我頭一次嘗試吃素時，最後以吃薯片度日收尾。這次，從素起司到鷹嘴豆泥，我重新探索了這個飲食世界
我將介紹素起司的製作過程，然後告訴你素食主義有多夯、它如何成為這個時代的飲食趨勢、素食主食和餐館有何變化，以及如何煮一頓素食晚餐，餵飽雜食性賓客，又不會讓他們覺得美味度不足。但首先我得聊聊「起司」，我覺得它讓我心靈受創。
你將腰果倒進食物處理機中研磨，然後加入大蒜粉、鹽、洋蔥粉和去活性的營養酵母。其中，營養酵母不會和任何成分起作用，在此純粹是為了它獨特的味道——素食主義者稱之為「起司味」，但其實是「酵母味」的來源。完成之後，再將豆奶、油，和幾片取代吉利丁的洋菜膠混合加熱。洋菜膠大約會在 10 分鐘後融入液體，但又不完全融化。
這些食材並沒有如你所預期地融合在一起，它們浮在液體中，直到你用料理機絞碎它們。加入一些白味噌、檸檬汁、松露油、小蔥，檢查一下混和的殘骸，它將呈現古怪的灰白色，以及古怪的黏稠質地。坐下來休息幾個小時，你將發現它會變得完全不一樣。它吃起來還是不太像起司，還有一種海綿般的彈牙口感，無法和任何一種起司比擬，即便是埃德姆起司也與之相去甚遠，但其實⋯⋯還不難吃。這玩意兒沒什麼不好，再配上些許蘆筍和烘核桃，就是一道完全可食用的料理。然而，這一切顛覆了我對食物的認知，進入了類似紙雕模型或史萊姆黏液的範疇。用一句傳言是出自俾斯麥（Otto von Bismarck）的話來説，就是如果你想好好享受臘腸，就最好別看它的製作過程。
我嘗試成為素食者和美食家的計畫囊括了這個實驗。我想知道素食主義是否能帶來味覺的新世界，而非封閉這些可能性。素食不一定健康，這是我在第一次為了塑身、嘗試不吃肉和乳製品時發現的事。如果你毫無計畫，可能會落得吃薯片度日的下場。而我發誓，這次將有所不同。
最近，這個領域裡有許多嘗試。從一名倫敦主廚以扁豆、核桃、紅蔥和蘑菇製作出「肥肝」，獲得部分人讚賞「比真的更好吃」；到以植物食材製作出「滲血肉排」的「不可能漢堡」（Impossible Burger，據說該研發公司已吸引了 4 億美元投資）崛起。在超市裡，素食變得更可行：英國高檔超市維特羅斯（Waitose）於 2018 年 6 月在旗下 130 多間據點設置蔬食區，平價超市特易購（Tesco）也雇用了「蔬食創新總監」，而冰島則正在提升蔬果供應，以緩衝無肉的「無牛漢堡」（No Bull burgers）熱銷。與此同時，根據 5 月的一則報導顯示，不吃肉和乳製品是個人降低對環境影響最有效的方式。如果每個人都不再消費這些食物，全球畜牧業土地的縮減幅度將是美國、中國、歐盟和澳洲的國土面積總和（而且每個人都仍可以吃得飽）。
飲食風潮來來去去，但憑藉著不容置疑的道德前提，素食主義似乎相當穩固；從 2006 年至 2016 年間，英國的素食主義者人數增加了三倍。
如果你以道德為起手式（某位食素的哲學家朋友常說：「我不會為了高興而把一隻貓踹死」），愉快與否就變得無關緊要：沒有什麼比道德感更棒的滋味了。但你會為了提升食素經驗而用蔬果複製動物產品嗎？還是你根本性地改變了口味，讓自己不再索求肉和乳製品的口感？
