媽媽的參巴醬，勾起鄉愁與窮途的辛辣回憶

東南亞料理中不可或缺的參巴醬，是許多亞洲移民懷想已久的家鄉風味。受限於東南亞家廚傳統，參巴醬做法多是家人間口耳相傳，鮮少有將食材與用量精確記下的食譜。本文作者娜塔麗・帕提洛（Natalie Pattilo）為此走訪多處，終於將參巴醬食譜記錄下來

我媽總會以一種在她掌控下的匆促，從頭烹調參巴醬。她會皺起眉頭，一邊用食指調製蝦醬：一種辛辣的，與水調和過的蝦膏製品。「把窗戶全都打開！」她會突然大喊，警告我的兄弟、爸爸和我，烈焰一般的辣椒將在幾分鐘後襲擊她的油鍋。

即便讓窗戶大開，滋滋作響的辣椒素產生的油煙也會引來一陣猛咳和喘息。

我的母親，無法讀、寫，更從未看過一本食譜；我們住在新加坡時，她承繼了我們家族世代流傳的參巴醬。媽媽的參巴醬，是東南亞家庭必備的辣椒醬料。

搬到紐約後，我和住在德州韋斯特的母親相距超過 3,000 公里，但只要一通電話便能聯繫上她。最近我打給她，向她要參巴醬食譜，想一解孕期嘴饞，她則以一貫的模糊標準答覆，像是「半包辣椒」或「你要一直嚐味道，一直加到夠為止。」

印象中，從我五歲開始，參巴醬拌白飯、炸魚、水煮蛋、炒甘藍和甜醬油便是我們家餐桌上常見的一頓飯。有時媽媽的參巴醬會辣到讓我流淚，但我從不害怕再多加一匙。

參巴醬是馬來西亞、新加坡與印尼料理中的基本調料，其種類超過 300 種，依據菜餚、家族口味和所偏好辣度，每一個家庭都有自己的配方。

最基礎，也最為美國人所熟悉的基本款參巴醬（sambal oelek）主要由紅辣椒、醋和鹽製作而成。「oelek」一詞源於印尼杵臼（ulekan dan cobek），那是一種用來準備參巴醬的石臼和杵。

較複雜的配方則包括蝦醬、羅望子、江魚仔（鯷魚）、蒜頭、香茅、薑、紅蔥、青蔥、椰糖、椰子、米醋或金桔汁。金桔是東南亞的一種柑橘類果實，介於金橘與橘子之間。

在新加坡、馬來西亞與印尼料理中，參巴江魚仔是椰漿飯必備的調料，椰漿飯是用椰奶烹煮而成的香料飯，會佐以辣咖哩、酥炸江魚仔、烤花生、水煮蛋和新鮮的黃瓜切片一起享用。參巴醬就和烹調它的當地人一樣，能夠變化出多種樣貌，能作為魔鬼魚的醃漬調料、咖哩基底、炒菜醬料，或單純作為新鮮蔬菜的沾醬。

在美國，你可以找到匯豐食品的罐裝基本款參巴醬，能在全球的亞洲超商看到的是拉差香甜辣椒醬（sriracha）就是這家公司的產品。是拉差香甜辣醬和辣醬熱潮之下，參巴醬逐漸為許多美國廚師所知。瑪莎・史督華（Martha Stewart）、艾默利・拉加西（Emeril Lagasse）等人出版的食譜中，要求人們加上一兩坨參巴醬。

參巴醬在美國引發的新風潮讓我既興奮又思鄉。1999 年，我八歲那年，我們一家人從新加坡搬到爸爸的故鄉——德州阿爾派恩，一個擁有五千人口的鄉間小鎮。當你住在離家數千公里遠之處，渴望著媽媽或祖母的參巴醬，那感覺就好像是，那個你無法完整重現的美好童年回憶引發了一股懷舊浪潮，而且大浪直直朝你襲來。

食物，尤其是共同烹調、分享的菜餚，能將我們與家族世代間的苦難與成就聯繫起來。參巴醬準備儀式中，豐富且勞動密集的歷史應當為人所銘記，或甚至敬佩。

喚起感知與記憶的辛辣滋味

我的母親拉斯尼・帕提洛（Rosni Pattillo）在馬來西亞的一個小村莊裡長大，五、六〇年代時到新加坡生活。作為一個來自貧窮家庭、有著嚴父的女孩，家裡不準她去上學。11 歲時，她沒有像兄弟們一樣在小學裡學習數學和文法；而是幫著村裡的婦女們製作、販賣參巴醬，賺取零用錢。

