潘尼東尼（Panettone）是義大利聖誕節到新年期間吃的巨大柔軟麵包，形狀像衝出大紙杯的蕈狀雲，時節一到，麵包坊、食材店就開啟預購，超市裡也有平價的版本，總之是個讓人想到恬淡冬日假期的烘焙糕點，大家總要吃了才像過節過年。
我第一次吃的時候還是個孩子，在台灣，媽媽友人家裡做的，尺寸是台灣常見的 250 克。這聖誕節出現的義大利水果麵包飄散著果乾和奶油的甜蜜氣息，鬆軟的麵包體，號稱放一下熟成更好吃，可以常溫放上好一陣子的特質讓我嘖嘖稱奇。
後來我到了義大利北邊讀書，聖誕假期回家的時候，自然就在米蘭買了一個正宗尺寸、1 公斤大小的潘尼東尼回家。精緻的紙盒包裝上面綁著鈴鐺，柔軟如棉絮的麵包體，讓家人吃了讚道從來沒吃過那麼好吃的義大利麵包。發源於米蘭的這款大麵包，最基本的配方是用天然的水酵母養麵，加入厚厚的義大利糖漬橙皮、葡萄乾，形狀像是個巨大的杯子蛋糕。同樣的麵團，其他北方地區有不加入果乾的版本，固定使用吊鐘形狀的模子稱作 Pandoro。同樣的麵團組合，到了三月復活節的時候還會在市面上出現一次，這次這種加了大量糖跟奶油的輕柔麵包，會做成展翼鴿子的形狀，上面撒上珍珠糖，名字則叫做 Colomba。
從這款麵糰跟節慶老是綁在一起的時間點看來，這是一款很有歷史和宗教氣氛的麵包。沒錯，潘尼東尼的發明，可以追溯至16世紀神聖羅馬帝國查理五世時期，雲朵般的麵包體，則來自天然酸種的長時間發酵的成果，怎麼說，潘尼東尼都很有時間與季節的滋味，急不來。
如果説去年聖誕節在台灣熱門的，是法國人在主顯節吃的國王派，今年的話題商品大概就是潘尼東尼了。這些年來，並非沒有烘焙師傅挑戰過，知名的烘焙師野上智寬、珠寶盒烘焙坊、吳寶春師傅每年聖誕節都有販售潘尼東尼。但今年吳寶春還帶著團隊到義大利參加潘尼東尼的比賽，為得就是學到最正宗的風味，江湖地位如此，還願意做這樣的嘗試，實屬不易。趁著這個熱度，吳寶春宣布推出限量 2,000 個重達 1 公斤的比賽版麵包。
而今年稍早我跟上義大利餐廳 Solo Pasta 王嘉平主廚的潘尼東尼團購，買的是連續拿下紅蝦指南第一名潘尼東尼的當地名店 TIRI。拿到那顆來自超過 80 年的家族烘焙坊、因為搭飛機來台要價不菲的水果麵包後，一打開就散發出濃厚如可爾必斯般清新的酵母甜香，麵包體如雲朵般絲滑柔軟，孔洞也大小合宜，當然還有果乾。憑藉對酵母老麵團的掌握，基本款業已打敗天下無敵手，難怪 TIRI 自豪地稱自己為「甜點發酵大師」。
有幸吃到吳寶春師傅今年的幾個潘尼東尼麵包版本，他的祕密武器在於加入跟台灣在地廠商研發的椪柑橘肉乾。義大利當地作法則必定會加入厚厚的糖漬桔皮，桔皮混合甜蜜的糖汁以及芬芳的果皮精油、厚厚的咀嚼口感簡直成人軟糖，融合酵母香帶來麵團馥郁的滋味。吳寶春師傅感覺台灣沒有合適的果皮，便找來當初協助他摘下麵包世界冠軍的果乾廠商取在地椪柑去皮去白膜，加上橙酒做成橘子乾。我試吃了原料，非常美味，希望可以在零售通路也買得到。像這樣加入在地特產創意變形的潘尼東尼，我在皮耶蒙特吃過特別浮誇的版本，一層榛果巧克力醬、一層栗子蓉，把北義驕傲的農產都揉入了麵糰。
一公斤一個的在地尺寸，是要人在長長的、店家都休假的假期期間闔家細細品嚐。吃之前稍微烤了回溫，搭配義式咖啡尤其極品 —— 甜蜜的麵包與果香，跟烘焙的黑咖啡苦味完美融合。台灣麵包店比較常見 250 克的尺寸，但若有機會，請務必試試看 500 克以上的傳統尺寸 —— 麵包內裡的保水程度和醞釀香氣，絕非迷你版本能夠企及。