醃漬物的力量:從自製果醬到酸辣醬,什麼都能保存的萬用指南

不需滿園子過剩的蘋果或櫛瓜,也能醃漬出令人垂涎並能存放數個月的食物

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醃漬是家中掌廚者的祕密武器,任何家電都無法與之匹敵。如果你坐擁菜園、果園,或是一小塊菜圃,可以嘗試這傳承已久的古法,讓你在夏季的供過於求和秋收後,度過沒有作物可以生長和摘採的冬日。即使現在商店裡終年都買得到新鮮農產品,架上一排排塞滿清脆口感醃漬物和調料的瓶瓶罐罐依舊如寶石耀眼,即便是最乏味的餐點都能為之一亮。

韓式泡菜、醃蘿蔔及德國酸菜。(Getty Images)

自製泡菜或酸辣醬或許聽起來令人卻步,但其實你只需要一些關鍵材料和耐心。入門方法如下:

該醃漬什麼

不論身處何處,認識當季食材都是關鍵。舉例來說,4 月的英國還能買到前一年最後一批的蘋果和梨子,而白花椰菜和甘藍正欣欣向榮,漿果類也即將豐收。根據飲食網站「Serious Eats」的專欄介紹,在同樣迎來春季的美國,適合的選擇包括大黃草莓醬和番茄醬等。

雖然是老生常談,但務必挑選自己喜愛的蔬果,並拿捏好份量。從我的經驗來看,如果要吃醃漬帶皮奇異果的人只有你一個,實在沒有必要動用兩公升的密封罐。用小罐子醃漬你喜歡的食物即可,重點是不浪費任何食物。

在醃漬食物之前,必須確保容器處於乾燥、無菌的狀態,常見的清潔方法有沸水加熱。

如何確保食物不會腐敗

如位於赫爾辛基的「綠餐廳」 (Grön restaurant)創辦人兼主廚托尼‧科斯蒂安(Toni Kostian)所言:「醃漬的重點在於保留農產品的好菌,以及不留下任何有害菌種。」使用基本烹飪器具就能在家安全自製醃漬物、果醬和酵素。

製作前,務必將雙手、檯面、器皿和食材確實洗淨,所有的瓶罐和蓋子都要用溫肥皂水清潔,並徹底沖洗。醃漬物裝罐時,器具必須熱過、保持乾燥且處於無菌狀態。所以,如果想製作短時間內就會吃完的醃漬物,請將廣口瓶(拿下橡膠封條)放在 140 度的烤箱中定時 20 分鐘,醃漬物完成的同時,瓶子也熱好了。密封前,請用圓形蠟紙蓋住廣口瓶頂端。

針對打算長時間保存的物品,要選擇合適的密封罐(帶有上蓋和扣環),而若能以沸水消毒加熱就更理想了。新手入門可以省略這個步驟,但如果你有心想學,可以查看瑪麗莎‧麥克萊倫(Marisa McClellan)在食譜網站「Food in Jars」的教學。

醃漬食物

飲食作家瑞秋‧羅迪(Rachel Roddy)認為,俗稱冰箱醃漬的速成醃漬法是初學者的好選擇。材料只需要簡單的醃料:白酒醋 550 毫升、水 200 毫升,以及一湯匙的精鹽和糖(可加入個人喜歡的香料:辣椒、大蒜、月桂葉、蒔蘿等等),和 1 公斤切好的食材(如胡蘿蔔、菜頭、紅甘藍、甜菜根、茴香、紅洋蔥)。先將醃料燒開,加入蔬菜滾煮 1 分鐘後,就能把醬汁及香料倒入罐中密封(事先需倒入一茶匙橄欖油)。不到一天,醃菜就能食用了,還能在冰箱中放上兩個月之久。

米酒醋能快速地做出味道溫和的醃漬物,但酸度低也代表它們的保存期較短。米酒醋能調出高甜度的味道,如凱莉‧牛頓(Kylee Newton)的日式醃汁:米酒醋和水各 450 毫升,糖 380 克、1/4 茶匙的海鹽和些許花椒;也能調出不帶甜味的味道,如安娜‧湯姆森(Anna Thomson)的醃汁:米酒醋或白酒醋 350 毫升、水 800 毫升、鹽 4 又 1/2 茶匙,以及檸檬草、大蒜、嫩薑和紅辣椒等香料。

