三菜一湯或套餐組合可能是像樣的一餐，但在家裡，晚餐的規則由你定義——更多風味，更少功夫
關於烹飪，最令我震驚的發現發生在我16歲的時候，我和一名朋友用我們當保姆賺來的錢去了一間「時髦」的餐廳。
我們自己出錢，我們身邊沒有大人，我們可以吃任何我們想要的東西。
那是我人生中第一次不需要點「像樣」的一餐，我甚至不必點主餐。我點了兩份開胃菜：蟹肉沙拉和鄉村肝醬。然後我和朋友共享三份甜點。這麼做感覺既叛逆又解放，而且非常大人。
我想，如今我們大多數人在餐廳都這麼吃，將餐點從多個小盤和配菜中放到一起，然後共享主餐和甜點。為了能吃到我們真正想要的，我們並不介意把餐點混在一起。
但在家裡，晚餐仍時常意味著一份蛋白質和兩份配菜。這使夜晚的烹飪成為一項挑戰，因為它忽視了我們在食物文化的演變。這不是我們大多數人每天用餐、甚或想要如此用餐的方式。如今的晚餐可以採取很多不同的形式。而廚師的難題是我們沒有定義這些形式，這讓我們許多人在我們認為適當的膳食和我們實際想要吃、煮的方式之間沒有交集。
但實際上我們的總體品味已然改變，這對廚師來說是個福音，是個發揮創意的藉口。我們愛上了不同的成分：醃漬檸檬、泡菜、味噌、藜麥、豬肚和日式炸粉（panko）。現在，這些食材變得更加普及，它們可以成為廚房裡的要角，且一旦我們弄清楚我們喜歡如何使用這些東西，它們還能擴大我們的視野。它們能幫助你逃離食物的暴政三巨頭——肉餅小堆、馬鈴薯泥小堆和青豆小堆。
至少更令我愉快的是，一大碗沙拉裝滿了四溢而滑順的布拉塔起司（Burrata cheese）（註）、成熟而多汁的番茄和桃子。搭配一條你在回家路上買的或在家裡冷凍庫囤藏的法國長棍麵包，或許再加上幾片義式薩拉米腸，而這就是你一餐全部所需。同樣令人愉悅的還有，由糙米或紅藜麥組成的穀物碗，上面撒上玉米、黑豆和酪梨或煎過的豆腐和泡菜。
或者，為了滿足一些更傳統的要求，何不來片雞排和焦糖化球芽甘藍，搭配芫荽籽和檸檬皮碎屑呢？不過你不是將肉類和蔬菜分開烹煮和上菜，而是將它們一起烘烤，只需弄髒一個鍋子，讓它們的味道交融。脆皮雞帶著球芽甘藍的甘甜，而球芽甘藍則因雞油而醇厚。而烘烤過的碎芫荽籽則添增了自然、香草的氣息，還有些許香脆的口感。超過普遍用量的檸檬皮碎屑和甜椒則能不費額外功夫地強化一切味道。
這些都是輕鬆上手的高水準佳餚，無論是從味道還是備餐功夫來看都很理想。在這裡，少即是多：更多的風味，更少的功夫。擴大你對晚餐的想法，遊戲由你決定。
一旦你習慣這種生活，烹飪晚餐便可以從一個可怕的家務變成一段美麗的舞蹈。舉例來說，以下是一份鷹嘴豆佐歐芹檸檬義大利麵的食譜，一幅在廚房舞蹈的可能景象。
首先，你要大膽地進場。偉大的法國主廚暨作家愛德華．德波緬（Édouard de Pomiane）在1930年首刷的《法國烹飪十分鐘：適應現代生活的節奏》一書建議道，一旦你走進屋內，你就應該煮一壺水，甚至是在你脫帽之前（那時他們都戴帽子），因為在烹飪時你總會用到，而即使沒有，也至少可以在你酒足飯飽之際用來煮杯咖啡。（當時他們總會在晚餐後喝咖啡；我則會來杯薄荷茶。）
當水還在煮的時候，你正在剝你的蒜瓣皮並切碎，搗碎你的鷹嘴豆並加熱你的平底鍋。水沸騰時，加入鹽和麵條。將油倒入煎鍋，然後是大蒜、洋蔥、迷迭香和紅辣椒片。翻炒至軟化，然後加入你的鷹嘴豆。當義大利麵煮好時，將水瀝乾並倒到鍋內，再加入很多香芹、檸檬屑，也許再來一些起司。
當然，在做這些的同時，你一邊喝酒一邊和你所愛之人聊著天。或者當你切剁時，你正隨著音樂搖擺。或者你正享受著晚餐前寶貴的靜謐與安寧。
規劃你的烹飪時間，使它成為一天當中最令人滿足和喜愛的時刻。 那甜蜜的一景——一杯酒、一場對話、一份佳餚——是我整日裡所引頸企盼的。
・本文節錄自梅麗莎・克拉克（Melissa Clark）《晚餐：改變遊戲》（Dinner：Changing the Game，暫譯）一書。
註：一種外層為莫札瑞拉起司，內為鮮奶油的義大利起司。
芫荽籽雞佐焦糖球芽甘藍（3人份）
總需時間：50分鐘（含醃製）
食材：
1 顆檸檬
2 茶匙的完整芫荽籽
3 磅帶骨雞肉（使用你最喜歡的部位）
1 又 1/2 磅球芽甘藍，剝去外層，太大的話可切對半
1 又 1/2 茶匙芫荽粉
2 又 1/2 茶匙粗鹽
1/2 茶匙紅辣椒片
5 片蒜瓣，搗碎並剝皮
1/4 杯加 2 茶匙特級初榨橄欖油
1 湯匙第戎芥末（Dijon mustard）
製作步驟：
step 1.
