艾拉島（Islay）威士忌享譽國際。島上酒廠規模雖隨著時代變遷有所消長，卻長存古老風韻，是瞬息萬變的世界中少數不變的風景
我們驅車行駛在蘇格蘭西南岸外海地表崎嶇、強風吹襲的艾拉島，當地人口中的黃金一哩路（Golden Mile）上。島上有三家歷史悠久、享譽全球、大多數嗜飲蘇格蘭威士忌之人都能喊出名來的威士忌酒廠——雅柏（Ardbeg）、樂加維林（Lagavulin）和拉弗格（Laphroaig）。
在艾拉島，早晨 9 點過沒多久，越過右方綠意盎然的丘陵，大西洋的波浪拍打著岩岸。左側則是廣袤的農田、泥炭沼和錯落的住屋。一頭威風凜然的高地牛從容地穿越道路，我們放慢了腳步。
除了新鋪這條路之外（長得像古地塊上的一條傷痕），風景大致看來跟阿爾弗雷德‧巴納德（Alfred Barnard）1880 年代搭著馬車穿行此處時的樣子差不了多少。
巴納德是留著翹鬍子的大不列顛人，曾為飲品交易雜誌《哈柏週報》（Harper’s Weekly Gazette）工作，該刊物至今仍以《哈柏酒誌》（Harpers Wine & Spirit，暫譯）之名存續。他想徹底瞭解威士忌產業，為他的作品打下精實的基礎，因此在英國進行了一場荷馬式的冒險旅程。
他參觀了 161 家酒廠（其中蘇格蘭酒廠便占了 129 家）並詳實記述了這段旅程。他撰寫的大量篇目刊登在雜誌上，並在 1887 年出版了大部頭巨作《英國威士忌酒廠》（The Whisky Distilleries of the United Kingdom，暫譯）。
如今再翻過書頁，這本書證明了蘇格蘭威士忌產業在創新和成長的過程中，其實並沒有太大的改變。
在愛爾蘭、加拿大和美國等等有著威士忌釀造歷史的國家之中，蘇格蘭至今都是最優秀的。2017 年，全球蘇格蘭威士忌消費量超過 8,500 萬箱。根據貿易組織蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association）的數據，相較之下，美國威士忌為 4,400 萬箱、加拿大威士忌 2,800 萬箱，而愛爾蘭威士忌尚不足 900 萬箱。
大不列顛境內最北的國度坐擁 126 家蘇格蘭威士忌酒廠。其中 15 家在過去三年內才開張，許多酒廠都正處於不同的發展階段。
獲譽赫布理底群島之后（Queen of the Hebrides）的艾拉島是內赫布理底群島（Inner Hebrides）最南面的島嶼，乘渡輪或飛機皆可達。當地的威士忌有著煙燻、泥炭般的風味和香氣，讓它在蘇格蘭地區仍獨領風騷。許多人認為這種味道必須經過領略才得以欣賞，但對於像我一樣已然領略的人來說，艾拉島值得朝聖，就有如波爾多（Bordeaux）之於葡萄酒品酒師一般。而就像那些葡萄園主宰了地景的產酒地區，在艾拉島，這種在地酒品也不單單只是一種飲料而已。
「蘇格蘭威士忌已有數百年歷史，當你來到蘇格蘭，這種傳統是如此鮮明而深刻。」弗拉文‧德索布林（Flavien Desoblin）說道；2004 年，他在紐約翠貝卡（Tribeca）區開了間名為白蘭地圖書館（Brandy Library）的酒吧。
他提供的 600 多支威士忌，有超過半數是蘇格蘭威士忌。「在全國各地，日常生活和威士忌之間絕對有種明顯的連結，」他說：「有種強烈的感覺，它滲透了一切。」
