風風火火,講求「新鮮」的 on tap 精釀啤酒酒吧非常受到歡迎。全球各大城市都有以一排 on tap 汲酒龍頭自傲的地方精釀啤酒吧,不同口味的精釀啤酒以桶(keg)為單位進貨、限定口味販售。考慮這種品飲形式的特性,台灣第一次的 on tap 調酒嘗試,也是發生在西門町台虎精釀啤酒的酒吧 Driftwood。接下來順理成章,克服了「調酒一定要現做」的心理魔障後,能夠即刻開瓶飲用的調酒產品開始大發其市。現在台灣的便利商店通路,已經可以找到台虎製作的,介於調酒跟啤酒還有汽水之間,以甜美親民為特色的鋁罐包裝產品,像是「長島冰啤」、「黑松沙士風味啤酒」。

在風味上,對預先調好的調酒,專業調酒師有話想說。波特蘭的酒吧 Abigail Hall 的店經理 Daniel Osborne 解釋,「預先調好的產品,可以避免岀酒後被稀釋、還能有保持低溫的效果」。很多調酒在出酒時,溫度可能不夠穩定,或調配上風味不夠一致。這是在品管上的一個優勢。

再者,預先調製(專業術語叫做 pre-batching)的形式也跟服務的品質有關。紐約曼哈頓名列世界最佳 50 酒吧(World’s 50 Best Bar)的 Dante 酒吧經理 Naren Young 曾表示:「現在很多客人其實不管你在這杯酒前做多少事,怎麼搖它、混它,他們要的只是儘快把杯子端到他們面前」。Dante 也提供了預先調製的調酒酒單。

再說,預先調製不意味著呈現的簡便。擔任布魯克林兩間酒吧總監的 Will Elliott 從拜訪倫敦經典酒吧 Termini 得到靈感,上酒的時候,還是可以用妥當的水果、花卉與杯飾來創造價值感。預先調製,意味著控制品質,而非偷懶簡便。

在知曉這些專業飲品製作人員的想法後,待下回口渴想小酌一杯時,我們也許能不太苛責一杯快速端出的調酒,或者懷疑那一罐罐長得像汽水一樣的酒品帶來的滿足與歡愉,是否會打折扣了吧?

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