小時候，她會彎腰蹲在鄰居家院子裡的一塊長方形石頭上，用另一塊鈍鈍的石頭充當臨時石杵，把紅辣椒、大蒜和峇拉煎（註）搗成膏狀，這是小村裡常見的一種工法。

阿札麗娜・尤索帕（Azalina Eusope），馬來西亞街頭小販第五代接班人，如今擁有並營運著舊金山的一間食品公司暨餐廳——阿札麗娜的店（Azalina’s）。阿札麗娜的參巴醬根源與我母親的相仿，她從小由住在檳城的祖母帶大，那是一座位在馬來西亞西北邊的島嶼。阿札麗娜曾說，參巴醬是每一頓餐食裡必備的調料，包括早餐。

她的父親曾告訴她，「如果沒有參巴醬的教訓，那這一天就不算完整，」她說道。「意思是，參巴醬的辣味會喚起你身體的感知。」

尤索帕回憶起，她的祖母每天午後在他們的小屋前烘烤新鮮的紅辣椒與綠辣椒，並在花崗岩石臼裡，用一根 1.2 公尺長、至少要三人才能抬起的石杵搗碎那些辣椒。尤索帕的工作便是要盯著在火上烤著的辣椒，不讓它們燒焦；後來，她晉了一級，負責在他們屋前的大炒鍋裡攪拌由辣椒、萊姆、香菜籽和發酵大豆混合而成的醬糊。

由於沒有冰箱，尤索帕一家人會在一週內多次製作參巴醬。她的祖母會將參巴醬和椰漿飯分裝成袋，在各個村落間兜售。

「對我的家人而言，家裡的女人真的就像一艘船的船長，」尤索帕說。「我記得看著祖母一邊指揮，一邊攪拌著各個鍋碗瓢盆，而且從來沒有人回嘴或忽視她。她是她那艘船的黏著劑，將所有事物聯繫在一起。」

我認識的移民，大部分都非常想念他們母親或祖母做的菜，也渴望得到那些從未被記錄下來的食譜。

《馬來西亞：一個家庭廚房的食譜》（Malaysia: Recipes From A Family Kitchen，暫譯）作者陳婉冰（Chin Wan Ping Coombes，音譯）2000年從馬來西亞怡保搬到英國。她記得，曾一度不知道該怎麼煮水煮蛋，更別說要重現她母親的參巴峇拉煎醬，那是她家冰箱的基本配備，卻無法在英國找到。

「在我搬離家鄉之前，我從不認為參巴醬對我的生活有這麼大的影響力。它總是那麼唾手可得。」陳婉冰說。「我媽媽的手藝絕佳，所以我以為那些豪華的菜色影響會更大。」

然而，激發她首度踏進廚房實驗的，是參巴醬。如同多數東南亞家庭「煮婦」，陳婉冰的母親憑直覺烹調，幾乎沒有留下資料給任何想複製她食譜的人參考。幸運的是，陳婉冰在馬來西亞找到了一本古老的參巴醬食譜。

「參巴江仔魚是我做的第一道參巴料理。因為不知道該如何拿捏用量，我放了太多辣椒，那道菜辣到讓我的腦袋有如雷霹，」她說。「顯然，這些食譜並沒有經過實際測試，但它讓我大致知道裡面所需的食材。」

作為一家之廚，在經過多年手藝磨練並專注研究祖國菜餚後，陳婉冰在 2014 年贏得廚藝競賽節目《廚神當道英國版》（MasterChef  U.K.）的冠軍。而讓她贏得冠軍的主菜——是以成堆參巴江仔魚為配菜的椰漿飯。

註：峇拉煎是一種主要以蝦醬製成的調味料。除了蝦醬之外，配方中也包含紅辣椒、蔥、薑和蒜頭。

食譜

參巴辣椒醬 Sambal Tumis

份量：1 又 1/2 杯
花費時間：40 分鐘

食材：
1. 乾燥江魚仔 10 隻，各長約 5 公分  
2. 乾紅辣椒 4-6 根（除了煙燻過的墨西哥辣椒，任何種類都可以）
3. 泰國鳥眼辣椒 3-5 根  
4. 紅辣椒 3-4 根（如弗雷斯諾辣椒、紅塞拉諾辣椒）
5. 峇拉煎（蝦醬）1/2 茶匙  
6. 小顆紅蔥 4 顆，或超市販售的正常大小紅蔥 2 顆（約 85 克），切丁  
7. 蒜頭 6 瓣，去皮  
8. 番茄 1 顆，切丁  
9. 芥菜籽油 2/3 杯，必要時可增量  
10. 羅望子醬 1 茶匙  
11. 香茅 2 隻，去除外層硬皮，莖內組織搗碎  
12. 猶太鹽，調味用

製作步驟：

step 1.

