喝下一口職人魂

我總覺得早餐是觀察一個城市步調，是快或慢、緊張或放鬆，最好的切入點。對多數台北人來說，早餐總是愈有效率愈好，大家也經常用「解決」這動詞，來描述吃早餐，比較難是「享用」的心情，除非是假日。相對的來到台南，週間平日觀光客並不很多的國華街，居民悠閒吃著美味早餐的場景，令人感覺朝氣蓬勃，卻不匆忙焦慮。

作為美食之都，台南人的早餐，有許多其他地方較少見的選擇，比如最經典、也最常被大家稱道的牛肉湯。我一直很好奇，台南人喜歡在早上喝牛肉湯的文化。畢竟以早餐的規模來說，似乎有點過於豐盛。

這家牛肉湯，是水仙宮市場外圍最知名的其中一家。每天在晨光中，整個騎樓都香氣四溢。雖然人潮不斷，卻沒有什麼急促感。我的肚子咕咕叫我坐下，我悄悄觀察大家。

早晨的牛肉湯，對很多在地熟客來說，其實就像是每一天揭開序幕的小儀式，簡單但必須講究。一方面，湯頭要熬得鮮美，而前夜才宰殺的新鮮肉片，快速涮燙就直接上桌。另方面，又要吃得悠哉。大家來了就找位子坐，很多人甚至也不用開口點，老闆已經知道他們的固定習慣。

以價錢來看，一頓早餐花費一、兩百塊並不便宜。但就品質而言，這樣一碗「高級感」的牛肉湯，總是令人心滿意足。而這一家只賣白飯和牛肉湯的店，比任何一間早餐店和麵攤的選項都少，連另外提供的小菜和飲料都沒有。但也因為這樣「直球對決」般的簡單設定，老闆數十年如一日，都必須戰戰兢兢地把所有細節，料理妥當。

只有如此，老顧客們才會有一種「每天被安頓好」的放心感，願意花費多一點、步調緩慢地來喝一碗牛肉湯配白飯當早餐。我好像也從這個獨特早餐揭開的序幕中，開始聞到一些屬於台南人、某種執著而自信的氣味。

而早餐的牛肉湯，讓我直到下午兩點才終於餓了。市場邊的魚湯店寫著「西瓜綿魚湯」，令人好奇。問了老闆才知道，西瓜綿是將小顆品種的西瓜，在它生長初期就摘採下來，醃漬後切片作為煮魚湯的配料。微酸微甜的滋味，還真是沒嚐過。

這間魚湯店很妙，老闆當天釣到什麼魚，客人就吃什麼。如果不是對台南海域的生態狀況，累積了豐富的經驗值，加上純熟的釣魚技術、再佐以探測工具的輔助，要用這樣聽起來有點率性浪漫的經營模式，其實是風險很高的賭注。我問老闆難道沒有槓龜釣不到魚、無湯可賣的窘境嗎？他笑說所以這種模式不僅是服務愛嘗鮮的饕客，說到底還是滿足自己熱愛釣魚的興趣。

這當然讓我想起有著同樣瘋狂嗜好的爸爸。他在世的時候，釣魚是他生活中唯一的休閒樂趣，甚至還因此當過台北市釣魚協會的幹部。有時一整個週末釣回來的魚太多了，連我們家自己都吃不完，爸爸就會在浴室把魚全部處理乾淨，然後讓媽媽拿去分送給左鄰右舍。

其實這家店在國華街上頗有名氣，老闆大可減少出海次數，光是正常買進新鮮漁獲，作觀光客生意其實就很夠了。但他開店真正的熱情，很顯然不只是賺錢，而是真真切切地享受釣魚之樂，然後把每天驚喜收穫分享給登門食客。

我發現台南很多堅持自己原則的老闆都是這樣，他們關注的第一要務，絕不是刻意討好觀光客，而是取悅挑嘴的在地人、滿足自己天天被這些鄉親「檢驗通過」的成就感。

飽足之後走到街口，是家賣青草茶的小店。雖然位於一個沒有遮蔽、空氣完全流通的轉角空間，但只要經過騎樓，就會被強烈的藥草味吸引。那個濃郁並不嗆鼻，反而是一種沉靜而穩重的氣味。

我喝著解油膩又透心涼的青草茶，和老闆娘聊起她店內一袋袋的青草藥材。她輕描淡寫說大概有八百種吧，我張口結舌。原來她從六歲開始跟在爸爸身邊學習，一草一木的嗅聞、仔細分辨，明白它們的各種療效。如此經年累月，把祖宗流傳千百年的古老智慧，全都內化到自己身體裡面。我坐在這些奇妙的藥草混合氣味裡，光是嗅聞就感覺身心安定。

拜訪過那麼多老街老店，我常覺得店如其人。像這家青草店，就有一種不特別張揚或熱情、但也不完全低調或冷淡的獨特氣質。老闆娘總是平淡如水、卻也絕非敷衍地回答我的好奇發問。我想那就是她的處世哲學吧，沒有過多的情緒和言語，剛好就好。就像這些藥草對應百病的處方邏輯，冷熱平衡、不疾不徐，生生不息。

如果要我用一個成語來形容台南，大概就是「游刃有餘」吧。在不同現場裡的職人，都有這般態度，努力但又不過度用力，厲害而內斂。許多人會深刻喜歡上台南，絕不是因為當地政府和店家，媚俗地製造出一個又一個膚淺的觀光話題。相反的，就算只是一碗湯、一杯茶，職人魂都要精巧地傳承下來，同時也讓生活有個百年安適的靜好節奏，這樣就好。