巴納德的巨著讀來像是遊記。他以第一人稱敘事寫作，捕捉了蓊鬱的風景、他和酒廠經理與工人的偶遇、路況，甚至是天氣。例如，清晨驕陽「以喜悅填滿了我們的內心」，他的馬「沿途愉快地奔跑」。然而，他「毫不顯耀文才」，而是鉅細靡遺地記錄了酒廠的技術層面細節，像是儲穀倉的容量、建築物的規模和機械的尺寸。
巴納德寫到的 9 家艾拉島酒廠中，有7家仍在運作。兩家酒廠在 20 世紀中後期關閉，當時出於品味和風尚的變遷，大眾對單一純麥蘇格蘭威士忌（即只在單一酒廠、原料全數使用同種發芽大麥所製的威士忌）的需求下降。單一純麥威士忌長久以來、時至今日也依然大量用於製造調和威士忌（使用純麥威士忌與穀物威士忌混調而成）；單一純麥威士忌的流行魅力是相對較新的現象。
十二年前，當我第一次拜訪艾拉島，我才剛開始為雜誌報刊書寫烈酒產業的文章。我自己研究了無數製造生產的細節，最後也順勢瞭解了蘇格蘭豐富多采的歷史。再回首看來，這和巴納德的志業並無二致。
當我走過富麗堂皇的房舍和冰冷、陰暗的儲酒倉庫，空氣中瀰漫著人稱「天使的份額」（angels’ share）（註 1）的蒸散酒香，至今仍令我震撼的是，威士忌製造產業是多麽恆久不變。
不管蘇格蘭威士忌產業規模成長了多少，一切仍維持不變。諸酒廠都正為島上熟成中的威士忌建造著新的倉庫，亦陸續新設蒸餾器。儘管自動化生產略微減少了勞工粗活的需求，仍無法加速生產流程，其步驟包含將發芽大麥磨成帶殼麥芽粉、在高溫下以水烹之、在混合中加入酵母使其發酵成啤酒、再將其蒸餾並濃縮酒精成分，最後使其在橡木桶中窖藏長達數十年。
艾拉島正處在現代世界的邊緣上，瀰漫著舊世界情懷。當地有一份報紙《艾拉島人》（The Ileach），但雙週才出版一次。當地有公車，但在週間也兼作校車，在人口僅 3,500 人的島上，這不失為折衷的好辦法。有些人仍用泥炭（peat）為家屋供暖：泥炭這存續數千年之久的腐植質，在艾拉島上被用作烘乾大麥的燃料，為空氣注入了令人陶醉的煙燻香氣——正是這樣的風味，讓艾拉島威士忌獨樹一格。許多人會告訴你，他們從來不鎖門的。
在我停留期間，有幾個晚上住在洛因道爾飯店（Lochindaal Hotel），一間由第四代經營的酒吧、餐館，同時也提供住宿。當我喝著啤酒、和剛下班的酒廠員工聊著天，無需太久，我就瞭解到了那讓夜不閉戶的習慣趨於平凡的、根深柢固的社群意識。
提起蒸餾酒業的黃金時代，巴納德在 1887 年寫道：「十年前，艾拉島上僅有寥寥數家酒廠，但由於高經濟價值的調和威士忌需求日增，鼓勵了現有酒廠擴張和新酒廠投入營運。」
如今，蘇格蘭（和全世界）各地的新酒廠開創了新天地，我們似乎又迎來了另一段黃金時代。
巴納德的熱情讓我覺得他一定是個迷人的旅伴，所以當我在 2016 年前往艾拉島旅行時，我將他那近五百頁的巨著以及雨具一起打包進了行李，為島上典型大風吹拂的冬日氣候做準備。結果事實證明，維多利亞時期對艾拉島的想法其實已經挺現代了。
布納哈本
前往布納哈本村（Bunnahabhain）的路約 6.5 公里，沿途狹窄、陡峭又蜿蜒。當同名酒廠於 1881 年開張時，業主們修築了通往主幹道的小徑，讓馬車能夠將燃煤和大麥運到酒廠中。然而，時至今日，這條小徑上仍然往來著 12 公尺長的大卡車，將威士忌運到外地裝瓶。
