從川菜窺看中菜的發展

世界五十最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)是目前與米其林分庭抗禮的重要餐飲指南,評選範圍涵納世界各地,上榜餐廳卻集中於歐美國家,料理風格也偏向西餐,文化不均衡的現象向來為人詬病。2019 年的榜單卻出現大驚奇:香港的「大班樓」餐廳空降第 41 名。過去從沒有一間真正來自中菜誕生地的中菜餐廳獲得這般曝光,大班樓成為大中華地區第一間打進世界前五十名的中餐廳,意義不凡。


中菜從今以後要走紅全球了嗎?有人會說,外國人本來就常吃中菜呀,那些炒飯、炒麵、炒雜碎、甜酸豬,不也常常與外賣紙盒、筷子出現在歐美影集裡?但是,真正中菜之美,其文化內涵與底蘊,確實有理解門檻,也尚未獲得世界性的尊重與嚮往。和法國菜、日本菜一比就知道了,中菜的話語權,失落得很嚴重。

這個問題非常複雜,因為中菜本身非常複雜。首先,中國八大菜系只是粗淺區分,每一菜系往深裡挖可以挖穿地心,天天吃中菜的人都未必懂中菜。再者,如果餐飲趨勢的話語權仍掌握在西方世界手裡,歐美人可能真的比較吃不懂中菜,尤其一些被中國人視為珍饈的食材,海參、鮑魚、花膠、魚翅等等,他們難以理解其價值,更難以欣賞其口感。

「西方文化裡沒有綿、糯的口感,不欣賞滑溜與黏糊。」瓷器品牌「法國麗固」(LEGLE FRANCE)的創意總監張聰如是說。他出身餐具世家,行遍世界懂吃識食,到頭來仍然鍾情中菜,並且深感坊間中餐館往往欠缺精緻周到的表達與美感,於是設計一系列中菜專用的器皿「如意」,並策劃一場場針對中國不同菜系的「如意宴」,去年 11 月甫於成都開辦第九回,意在爬梳川菜的發展脈絡,精準呈現川菜的二十四味型。

張聰認為,川菜的味型是很摩登的,外國人容易明白,「從食物理解很難,但從味道理解就很容易。為什麼宮保雞丁這麼受歡迎?為什麼麻婆豆腐這麼受歡迎?因為味道是很容易理解的。」也就是說,對於不熟悉中菜的西方人而言,一位粵菜大廚泡發海參、熬製上湯做出耗工費時的鵝掌扣海參,可能還不比成都街邊小店爆炒的回鍋肉配白飯來得有吸引力。

那麼,如果把味道的載體換成「平易近人」的食材呢?如果味型是川菜的 DNA,是否只要能做出麻辣味、魚香味、紅油味、怪味等等,不論去到哪裡都能做出川菜?

這是江振誠主廚秉持的想法。

江振誠在川江月
江振誠在澳門川江月。(攝影/高琹雯)

江振誠在亞洲多個城市與巴黎經營八間餐廳,其中有兩間就是川菜——成都的「廊橋」與澳門的「川江月」。為什麼出身自法國菜的他膽敢炮製川菜?「因為川菜有清楚的結構,」江振誠說。他舉法國菜為例,法國菜經過三百年來的發展、多位大廚的整理與總結,歸納出一套清晰有力的烹飪語彙,技法、調味、食材、廚房編制都有嚴明的規則,有如六法全書的料理百科 《Larousse Gastronomique》即為適例,想學法國菜的人,只要學會這套語彙即可。對照川菜,江振誠認為川菜是八大菜系中唯一有編定味型的菜系,二十四味型也就像是結構清楚的烹飪語彙,掌握住就能做出川菜。

如意宴、廊橋、川江月,我剛好都有品嚐到,體驗了中與西的思想碰撞與美學差異。如果說中菜即將「文藝復興」,這三項有國際曝光度的餐飲盛事都聚焦於川菜,或許是別有意義的。

江振誠做川菜,當然能提高川菜的國際能見度。不得不說現時川菜、甚至中菜,仍缺乏一位具備國際聲量與分量的大廚來作為代言人,而江振誠經過西方評鑑系統的認證,是現成最佳人選。然而每個人做一件事都有脈絡可循,江振誠來做川菜,其呈現與內涵必然不脫過往法國菜的訓練;可以說他仍以法國菜的思考為骨架,不過填進川菜的血肉。這樣的模式,與他在台灣的餐廳「RAW」 用法國菜的邏輯做台灣味,或是日籍法菜主廚在日本做融合日本風味的法國菜,基本無異。

好比廊橋的魚香筍殼魚、怪味鰐梨牛排,就是醬汁或佐料配上食材的西餐組合邏輯,魚蒸好、牛排煎烤好,盤底鋪上魚香醬、旁邊堆上怪味香酥豆即完成。川江月的酸辣湯更展現法國菜精細拆解的思維,把酸辣湯常見的食材如筍、豆干、木耳、肉絲,用白蘿蔔片捲起、切成一粒粒五彩繽紛的「包心粉圓」,再淋上湯汁、滴上紅油,形式上的創新前所未見,這是傳統中菜師傅難以想像的做法。

廊橋的魚香翡翠筍殼魚
廊橋的魚香翡翠筍殼魚。(攝影/高琹雯)

然而,中菜能不能以自身的涵養與樣貌站上國際舞台?如意宴或許是值得參考的範例。我十分認同張聰的理念:中菜是華麗的、豐盛的、熱鬧的、祥瑞的,且十分要求品嚐時的熱度。中菜的器皿就是擺盤,菜一擺上去就要走,送到客人面前才會是熱騰騰的,才不影響原應表現的味道與口感。

成都如意宴並且特別闡述川菜二十四味型的標準,好比魚香味與糊辣荔枝味(亦即宮保)是有區別的,前者有泡辣椒、後者有乾辣椒,前者蒜多薑少、切成細末,後者薑多蒜少、切成片段;前者嚐在嘴裡必須鹹鮮香辣、微酸後甜,後者必須先甜後酸。不是應用味型到嶄新的形式上,而是探究味型的內涵與基準,由此可以看出如意宴與廊橋、川江月的出發點有所不同。

成都如意宴
四川成都如意宴的川菜二十四味型菜式精美,此五福涼菜為麻醬、陳皮、紅油、泡菜與芥末五味。(攝影/高琹雯)

從西餐出發、從中菜出發,會殊途同歸嗎?中菜之美,需要更多人來欣賞,不僅希望外國人來體驗,也希望自己人能認同。

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