醃漬物的力量：從自製果醬到酸辣醬，什麼都能保存的萬用指南

不需滿園子過剩的蘋果或櫛瓜，也能醃漬出令人垂涎並能存放數個月的食物

醃漬是家中掌廚者的祕密武器，任何家電都無法與之匹敵。如果你坐擁菜園、果園，或是一小塊菜圃，可以嘗試這傳承已久的古法，讓你在夏季的供過於求和秋收後，度過沒有作物可以生長和摘採的冬日。即使現在商店裡終年都買得到新鮮農產品，架上一排排塞滿清脆口感醃漬物和調料的瓶瓶罐罐依舊如寶石耀眼，即便是最乏味的餐點都能為之一亮。

自製泡菜或酸辣醬或許聽起來令人卻步，但其實你只需要一些關鍵材料和耐心。入門方法如下：

該醃漬什麼

不論身處何處，認識當季食材都是關鍵。舉例來說，4 月的英國還能買到前一年最後一批的蘋果和梨子，而白花椰菜和甘藍正欣欣向榮，漿果類也即將豐收。根據飲食網站「Serious Eats」的專欄介紹，在同樣迎來春季的美國，適合的選擇包括大黃草莓醬和番茄醬等。

雖然是老生常談，但務必挑選自己喜愛的蔬果，並拿捏好份量。從我的經驗來看，如果要吃醃漬帶皮奇異果的人只有你一個，實在沒有必要動用兩公升的密封罐。用小罐子醃漬你喜歡的食物即可，重點是不浪費任何食物。

如何確保食物不會腐敗

如位於赫爾辛基的「綠餐廳」 （Grön restaurant）創辦人兼主廚托尼‧科斯蒂安（Toni Kostian）所言：「醃漬的重點在於保留農產品的好菌，以及不留下任何有害菌種。」使用基本烹飪器具就能在家安全自製醃漬物、果醬和酵素。

製作前，務必將雙手、檯面、器皿和食材確實洗淨，所有的瓶罐和蓋子都要用溫肥皂水清潔，並徹底沖洗。醃漬物裝罐時，器具必須熱過、保持乾燥且處於無菌狀態。所以，如果想製作短時間內就會吃完的醃漬物，請將廣口瓶（拿下橡膠封條）放在 140 度的烤箱中定時 20 分鐘，醃漬物完成的同時，瓶子也熱好了。密封前，請用圓形蠟紙蓋住廣口瓶頂端。

針對打算長時間保存的物品，要選擇合適的密封罐（帶有上蓋和扣環），而若能以沸水消毒加熱就更理想了。新手入門可以省略這個步驟，但如果你有心想學，可以查看瑪麗莎‧麥克萊倫（Marisa McClellan）在食譜網站「Food in Jars」的教學。

醃漬食物

飲食作家瑞秋‧羅迪（Rachel Roddy）認為，俗稱冰箱醃漬的速成醃漬法是初學者的好選擇。材料只需要簡單的醃料：白酒醋 550 毫升、水 200 毫升，以及一湯匙的精鹽和糖（可加入個人喜歡的香料：辣椒、大蒜、月桂葉、蒔蘿等等），和 1 公斤切好的食材（如胡蘿蔔、菜頭、紅甘藍、甜菜根、茴香、紅洋蔥）。先將醃料燒開，加入蔬菜滾煮 1 分鐘後，就能把醬汁及香料倒入罐中密封（事先需倒入一茶匙橄欖油）。不到一天，醃菜就能食用了，還能在冰箱中放上兩個月之久。

用米酒醋能快速地做出味道溫和的醃漬物，但酸度低也代表它們的保存期較短。米酒醋能調出高甜度的味道，如凱莉‧牛頓（Kylee Newton）的日式醃汁：米酒醋和水各 450 毫升，糖 380 克、1／4 茶匙的海鹽和些許花椒；也能調出不帶甜味的味道，如安娜‧湯姆森（Anna Thomson）的醃汁：米酒醋或白酒醋 350 毫升、水 800 毫升、鹽 4 又 1／2 茶匙，以及檸檬草、大蒜、嫩薑和紅辣椒等香料。