上山的車程中，一輛巨型卡車俯衝下來；在這條狹窄的道路上，是為一場令人毛骨悚然的遭遇。當我和比利時攝影師好友耶榮‧漢瑟拉爾（Jeroen Hanselaer）到達山頂時，廣闊風景躍入眼簾，壯觀的維多利亞時期建築和空橡木桶堆疊成的巨大金字塔， 1.8 公尺高、近 4 公尺長，沿著一面淺坡向下延伸到布納哈本灣。
我們停好車，沿著巴納德走過的小徑穿越石製「貴族大門」，進入一處灰色廠房建築包圍的庭院。「有人說這感覺像座大教堂，有些人說這讓他們想到監獄，」蒸餾師羅賓‧莫爾頓（Robin Morton）大笑著對我說。
莫爾頓是個魁梧的傢伙，手臂上覆滿帶著蘇格蘭認同驕傲的刺青，凱爾特繩結（Celtic knot）圖形和蓋爾龍（Gaelic dragon），讓人直想一問究竟。我們在蒸餾室中機械發出的嘶嘶回聲裡聊了一會兒，房裡天花板挑高，有四組低矮卻巨大的銅製蒸餾器。它們並沒有像別處的蒸餾器一樣擦得閃閃發亮，讓整個空間有一種古典的氛圍。
他從 1978 年開始在布納哈本工作，當時 36 名酒廠工人都住在酒廠附近的一簇老式煙囪房裡。如今只剩一間房有住人，酒廠在未來三年裡將開始一項翻新專案，計畫將其中許多房屋夷平，並整修其餘的屋舍。
莫爾頓每天大部分時間都待在電腦螢幕前，他也很快指出，電腦只能監控蒸餾器的活動狀況，而無法控制它。所以，為了加熱蒸餾器，他走到蒸汽機輪前轉動輪軸。無論如何，監測器的確使事情輕鬆了一些：他剛開始工作時，他必須以一根木棒測量酒液的流動率；現在，他能在發著光的螢幕上讀出測量數據。
波摩
就蘇格蘭島嶼酒廠的發展而言，波摩（Bowmore）算得上相當都會化了。建於 1779 年，座落在艾拉島上同名首府村莊，它是海邊四畝地上一落粉刷過的白色建築物，離幹道不遠，路旁排列著一家門庭若市的雜貨店、一間五金行、禮品店和一家銀行。
在鋪著水泥地板的麥芽倉裡，一束光線從小窗直射進來，給了這間巨大而單調的房間維梅爾（Jan Vermeer）畫作般的光芒。一名男子拉著耙狀器具，穿過灑滿大麥的地板，製造出溝槽，讓空氣能夠在發芽中的穀物間循環。波摩是少數在蘇格蘭仍使用老式地板發麥法的酒廠。當今，這部分的發麥工序通常是在大型工廠中，於工業規模的大桶中完成的。
友善的導覽員海瑟（Heather）戴著時髦的眼鏡，梳了蓬鬆的馬尾，抓起一小把大麥，吩咐我在指間壓碎一小顆鬆軟的麥粒——所謂「麥芽師之捻」（maltster’s rub）（註 2）。絲滑、粉質，也夠濕潤，能夠吸收最終賦予威士忌特有風味的泥炭煙。
「今晚六點就要入窯了。」她說道，一邊帶著我走了幾步金屬柵板階梯，到達頂端的鋼門前。她取下一把結實的鎖，釋放出一陣熱流和縷縷煙霧。似酚類化合物的芳香氣息像一記右鉤拳重擊了我。她示意我走進霧霾之中。我沉進高度及膝、由 21 噸發芽大麥在網球場寬的窯中鋪成的軟床，穀物在那已經待了 60 個小時，吸收著底部燃燒的泥煤火釋放出的煙燻香氛精華。
她建議我躺下來，揮動雙手做個「穀地天使」，就像大家在初雪中所做的一樣。我想像著巴納德會鎮靜而不露聲色地阻止這種蠢事發生。於是我在枕頭般柔軟而芳香的大麥中躺下來，以我的穀地天使向他的領袖精神致敬。
信步晃過蒸餾室和寒冷、黑暗，從 1779 年波摩創立以來就被用來存放陳年威士忌、據說是世上非常古老的熟成倉庫、被稱作一號金庫（the No. 1 Vaults）的酒倉，我的朋友和我在現代化但舒適的品酒室中逗留，其中有大面寬廣落地窗能夠俯瞰大海。我啜飲了陳放了 12 年的單一純麥，是這次賞味之旅四支酒裡最年輕的樣品，喝來帶有輕柔的泥炭味，聞起來則帶有海浪浪花和穀物香。