刨檸檬皮，然後將檸檬切成四塊，去除種子，然後將它們放在一邊。
step 2.
將一個乾燥的小平底鍋以中火加熱，將芫荽籽烘烤至香脆（約2分鐘）。以杵臼或重刀片的平面輕輕將種籽壓碎。
step 3.
將雞肉的水分拍乾，並將它們和球芽甘藍放在一個大碗裡。加入碾碎的芫荽籽、香菜、檸檬皮、鹽、紅辣椒片、大蒜和1/4杯橄欖油，均勻混合。將其於室溫下浸泡至少30分鐘，或放在冰箱中過夜。
step 4.
預熱烤箱至425度。
step 5.
在一個小碗裡將芥末與剩下的2茶匙橄欖油混合。將雞肉排列在鋪了錫箔的大烤盤上，在肉上刷上芥末與橄欖油。將球芽甘藍散落在雞肉周圍。
如果是使用雞胸肉，將肉烤20到25分鐘至恰好後，將其移到盤中用錫箔紙包起來保溫，直到腿肉和球芽甘藍於5到10分鐘後完成。（如果你只使用腿肉，將雞肉與球芽甘藍烘烤共25到35分鐘。）上菜時將檸檬切片放在旁邊。
檸檬義大利麵佐鷹豆和香芹（2人份）
總需時間：30分鐘
食材：
粗鹽適量
8 盎司一般或全麥螺旋義大利麵，或其他短而耐煮的義大利麵
2 杯煮熟的鷹嘴豆（自製或罐頭皆可）
1/4 杯特級初榨橄欖油，保留些許最後淋在麵上2 片蒜瓣，搗碎並剝皮
1/2 洋蔥，切塊
1 湯匙切碎的新鮮迷迭香
一搓紅辣椒片（可自行酌量）
1 又 1/2 杯煮鷹嘴豆的水（從自煮的鍋中舀取；不要使用罐頭裡的湯汁）、蔬菜高湯或水
3 杯新鮮香芹葉（約 1 大束）
2/3 杯磨碎的帕瑪森起司，保留些許最後灑在麵上
1 湯匙無鹽奶油
1/2 顆精研檸檬
研磨黑胡椒提味
製作步驟：
step 1.
把一大鍋高濃度鹽水煮沸。倒入義大利螺旋麵，烹煮到保有口感。（它應該比你理想中的略生一點，因為你稍後還會在醬汁中烹煮完成它），瀝乾。
step 2.
當義大利麵在煮時，準備鷹嘴豆泥醬：把鷹嘴豆放在一個大碗裡，使用馬鈴薯搗碎器或叉子輕輕搗碎它們；它們應該呈現大約半碎的狀態。
step 3.
開中火在12英寸的平底鍋中熱油。加入蒜瓣煎至金黃色，約2分鐘。拌入洋蔥、迷迭香、紅辣椒片和一小搓鹽。任其烹煮，偶爾攪拌，直到洋蔥變軟，約10分鐘。然後拌入鷹嘴豆泥和煮豆湯、高湯或水。將火轉小慢燉，直到大部分液體蒸發，約5分鐘。
step 4.
將麵和香芹拌入，煮至義大利麵完全煮熟，並裹上醬汁，約1至2分鐘。快速倒入起司、奶油、檸檬碎屑、黑胡椒提味，如有需要可加鹽。上桌前淋上橄欖油和額外的起司。