半沙拉、半調味料的綜合醃菜是另一種適合放在冰箱裡的常備菜,如馬來西亞檳城的娘惹阿渣(penang acar)。這道菜的事前準備需要下更多功夫。根據食譜網站「Huangkitchen」的食譜,將各 200 克的白菜、胡蘿蔔、四季豆和鳳梨切塊,與 500 克黃瓜(去皮、去籽,並切薄片)和1湯匙鹽混合,然後靜置 30 分鐘。擠乾水分後放入加醋的滾水中川燙、瀝乾,再放上 1 小時晾乾。靜待的同時,拿出新鮮辣椒 10 根、事先泡軟的乾辣椒 5 根、紅蔥頭 10 顆、蒜瓣 5 片、切成 2 公分的薑黃和南薑段(如果沒有薑黃或南薑,可用 4 公分長的薑片替代),以及香菜籽和蝦醬各 20 克,最後加入一些燭果(或是夏威夷果或腰果)混合研磨。磨好的調味醬下油鍋,炒炸至香氣出現後,加入醋 200 毫升、糖 180 克和鹽 1 茶匙,倒入磨過的花生粒 100 克及晾乾的蔬菜,最後再撒上炒芝麻 100 克,每次加入調味料時務必要攪拌均勻。等待至少 24 小時後方能上桌,而這道料理能在冰箱中放上近 2 週的時間。

其他辛香料則需要經過長時間等候,風味才會熟成,例如多數國家都能找到相似作法的醃黃瓜,將其材料改為四季豆或豌豆也完全可行。伊朗醃茄子(torshi bademjan)作法如下:鍋中加入等量的醋和水,將茄子煮至半熟,壓乾多餘水分後在中間劃一刀,裡面塞入蒜瓣、乾薄荷和少許鹽。接著以 125 毫升配1湯匙的比例,稀釋新鮮蘋果醋及煮沸過的常溫水。最後,將茄子緊密地排在小罐子中,讓醃料蓋過茄子。密封後在蔭涼處擺上至少1個月,開封後就需冷藏。

水果也很適合醃漬。休‧費恩利-惠廷斯托爾(Hugh Fearnley-Whittingstall)將帶有果核、梗的整顆櫻桃裝罐,浸漬在熱糖漿中(水 200 毫升、白葡萄酒或蘋果醋 300 毫升、細砂糖 250 克、黑胡椒 6 粒、月桂葉 3 片、杜松子 2 顆和丁香 2 顆),放上一個月才能品嚐。處理有核水果時,奈傑爾‧斯萊特(Nigel Slater)會使用類似的糖漿,但要注意,醋並不會軟化有核水果,所以最好先把桃子去核後川燙去皮,但杏桃則要保留果皮。和醃漬櫻桃相反,這些水果只需要三天就可食用。也就是說:遵循食譜,不要跳過任何步驟,按照指示的時間製作。

娘惹阿渣。(YouTube)
醃漬桃子前,須將桃子川燙去皮。(Getty Images)

發酵

對於科斯蒂安而言,乳酸發酵不只有益健康(雖未經證實),其樂趣在於它獨特的風味。雖然其他水果也能發揮同樣效果,但他最推薦醋栗。為了能快速發酵,罐子不須消毒,但要確實清潔,也必須使用優質的不含氯過濾水及不含凝固劑的海鹽。

拿出一個有蓋的廣口玻璃罐,放入新鮮莓果 1 公斤和鹽 30 克混合後,蓋上一層保鮮膜,並在上面放上適重的物品。而後,蓋上蓋子,不用拴緊,在室溫(攝氏 18 至 22 度)下靜置 15 至 30 天。15 天後嚐個味道,決定是否要繼續發酵,讓特殊風味更加強烈。

如果發酵的東西與空氣接觸,或廚房溫度過高,酵母或黴菌就會在表面生長。相信自己的感官,若有異味,請重做;如果沒有,去除頂層後讓它繼續發酵。近期,飲食作家耶乎拉‧艾斯凡(Regula Ysewijn)在地窖的某個盒子裡發現兩罐酵種(本質上就是發酵麵團),是兩年前她搬進來時忘在那的。聞起來臭酸的那罐,她丟了。另一罐聞起來很香甜,彷彿傳統黑麥麵包的味道,所以她把酵種養到冒泡,現在正拿它來烘焙。

若不想等待太久,試試只要兩天的發酵胡蘿蔔及白菜,出自丹麥藝術家奧拉富爾‧艾里亞森(Olafur Eliasson)於柏林的料理工作室的發想:切碎的胡蘿蔔2根混合1顆白菜絲,加入 1 湯匙鹽,放入帶蓋的大玻璃罐中。在冰箱內靜置幾天,放愈久風味愈濃。

