低醣日日:盤克夏豬的梅花肉料理

“所有的動物都是平等的,但有些動物比其他動物更平等。”

《動物農莊》,喬治‧歐威爾

很多食物都是美味的,不過其中有些,是更加的美味。

舉例來說,托豬農朋友的福,吃到暱稱為六白豬的盤克夏(Berkshire)豬,非常美味,肉與油脂分布勻稱,口味清澈甜美。喬治‧歐威爾寫《動物農莊》裡面那隻叫拿破崙統治農莊的豬,就是盤克夏豬。盤克夏豬不是常見的豬種,「六白」的暱稱來自於其四隻腳、口吻部和尾巴帶著白色而得名,原產於英國,是世界上最早改良的豬隻品種之一,其血統是利用中國廣東地帶的豬種和英國豬種之雜交後代在英國培育成的。然而盤克夏儘管美味,飼養效率卻不佳,因而並未成為主流豬種;此外,由於華人不喜歡長著四個白蹄子的動物,覺得不吉利,就給英國人撿了這個便宜,留下了這個美味的品種。

最近做身體檢查,發現血糖偏高,好學生模樣的醫師用勸戒的口吻,建議我進行一段時間的低醣飲食。於是我的主食在這個月變成以蛋白質為主,青菜為輔,忌口澱粉類和糖分。原理是希望降低醣類碳水化合物的吸收,讓身體以其他儲存的養分當作能量來源,也藉機平穩血糖。

飲食控制要能夠持久,首先是要去除「被剝奪感」的心理,若是把嚴格的飲食控制當成一期一會或難以忍耐之事,那也就只能勉強為之,一邊咬著生澀的食材等著胃口解禁那天,對於一個美食主義者來說,這是太痛苦的事情,簡直像是服刑。另方面來說,飲食控制的限制一個程度來說會激起烹調的鬥志,挖掘食譜所有的可能——所謂創造力就是為了突破困境而生的啊。生菜蝦鬆、肉排、鹹豆漿、生魚片目前都是我很喜歡的菜色。但對於食物滋味的堅持也是不能妥協的,舉例來說,縱使身體有時渴望甜味的撫慰,我也不傾向使用代糖來取代真正的甜味。砂糖來自甘蔗的甜香、帶著清涼感的三盆糖、蜂蜜濃郁的滋味,焦糖高溫淬煉的氣息,都不是能夠取代的。既然選擇了飲食控制,那就在有限的選擇裡,創造美味。比如善用肉在高溫鍋爐中梅納反應的焦美香氣伴隨而來的盛宴感,就很能安撫飢餓又害怕平淡的胃口。

豬的梅花肉部位位於肩胛的上段,這個部位的肉很好用,有筋有肉,油脂分布均勻,是華人很喜歡的美味部位。把梅花肉切塊,熱鍋後油煎到表面金黃,撒上海鹽,就非常美味了。吃不完的部分,更可以延伸來製作豬肉燉湯。

歐風燉豬肉湯
食材:梅花肉、洋蔥、根莖類(如紅蘿蔔)、牛蒡、西洋芹、蒜頭
調味:橄欖油、海鹽
作法:
step 1.梅花肉切塊,因為要燉湯,有些不妨豪氣點,切大塊些。
step 2.肉與蒜頭入鍋用橄欖油煎到表面金黃,即可取出。
step 3.洋蔥切絲,鍋內慢炒洋蔥到變軟金黃,備用。
step 4.將切塊的根莖類、西洋芹、炒好的洋蔥和煎過的梅花肉,放到湯鍋裡,加入水蓋過表面,慢燉入味。半小時後,食材軟化即可熄火享用。
中英混血的盤克夏豬以優良的肉質著稱。(Getty Images)

附註:鍋內煎肉和炒洋蔥,都是藉助梅納反應或焦糖化的效果,來幫平凡的食材增添風味。若在進行低醣飲食控制的食客,請注意洋蔥使用的份量,也不宜食用紅蘿蔔。

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