巴納德於參訪期間寫道，「酒廠表示，靠近大海的位置讓該廠發芽、釀造和蒸餾等不同過程都得天獨厚。」我看著水霧從旋轉著的「白馬」（一種當地俚語，描述鈷藍色的大西洋那高高捲起、拍打上岸的浪花）上飛散而下時，才得以欣賞艾拉島威士忌裡一種最關鍵的原料：當地的空氣。
雅柏
當我們走近雅柏酒廠，一簇帶有塔狀屋頂的建築像是廣袤綠色山丘中的文明綠洲般，巴納德的敘述仍歷歷在目：「迫近大海的一個孤點，它的孤立感愈趨增強了它所處位置的浪漫感。」
我們步行穿越一處庭院，來到座落在挑高天花板的前麥芽倉裡的遊客中心，它是最早期的建築物之一。酒廠在 1815 年開張時，大麥是被運到這裡來的。它改裝成一間熱鬧通風的餐館，和排著書籍的禮品店。在鋪著石子地的餐館老窯咖啡（Old Kiln Cafe）裡，遊客之間也能見到當地人，他們吃著魚派、燻鮭魚冷盤或司康，啜飲著卡布奇諾寒暄、社交。
酒廠經理麥可‧黑德斯（Michael Heads）前來迎接我們，他是一個隨和、慈祥的人，已經白髮蒼蒼，自稱是麥奇（Mickey）。他領我們到鄰近的一棟建築裡，帶著我們穿過一間狹長、深褐色的房間，狹窄的木地板上，兩側都有著深底的空木製容器。維多利亞時期時在這裡儲放的大麥所散發出的泥炭味依然縈繞在空氣中。我的筆掉到地板上時，回音驟響。這個空間裡有一種飄渺的舊世界氛圍。
被麥奇領著穿過幾個器具間後，我們走進了一個陽光照耀的房間，裡頭有著傾斜的、教堂般的天花板。我們面前有六個巨盆，是酵母享用蜜糖溶液的容器，它把澱粉轉化成酒精之時，金黃液體表面會出現氣泡活動。
透過一扇小窗，在那些低低浪湧的「白馬」後方的遠處，我可以看出那是北愛爾蘭的安特里姆山（Antrim）。早在卡車出現之前，外頭狹窄的碼頭是通往世界其他地方的主要出入口：大麥和酵母從船上卸載，威士忌被運出去。看著如今袒露的水面，還是不難想像當時船隻擠得水泄不通的畫面。
布魯曲拉迪
這座酒廠的建築被粉刷成白色，有著綠松石襯邊的窗戶，圍繞著一處小庭院，在海岸線的主道旁有一處入口。從糖化室中觀察著這幅場景，巴納德將其敘述為「這座島嶼上精心打造、數一數二健全的地方。」
我向下注視著糖化槽，那是一個巨大的鐵桶，裡頭有巨大的彎耙在七噸穀粉中旋轉著，浸泡在 2 萬 1 千公升（或近乎 5,550 加侖）的滾燙熱水中，發出一股令人興奮的泥炭氣味，使人想起海邊正在燃燒的篝火和熱焦油。這粥狀的混合物會變成奧特摩（Octomore），地表上煙燻氣味最強的單一純麥威士忌。在一間充滿了大量煙燻穀物氣味的房裡待了一陣子，讓我好幾天汗滴都聞起來像是碘酒和炭灰。我覺得挺愉快的。
近 2.1 公尺深的糖化槽是齒輪工藝的優雅結晶，是蒸汽龐克（註 3）科幻夢境裡頭的奇妙機械：它是一種鑄鐵、鋼材和青銅組成的新奇裝置。這台擁有將近 150 年歷史的機器是少數得到修復、重現維多利亞年代光彩的一件設備。這家酒廠於 1881 年開業，在 1994 年廢棄，而後在 2001 年由一位英國酒商恢復營業。
布魯曲拉迪（Bruichladdich）是一家小型酒廠，也是我們參觀過最小的酒廠。我沿著一條木棧道走，經過了六個笨重的松木發酵槽，進入蒸餾房中。那是一個炎熱、嘈雜的房間，有一組銅管網絡連接著這整具蒸餾器。