想當然耳,發酵時間愈長愈好。要做出可口的德國酸菜,先將 1 湯匙鹽和 1 公斤的白菜絲混合,不斷按摩直到出水,然後將其緊緊壓進罐子裡,讓壓出的汁液蓋過白菜(如果需要,可加一些過濾水)。密封並在室溫下放置至少 4 天,直到酸菜開始冒泡。廚師湯姆‧亨特(Tom Hunt)表示,這時便可以讓它在室溫下繼續發酵數個月甚至數年,若是放在冰箱中會放緩整個過程,味道也會變得更柔和。網路上有各式酸菜食譜,有些需要用到芹菜、蘋果和切碎的根菜等。

德國酸菜。(Getty Images)

泡菜是另一種應用廣泛的白菜酵素。食譜網站「Korean Bapsang」的盧孝順介紹了 20 多種食譜,從簡易、素食到傳統泡菜皆有。同時,飲食網站「Food52」也推出妙方,讓人可在不翻閱食譜的情況下製作任何種類的泡菜。而這又是另一個世界了,所以請仔細閱讀。

為了製作發酵番茄,奧利亞‧赫克里斯(Olia Hercules)在消毒過的大型保鮮罐中,放進 500 克中型番茄,倒入放涼的醃料(水 1 公升、鹽 7 茶匙、糖 5 茶匙)、一些多香果、黑胡椒、茴香球莖 2 顆、月桂葉 1 片和 4 根切成碎段的芹菜根。把密封罐放在廚房裡比較溫暖的地方,一週後再將它移至冰箱或地窖,放上數個月都不打開。

最後,克萊爾‧拉丁(Clare Lattin)的醃萊姆,需要久到令人不可思議的時間。將 2到 3 顆萊姆切成楔形,撒上鹽 1 湯匙和糖 1 茶匙,裝進附蓋並消毒過的罐子中發酵四星期。四星期後,於鍋中加入 4 大匙芥花油預熱,拌炒香料(薑黃 1 湯匙、卡宴辣椒 3 茶匙、芥末籽 3 茶匙和葫蘆巴籽 1 茶匙)直到種籽開始在鍋中跳動。倒進醃萊姆和所有汁液,再倒入 1 湯匙蘋果醋熬煮 5 分鐘。放涼,裝回罐子,再放上一週,讓風味完全結合。完成後的風味值得你如此大費周章。

印度酸辣醬

只要削掉棕點或擦傷的小洞,過熟的水果也能放入印度酸辣醬,這讓凱莉‧牛頓非常高興。她的蘋果混麥芽酒食譜會是個不錯的開始。在一口大鍋中放進切丁洋蔥 900 克、蘋果醋 600 毫升和砂糖 400 克,煮沸後小火慢滾 15 分鐘直到水收乾至原本的三分之一。將 1.5 公斤蘋果去皮、去核後切丁加入鍋中,再放入 2 顆份的檸檬皮。丟入裝有肉桂1根、八角茴香1顆、辣椒粉1茶匙、花椒1茶匙和月桂葉1片的棉包,棉包要用繩子綁緊。煮沸後小火慢滾,不時攪拌(將烤盤紙穿孔後蓋住鍋子)。20 分鐘後,醬汁會變得濃稠,加入鹽 2 茶匙和淡啤酒 300 毫升,攪拌後再煮 5 分鐘便可盛裝入罐。罐子必須消毒熱過,把醬汁倒至罐口下方 5 毫米處、密封、貼上標籤、標上日期,再放進櫥櫃中等待一年。開封後,能在冰箱內保存 3 個月。

加入蘋果的印度酸辣醬。(Getty Images)

果醬

甜品的保存從奶油蛋黃醬到果凍或整道水果料理都有。奶油蛋黃醬以檸檬風味居多,但也有人用黑莓、覆盆子、醋栗、柳橙和藍莓製作。你只要準備任何水果,糖就能創造奇蹟。愛爾蘭廚師兼巴利瑪洛(Ballymaloe)烹飪學校創辦人達麗納‧艾倫(Darina Allen)認為,覆盆子是很好的起始點。而為了克服學生的恐慌,有時她會先做些司康,再開始製作果醬。「司康出爐時,」她寫道,「果醬也完成了。就這麼簡單!」

覆盆子果醬。(Getty Images)