江仔魚放入預先盛好冷水的碗中，浸泡五分鐘。將乾辣椒放入小鍋，注水，直到水位蓋過辣椒。開火煮約五分鐘，或煮到辣椒開始變軟。瀝乾辣椒水份，去梗，縱向割開辣椒，挖出辣椒籽（辣椒籽會讓皮膚產生搔癢感，建議戴上橡膠或塑膠手套）。將鳥眼辣椒與紅辣椒去籽，丟掉辣椒籽，辣椒切片。將所有的辣椒放入食物調理機，按下開關混合食材，置於一旁。

step 2.

在烤盤或小碗中，以1茶匙的水與峇拉煎混合攪拌，並依需求加入更多水，直到塊狀物消失。瀝乾江魚仔水分，放入前一步驟中的食物調理機，與辣椒混合，加入和水的峇拉煎、紅蔥、蒜頭、番茄丁及1/3杯芥菜籽油。將食材打成滑順泥狀。（若食材仍顯厚重，可以一次一茶匙的量加入更多油，反覆調理直到滑順。）在另一個烤盤或小碗中，將羅望子醬與兩茶匙的水混合，直到醬體變得稀薄滑順。

step 3.

在炒鍋或大型長柄煎鍋中，加入剩餘的1/3杯油，用中火加熱，直到油鍋微微冒泡。將參巴醬與香茅梗加入鍋中；將羅望子醬放入參巴醬攪拌，直到混合，加鹽調味。再以小火燉煮20分鐘，頻繁攪拌，直到油與醬體開始彼此分離，參巴醬醬體變得濃稠、轉為棕紅色。

step 4.

在你喜歡的食物中加入參巴醬，如印尼炒麵，或配著炸黃豆餅吃。（若是要加進菜餚裡，請別放入香茅。若是要存放參巴醬，以待來日所用，則可將香茅留著。）把參巴辣椒醬存放於小容器中，可以在冷藏室裡存放至多一週，在冷凍室裡則可放置長達三個月。

印尼炒麵 Mee Goreng

份量：六人份
花費時間：30 分鐘

食材：
1. 新鮮黃麵 450 克（如福建炒麵、日式炒麵或撈麵）
2. 參巴辣椒醬 1 又 1/2 杯（做法如食譜）
3. 芥菜籽油 2 茶匙  
4. 蝦子 450 克，去殼去腸泥，留蝦尾  
5. 油豆腐塊 1 杯，或凍豆腐塊 2.5 公分長  
6. 小株青江菜 3 支，去除尾部，切碎  
7. 猶太鹽，調味用  
8. 新鮮豆芽 1 又 1/2 杯  
9. 番茄 2 顆，對切成小塊  
10. 甜醬油，調味用  
11. 萊姆 2 顆，對切成小塊（若能找到金桔，更好）
12. 乾燥紅蔥或油蔥酥，調味用  
13. 紅塞拉諾辣椒或弗雷斯諾辣椒，切薄片，佐菜用

製作步驟：

step 1.

根據包裝上指示，將麵條煮熟。

step 2.

以炒鍋或大型長柄煎鍋加熱參巴辣椒醬，以中火烹煮約五分鐘。加入煮熟麵條、豆腐或豆腐塊、青江菜，攪拌食材，確保所有食材與參巴醬混合。（若麵條開始黏在一起，可加入一兩杓水，直到麵體鬆開。）

step 3.

在大平底鍋裡，以中火加熱芥菜籽油。加入蝦子，以鹽調味，烹煮約五分鐘，或至蝦體呈現粉紅不透明狀。將蝦子和鍋中汁液加入前一步驟的參巴炒鍋中，再放入切塊番茄、豆芽，撒上少許甜醬油調味。以中火拌炒一分鐘，並以少許鹽巴調味。

step 4.

挑出鍋中香茅，將印尼炒麵分堆盛盤，並立即享用，或在室溫下，與切塊萊姆、切片的紅塞拉諾辣椒或弗雷斯諾辣椒、乾紅蔥或紅蔥頭，搭配食用。