半沙拉、半調味料的綜合醃菜是另一種適合放在冰箱裡的常備菜，如馬來西亞檳城的娘惹阿渣（penang acar）。這道菜的事前準備需要下更多功夫。根據食譜網站「Huangkitchen」的食譜，將各 200 克的白菜、胡蘿蔔、四季豆和鳳梨切塊，與 500 克黃瓜（去皮、去籽，並切薄片）和1湯匙鹽混合，然後靜置 30 分鐘。擠乾水分後放入加醋的滾水中川燙、瀝乾，再放上 1 小時晾乾。靜待的同時，拿出新鮮辣椒 10 根、事先泡軟的乾辣椒 5 根、紅蔥頭 10 顆、蒜瓣 5 片、切成 2 公分的薑黃和南薑段（如果沒有薑黃或南薑，可用 4 公分長的薑片替代），以及香菜籽和蝦醬各 20 克，最後加入一些燭果（或是夏威夷果或腰果）混合研磨。磨好的調味醬下油鍋，炒炸至香氣出現後，加入醋 200 毫升、糖 180 克和鹽 1 茶匙，倒入磨過的花生粒 100 克及晾乾的蔬菜，最後再撒上炒芝麻 100 克，每次加入調味料時務必要攪拌均勻。等待至少 24 小時後方能上桌，而這道料理能在冰箱中放上近 2 週的時間。

其他辛香料則需要經過長時間等候，風味才會熟成，例如多數國家都能找到相似作法的醃黃瓜，將其材料改為四季豆或豌豆也完全可行。伊朗醃茄子（torshi bademjan）作法如下：鍋中加入等量的醋和水，將茄子煮至半熟，壓乾多餘水分後在中間劃一刀，裡面塞入蒜瓣、乾薄荷和少許鹽。接著以 125 毫升配1湯匙的比例，稀釋新鮮蘋果醋及煮沸過的常溫水。最後，將茄子緊密地排在小罐子中，讓醃料蓋過茄子。密封後在蔭涼處擺上至少1個月，開封後就需冷藏。

水果也很適合醃漬。休‧費恩利－惠廷斯托爾（Hugh Fearnley-Whittingstall）將帶有果核、梗的整顆櫻桃裝罐，浸漬在熱糖漿中（水 200 毫升、白葡萄酒或蘋果醋 300 毫升、細砂糖 250 克、黑胡椒 6 粒、月桂葉 3 片、杜松子 2 顆和丁香 2 顆），放上一個月才能品嚐。處理有核水果時，奈傑爾‧斯萊特（Nigel Slater）會使用類似的糖漿，但要注意，醋並不會軟化有核水果，所以最好先把桃子去核後川燙去皮，但杏桃則要保留果皮。和醃漬櫻桃相反，這些水果只需要三天就可食用。也就是說：遵循食譜，不要跳過任何步驟，按照指示的時間製作。

發酵

對於科斯蒂安而言，乳酸發酵不只有益健康（雖未經證實），其樂趣在於它獨特的風味。雖然其他水果也能發揮同樣效果，但他最推薦醋栗。為了能快速發酵，罐子不須消毒，但要確實清潔，也必須使用優質的不含氯過濾水及不含凝固劑的海鹽。

拿出一個有蓋的廣口玻璃罐，放入新鮮莓果 1 公斤和鹽 30 克混合後，蓋上一層保鮮膜，並在上面放上適重的物品。而後，蓋上蓋子，不用拴緊，在室溫（攝氏 18 至 22 度）下靜置 15 至 30 天。15 天後嚐個味道，決定是否要繼續發酵，讓特殊風味更加強烈。

如果發酵的東西與空氣接觸，或廚房溫度過高，酵母或黴菌就會在表面生長。相信自己的感官，若有異味，請重做；如果沒有，去除頂層後讓它繼續發酵。近期，飲食作家耶乎拉‧艾斯凡（Regula Ysewijn）在地窖的某個盒子裡發現兩罐酵種（本質上就是發酵麵團），是兩年前她搬進來時忘在那的。聞起來臭酸的那罐，她丟了。另一罐聞起來很香甜，彷彿傳統黑麥麵包的味道，所以她把酵種養到冒泡，現在正拿它來烘焙。

若不想等待太久，試試只要兩天的發酵胡蘿蔔及白菜，出自丹麥藝術家奧拉富爾‧艾里亞森（Olafur Eliasson）於柏林的料理工作室的發想：切碎的胡蘿蔔2根混合1顆白菜絲，加入 1 湯匙鹽，放入帶蓋的大玻璃罐中。在冰箱內靜置幾天，放愈久風味愈濃。

想當然耳，發酵時間愈長愈好。要做出可口的德國酸菜，先將 1 湯匙鹽和 1 公斤的白菜絲混合，不斷按摩直到出水，然後將其緊緊壓進罐子裡，讓壓出的汁液蓋過白菜（如果需要，可加一些過濾水）。密封並在室溫下放置至少 4 天，直到酸菜開始冒泡。廚師湯姆‧亨特（Tom Hunt）表示，這時便可以讓它在室溫下繼續發酵數個月甚至數年，若是放在冰箱中會放緩整個過程，味道也會變得更柔和。網路上有各式酸菜食譜，有些需要用到芹菜、蘋果和切碎的根菜等。

