新美食家的誕生 ——義大利大地母親食物博覽會

義大利的大地母親(Tera Madre)博覽會,是慢食組織(Slow Food)自 2004 年開始,每兩年召開一次的全球食物社群集會。以清潔、美味、公平(buono, pulito, e giusto)為中心思想,各地認同理念的草根組織在杜林集合,小規模生產者如農人、牧人、食物匠人;整個食物系統裡的各種角色:消費者、生產者、烹調的廚師、社會運動倡議者、學者齊聚一堂交流分享關於食物種種。時至今日,已經是全球最重要的一個食物集會


今年 2018 年,又到了兩年一度大地母親大會的日子。今年度的主題為「帶來改變的食物」(Food for Change),以食出發,討論面對當代環境資源種種危機時,「新美食家」(New Gastronome)能夠做什麼。

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大地母親活動主視覺,今年的主題是「帶來改變的食物」(Food for Change)。

展覽分為三個主要個區塊:義大利展區集合了各區生產者以及推廣單位,環球館則集合全球各地生產者及慢食組織,最後是在市中心的街頭食物卡車體驗區。這些區塊裡,又座落幾個不同的沙龍:慢肉食(slow meat)討論對於環境以及肉品友善的畜牧方式;慢魚(slow fish)特別花心思探討海洋垃圾帶來的危害、氣候變遷以及過度漁撈帶來的漁業浩劫;慢麵包以及慢冰品的區塊,則展示了義大利人自豪的麵食以及義式冰品,舉辦嘗味工作坊,傳達頂尖職人的味覺思考——或許語言還不能夠完全傳達的部分,將食物吞吃下腹,也就能夠心領神會,交相驗證了吧。

健康與營養沙龍,致力於讓「吃得健康」這件事全民平等;保種則展示種子的多樣性,保存生物多樣性,也保留了文化的多樣性。全球原住民論壇沙龍,每個時段都有熱烈的圓桌討論。眼花撩亂,五花八門組織起來的工作坊,可以說是讓參加者選擇上簡直不知如何下箸——吃哪個都有益於思考,都有益於拓展經驗的界線。

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中南美洲攤位,智利也帶來了當地玉米等糧食種子。

有別於其他美食展,慢食組織支持全球原住民之多元文化,以及各地差異的農牧漁業傳統,並試圖從討論中,呈現依賴環境維生的少數群體,如何成為氣候變遷下第一線受到波及的人群;他們如何受氣候變遷而影響生計,以及改變飲食內容。比如,北歐遊牧民族薩米人指出,因全球暖化,突發的森林大火也影響了食物來源。日本北方的愛努人也有類似的隱憂,氣候變遷使得濱海處的小規模漁業傳統難以延續,為此他們必須花費更多金錢購買食品,這些食品不但遠離傳統,更多時候是工業化製品,很難說得上健康。

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多樣的豆子種子,植物性蛋白質是面對氣候變遷的飲食很重要的替代選項。
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北歐最大的遊牧族群,薩米人穿著傳統服裝與會。

然而,食物口味的變遷,讓族群文化認同也隨之變得更加艱難。論壇中,也強調青年人的接力,以及女力的覺醒。在非常多的文化當中,非洲、日本愛努人、中南美洲,女性往往是家中準備食物,以口味搭建家庭核心的角色。但是這樣的傳統性別分工,面臨工作帶來的生活型態轉變,更增挑戰。

這次代表台灣參展的,有專程從花蓮帶著傳統種子前來的阿美族團隊。他們攜帶了各式各樣的在地種子:小米、紅藜、黑豆、樹豆、樟科的馬告香料、當作裝飾珠子使用的薏苡,以及來自太巴塱部落的紅米與紫米。他們以原住民文化來展現種子的多樣性,在香料上,特別得到很多不同文化的共鳴。

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阿美族都市採集在義大利。
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由花蓮帶來的保種種子,有樹豆、原生黑豆、紅藜、小米等。

參加這樣的集會,總是在向外講述分享的過程中,以及觀看他者的凝視中,思考到底台灣國際上食物文化交流的可能是什麼。總之是放到大的相似系譜中,尋找共感處。好比說,若要從發酵的大傳統去談屬於台灣的發酵特色;不僅得能夠好好說明台灣小米與紅藜的特色,也必須熟悉中南美洲藜麥以及小米的模樣。所謂台灣味道,抑或是自己的模樣,總是在他者與自我觀照中,確立出來的。

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