蒸餾師博基（Budgie）專門管理烈酒保險箱（註 4）（spirit safe），那是一個具有銅框、玻璃鑲板的盒子，在蒸餾器流淌出酒時能捕捉住 136 標準酒度（即 68％酒精濃度）的酒液。他有條不紊地測量了酒精度和溫度，然後拖行著步伐走到一張搖晃的桌前，在一本記錄簿中記下數據。他有著熊般的大手，以細小的筆尖寫下極小的字跡。我隨後碰見亞當‧哈尼特（Adam Hannett），他是年輕、說話輕聲細語的首席釀酒師，他告訴我，博基是在 1989 年開始工作的。
「我們這裡現有的 6 萬桶酒裡，博基參與了所有 1989 年 10 月以來餾出的酒，」他告訴我，「博基沒有經手過的，大概就 1,000 桶吧……我想起來了，可能只有 500 桶左右。挺了不起的吧？」
樂加維林
在我們接近拜訪之旅中最後一家酒廠樂加維林之時，當年讓巴納德看得入迷的當尼維格城堡（Dunyvaig Castle）的斷垣殘壁，仍是一片已褪去風華的雄偉景象。這片城堡廢墟座落在半島狀的岩石上，主宰了酒廠往海望去的全景。幾世紀以前，島嶼諸王（Lords of the Isles），也就是中世紀的島嶼統治者，撤退到此處，俯瞰著海中升起的大塊岩石，巴納德喜歡把這些岩石比作「深海怪獸」。
當我的導遊喬吉‧克勞福德（Georgie Crawford）帶領我們進入磨坊室，海浪破碎的聲音隨即被機械的隆隆聲淹沒。在那裡，一種高聳、看來古老的鋼鐵裝置將大麥（其中一大部分被泥炭燻過）磨碎，成為粗糙的粉狀顆粒。想著這些細小的顆粒最終會變成優雅而風味複雜的威士忌，總是讓我驚奇不已。
克勞福德和藹可親卻也實事求是，她抓了一小把碎穀，放在一個鞋盒大小老舊木盒的幕板上，關上它並搖晃它，上下50次，左右也搖了50次。她解釋道，這就是他們確保每一批大麥粗細合度的方式。考量到樂加維林每年產出240萬公升（在19世紀才28萬4千公升）烈酒，手動進行此步驟相當了不起。
「有時候最基本的物件便能夠完成你所需要完成的工作。你可以買台機器啊，但我信任我們的員工能夠數到 50，」她愉快地聳肩道。
巴納德在他的旅行途中並沒有真的評論太多威士忌，但他特別提及一支熟成8年的樂加維林，說它「出類拔萃地好」，並指出這家酒廠是少數除了出產混合威士忌用的酒外，還生產單一純麥威士忌的酒廠。
作為對此一榮譽的認可，樂加維林在 2016 年的二百週年大典上，重新鄭重介紹了一支 8 年的單一純麥威士忌。它的風味搶盡鋒頭卻又優雅，鮮活的柑橘風味瀰漫在煙燻氣息和碘味之中。我很確定，巴納德一定會很喜歡的。我真的這麼認為。
註 1：威士忌在木桶中窖藏陳年時，酒精和水分會不定量地蒸發，逸散、損失的酒液便稱為「天使的份額」。取決於氣候條件，愈溫暖的地區蒸發率愈高，蘇格蘭地區的威士忌年均損失量約為 2%。
註 2：傳統上，威士忌釀造的過程中，負責發麥工序的人會將發芽中的麥粒以手揉碎，以其質地判斷是否該將麥芽送入窯中進行窯燻烘乾，稱為「麥芽師之捻」。
註 3：蒸汽龐克是科幻文學的次文類，揉和 19 世紀的蒸汽機械美學設計與科技想像；此文類常見於維多利亞英國或美國拓荒年代的架空歷史故事，或者大量運用蒸汽機器的中世紀奇幻故事。
註 4：烈酒保險箱是二次蒸餾過程中的檢查裝置，基於英國法規對酒精產量與流向的要求而設置。蒸餾過的酒液能透過烈酒保險箱被遙控取出，並利用其中的液體比重器來測量酒精濃度。