說到果凍，你會想到什麼呢？
最近一次在雜誌甜點專題跟廚師 Soac 的對談裡，結束時編輯發問我倆喜歡吃什麼甜點？在台中市成長的我選了薔薇派紅豆口味；Soac 的回答是「果凍」。是耶，遠目腳步漸進的夏日，果凍是很好的答案。年過30，再也沒有辦法像孩子的時候那樣大快朵頤地吃冰，吃太快會頭皮發麻，而帶著清涼感又保存方便的果凍，就是很好的選擇。
果凍，以成分來看，它蘊藏大量水分；必要的視覺元素是晶瑩、剔透；必要的動態元素則是「凝結」的過程。瞭解以上三點要素，我們就可以來談談果凍了。
果凍必須晃蕩——「凍」的口感，來自膠質元素跟水的水合作用，抓住水分子，彷如固體卻又保有水的個性，顫危危地、帶些戲劇的性格。比如《侏羅紀公園》裡湯匙上發顫的綠色果凍，只見果凍、不見恐龍殺機，卻依舊情緒飽滿，是果凍體質的最佳詮釋；又好比現在咖啡店流行賣布丁，社群媒體上的布丁，總免不了被持鏡者搖晃一翻。若你出脫得水嫩多汁，大概就沒有安身立命的份，這是布丁和果凍告訴我們的事。雖說如此，布丁大概不會同意自己被歸類在果凍之屬——畢竟正統布丁凝結靠的是雞蛋，夜市三色布丁豆花才用膠質凝固。兩者我都愛，不需要選。
去年夏天我做了義大利式冰沙格蘭尼塔（granita），基本上就是無油脂成分的果汁基底凝結後，趁還沒冰硬，拿叉子刮鬆的粗粒冰沙。這種冰沙不含乳脂肪，盛行於義大利南部，清爽的口感與冰晶的爽脆是炎夏首選。要怎麼讓這樣清涼的冰沙更清涼一點？加上一些透明的水果果凍，夏天凝結的水配上冰雪，一勺一勺，封存在果凍裡的煮水果入口沁心，暑意全消。
日本人似乎對透明的甜點，有很好的掌握能力。比如一顆大水珠般透明肥嫩的水信玄餅，由信玄餅變化而來，淋上黑糖蜜以及黃豆粉，視覺誘人。Instagram 帳號「tomei／透明愛好家」（tomeinohito）是一位日本的透明愛好者，玻璃、琉璃珠或水晶之類他固然喜愛，但他在藍色燈光下拍攝的一系列透明甜點，有放在長杯中的蘇打果凍飲、羊羹般的長條硬果凍、放入新鮮水果的透明果凍，還有寶石琥珀糖，讓人留下深刻印象，甚至出了透明甜點食譜書。
從飲品到糖果，這些或晶瑩剔透或半透明的甜點，共同點就是用上各種不同特性的凝結材料。以下就讓我們來討論洋菜（寒天）與吉利丁的使用方式和口感差異，有了這些基礎知識，就可以根據需求選用適合的凝結材料。
台灣最常見的天然果凍材料是洋菜，可以買到粉狀，也可以買到白色半透明的條狀包裝，這是海藻製作出來的純素材料；如果講寒天，指的也是這類由海洋藻類提出來的凝結成分，像台灣海岸販售的菜燕，就是海藻石花菜製作的。洋菜的特點是凝結後口感較脆硬，斷面相對工整，放在水中加熱到80度以上溶解，可用來製作羊羹或琥珀糖。
吉利丁來自動物結締組織的萃取，雖然在太酸的液體中會難以凝固，但在稍高的水溫中溶解後，可以做成 Q 彈水嫩的果凍，不過必須要冷藏保存，否則高於30度就會開始融化。西點中的慕斯和奶酪，就是使用吉利丁來幫助凝固，並讓口感更加滑嫩。我很喜歡的一個吉利丁食譜，是把日式高湯做成凍，帶點酸橘醋調味，成品像固體的醬汁，可以放在食材上提味，入口即化，非常美味。
但若問我吃過印象最深的果凍是什麼，那該是疫情前最後一次出國，在日本農家吃到農家太太做的法式蘋果凍派（Terrine）。採收樹上盛產的蘋果後，在鍋中略煮過，讓蘋果口感軟化，煮出的汁水則調上一些吉利丁，放在長方形的派模裡壓得密實。如此做出的凍派比較少果汁凍，酸甜的蘋果果肉占了大部分，這種做法類似法國冷前菜肉派、凍派，樸實的滋味讓人難忘。