素肉（seitan，原為日文セイタン）是一種以洗淨的小麥為原料的食材，口感和肉驚人地類似（當然不總是如此）。素肉的崛起製造了一項分歧：那些想念肉質的素食者，和那些對肉避之唯恐不及的素食者。波羅蜜是另一項取代肉的美食，它們出現在各式各樣的地方，從位於南倫敦的素食者聖地「波寧頓咖啡廳」（Bonnington Cafe）到星巴克都有它的身影，但我卻從來沒看過新鮮的波羅蜜，通常都是鹽醃罐頭。最純正的素食者會抱怨這種波羅蜜太鹹，但我沒有這種困擾。對我來說，問題在於質地。剛入口時脆脆的，有點溼潤，然後變得有點糊，最後在口中留下類似朝鮮薊罐頭汁水的味道。除了波羅蜜，最近素食界的重大發展都是關於仿乳製品，搞得幾乎所有東西都能擠成乳汁。
在幫孩子煮飯時，我依循過去的作法，嘗試讓他們吃下他們不喜歡的東西。我將所有東西都做成小型的，這樣看起來比較可愛，然後大吼叫他們吃下去。迷你披薩上是素培根和素莫札瑞拉起司，後者在烹調過程中變透明且些微起皺，彷彿我把保險套放在披薩上。培根有一股濃濃的偽楓糖味，還有化學感十足的嚼勁，整體看起來像是放了死老鼠的鹹派。在哄勸之下，10 歲的西西莉（Cicely）願意吃下一小片豆腐臘腸；同樣 10 歲的梭斯頓（Thurston）連把鷹嘴豆香料餅放進嘴裡都不願意。
我做了一些花生醬果凍口糧，成分包含素蛋和用量邪惡的花生。任何蛋味超濃卻又不是蛋的東西都會讓你起疑，懷疑有人對你的食譜動了可怕的手腳，淋入化學物質，或是對它放屁。椰子油把混合物變成油膩的黏土質地，卻又散發沐浴乳的香味。我實在不應該在和主廚妮基‧艾略特（Nicky Elliot）聊過之前就動手做素食烘培。她奉勸我不要用雞蛋的替代品：「烘培時我會用亞麻籽或奇亞籽。你可以少用三顆蛋，但不能再少了。」她說。「我不喜歡用素起司，因為效果實在不太好。不過，孩子們喜歡參與，他們往往會願意吃自己動手做的東西。」
這場生活體驗的最後一個實驗，是舉辦一場素食晚餐派對。該活動包含烹飪競賽的性質，因此我試著從頭開始製作仿肉類和乳製品的餐點。我丈夫則對傳統仿肉素食情有獨鍾：櫛瓜肉丸（他用了一些燕麥奶油）和西班牙燉飯。我做了本文第二段提到的蘆筍佐「起司」，還做了一些素香腸（但因為用錯豆腐種類而失敗收場）以及「豬肉」絲（淋了糖蜜、砂糖和醬油的香菇）。我們將這些菜餚端上桌給年輕人品嚐，他們似乎對這些把戲的接受度較高，也給我先生參加工黨「力量運動」（Momentum）結交的新朋友品嚐（誰會背著老婆參加政治運動啊？），因為我猜她大概是素食主義者（事實上她任何東西都吃，其實是個挺正常的人）。
每個人都對素起司很客氣，但我對它的感覺前面已經說過了，在此不再重述。蘑菇切片很快就吃完了，那是一種震撼的飲食體驗。你無法將蘑菇從熱的拌菜中單獨挑出來，但這都不重要，因為這道菜又鹹又甜，口味之重讓你無法品嚐出任何個別食材的味道，感覺就像要在一陣嘶吼中聽清楚某人的細語一樣困難。第二天早上，我隨手將鍋底的蘑菇舀了出來，看著蘑菇上厚厚一層糖蜜，我突然意識到自己做了多麼不自然的事，蘑菇本身就是絕佳的美食。
相較之下，櫛瓜肉丸是美麗的錯誤，儘管一點都不像肉，但它的質地奢華，醬汁即便自成一道都很好吃。西班牙燉飯也是一場勝利，在軟糯的中間部分之外，底部和表層保留了些許酥脆，而那正是素食烹飪經常缺少的——脂肪和鮮肉所擁有的多層次口感。
即便是現在，打出「脂肪和鮮肉」這些字眼仍讓我感到罪惡。然而，我從嘗試以素食維生並享受美食的體驗中學到了一些事。將來，我會避開那些動物產品的替代品，優先選擇豆腐而非素肉；我會從亞洲菜汲取靈感製作西式佳餚，而不是試圖去用素食食材模擬出一份麥當勞餐點。即使我並不打算變成一名全素食主義者，也無法假裝覺得吃生物是個很酷的點子。畢竟，你不會為了高興而踹死一隻貓。