在寬口的不銹鋼鍋中搗碎 900 克新鮮或冷凍莓果,先用中火煮 3 至 4 分鐘,等到出汁後加入 900 克的糖,轉文火慢熬並攪拌至糖完全溶解。之後轉大火,認真攪拌 5 到 6 分鐘。如何得知果醬是否完成?舀一茶匙的量在冷盤上,放入冰箱幾分鐘並觀察其凝固情形,如果按壓時果醬起皺,即代表製作完成,這時要立刻將果醬從火源處移開,除去表層浮渣,倒入消毒過的果醬罐並隨即蓋上蓋子。

從奈傑爾‧斯萊特的李子杏仁玫瑰水,到莉莉‧奧布萊恩(Lillie O’Brien)的無花果伯爵茶,我們能得知,花果茶和香氣是增添果醬風味的基礎。把水果拿去烤 —— 像安娜‧瓊斯(Anna Jones)處理李子的方式 —— 能讓水果本身的甜味更濃郁,而像葡萄這類高糖份的水果,則不需要額外加糖。糖做為一種防腐劑,用得愈少,成品的壽命就必然愈短。

奇亞籽是種作弊食材,能讓你做出有效期限兩週的速成果醬。只需熬煮些水果,加入糖精、些許檸檬汁和奇亞籽,靜置 5 至 10 分鐘,就會變得如果醬般濃稠。

最後……

如果上述對你來說都是苦差事,那就做些喝的吧!用《衛報》作家菲爾‧達烏斯特(Phil Daoust)的話來說,就是 「一小把覆盆子或黑莓就能讓最便宜的伏特加麻雀變鳳凰。」而柳橙配上蘭姆酒,或黑刺李加上琴酒也有同樣效果。在大罐子裡放入水果 500 克,蓋上糖 250 克和酒 1 公升,密封、搖晃,每天持續搖動至糖完全溶解,然後在不見光的櫥櫃中靜置三個月。瀝出水果,裝瓶後放上至少一年。愈陳味道愈香醇。

韓式泡菜有哪些? 

資料整理:編輯部

在韓國流行文化的攻勢下,相信台灣人對韓式泡菜都不陌生,以辣椒粉、魚露、蒜、薑、鹽和糖為基底的醃料搭配上各種蔬菜,不僅能為韓式烤肉、炸雞解膩,也為清淡的韓式湯飯增添了辛辣的風味。

傳統泡菜

辣白菜泡菜是韓式料理中最常見的泡菜,通常在餐廳點「泡菜」時,會送上的都是辣白菜泡菜。傳統韓國大家庭常在入冬之前醃製隔年一整年要吃的泡菜,這個行為稱為「김장」(kim jang)。一年份的泡菜份量極大,大家庭使用超過一百顆白菜是常有的事,會動員整個家族一起參與,是許多韓國人小時候的回憶。如果不想花太多時間,也能試試簡易泡菜,醃製泡菜的傳統作法通常是將整顆白菜洗淨,並在每一片菜葉細心抹上鹽、辣椒粉等醃料,等要食用時才用菜刀、剪刀處理成適合入口的大小,簡易泡菜則在醃製同時就將白菜切段,並泡在醃料中,省去一葉一葉抹上醃料的時間。素食泡菜則以大醬和昆布取代傳統泡菜中使用的海鮮調味料,如鯷魚魚露及韓式蝦醬,讓素食者也能在難以取得蔬菜的寒冬享用泡菜。

蘿蔔泡菜

蘿蔔泡菜是另一種常見的泡菜,切成方塊狀的蘿蔔口感爽脆,和片狀的白菜相比口感較紮實,常搭配雪濃湯、蔘雞湯等湯飯食用。水蘿蔔泡菜則是韓式炸雞外送時,一定會附上的泡菜,口味冰涼解膩,湯汁常用來做韓式冷麵。做法和調味都相當簡易,將蘿蔔切成方塊狀或長方形,抹上鹽按摩到出水,再將少許大蒜、薑片磨成泥與糖、鹽及大量開水混合,最後倒入已脫完水的蘿蔔,放在室溫半天即可。

蔥、小黃瓜、芝麻葉

除了最常見的白菜及蘿蔔,其他常被拿來醃製的蔬菜還有蔥、黃瓜及芝麻葉。醃製蔥泡菜通常使用口感較為細嫩的珠蔥,和白切肉是絕配。製作黃瓜泡菜時則會將黃瓜四面剖半(頭尾不切斷),塞入抹上醃料的韭菜,冰鎮過後非常消暑。芝麻葉泡菜則是韓式烤肉及菜包肉常見的好夥伴,獨特的香氣是許多人的心頭好,卻也讓其他人敬而遠之,韓國人吃烤肉時甚至會分成「生菜派」和「芝麻葉派」。

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