泡菜是另一種應用廣泛的白菜酵素。食譜網站「Korean Bapsang」的盧孝順介紹了 20 多種食譜，從簡易、素食到傳統泡菜皆有。同時，飲食網站「Food52」也推出妙方，讓人可在不翻閱食譜的情況下製作任何種類的泡菜。而這又是另一個世界了，所以請仔細閱讀。

為了製作發酵番茄，奧利亞‧赫克里斯（Olia Hercules）在消毒過的大型保鮮罐中，放進 500 克中型番茄，倒入放涼的醃料（水 1 公升、鹽 7 茶匙、糖 5 茶匙）、一些多香果、黑胡椒、茴香球莖 2 顆、月桂葉 1 片和 4 根切成碎段的芹菜根。把密封罐放在廚房裡比較溫暖的地方，一週後再將它移至冰箱或地窖，放上數個月都不打開。

最後，克萊爾‧拉丁（Clare Lattin）的醃萊姆，需要久到令人不可思議的時間。將 2到 3 顆萊姆切成楔形，撒上鹽 1 湯匙和糖 1 茶匙，裝進附蓋並消毒過的罐子中發酵四星期。四星期後，於鍋中加入 4 大匙芥花油預熱，拌炒香料（薑黃 1 湯匙、卡宴辣椒 3 茶匙、芥末籽 3 茶匙和葫蘆巴籽 1 茶匙）直到種籽開始在鍋中跳動。倒進醃萊姆和所有汁液，再倒入 1 湯匙蘋果醋熬煮 5 分鐘。放涼，裝回罐子，再放上一週，讓風味完全結合。完成後的風味值得你如此大費周章。

印度酸辣醬

只要削掉棕點或擦傷的小洞，過熟的水果也能放入印度酸辣醬，這讓凱莉‧牛頓非常高興。她的蘋果混麥芽酒食譜會是個不錯的開始。在一口大鍋中放進切丁洋蔥 900 克、蘋果醋 600 毫升和砂糖 400 克，煮沸後小火慢滾 15 分鐘直到水收乾至原本的三分之一。將 1.5 公斤蘋果去皮、去核後切丁加入鍋中，再放入 2 顆份的檸檬皮。丟入裝有肉桂1根、八角茴香1顆、辣椒粉1茶匙、花椒1茶匙和月桂葉1片的棉包，棉包要用繩子綁緊。煮沸後小火慢滾，不時攪拌（將烤盤紙穿孔後蓋住鍋子）。20 分鐘後，醬汁會變得濃稠，加入鹽 2 茶匙和淡啤酒 300 毫升，攪拌後再煮 5 分鐘便可盛裝入罐。罐子必須消毒熱過，把醬汁倒至罐口下方 5 毫米處、密封、貼上標籤、標上日期，再放進櫥櫃中等待一年。開封後，能在冰箱內保存 3 個月。

果醬

甜品的保存從奶油蛋黃醬到果凍或整道水果料理都有。奶油蛋黃醬以檸檬風味居多，但也有人用黑莓、覆盆子、醋栗、柳橙和藍莓製作。你只要準備任何水果，糖就能創造奇蹟。愛爾蘭廚師兼巴利瑪洛（Ballymaloe）烹飪學校創辦人達麗納‧艾倫（Darina Allen）認為，覆盆子是很好的起始點。而為了克服學生的恐慌，有時她會先做些司康，再開始製作果醬。「司康出爐時，」她寫道，「果醬也完成了。就這麼簡單！」

在寬口的不銹鋼鍋中搗碎 900 克新鮮或冷凍莓果，先用中火煮 3 至 4 分鐘，等到出汁後加入 900 克的糖，轉文火慢熬並攪拌至糖完全溶解。之後轉大火，認真攪拌 5 到 6 分鐘。如何得知果醬是否完成？舀一茶匙的量在冷盤上，放入冰箱幾分鐘並觀察其凝固情形，如果按壓時果醬起皺，即代表製作完成，這時要立刻將果醬從火源處移開，除去表層浮渣，倒入消毒過的果醬罐並隨即蓋上蓋子。

從奈傑爾‧斯萊特的李子杏仁玫瑰水，到莉莉‧奧布萊恩（Lillie O’Brien）的無花果伯爵茶，我們能得知，花果茶和香氣是增添果醬風味的基礎。把水果拿去烤 —— 像安娜‧瓊斯（Anna Jones）處理李子的方式 —— 能讓水果本身的甜味更濃郁，而像葡萄這類高糖份的水果，則不需要額外加糖。糖做為一種防腐劑，用得愈少，成品的壽命就必然愈短。

奇亞籽是種作弊食材，能讓你做出有效期限兩週的速成果醬。只需熬煮些水果，加入糖精、些許檸檬汁和奇亞籽，靜置 5 至 10 分鐘，就會變得如果醬般濃稠。

最後……

如果上述對你來說都是苦差事，那就做些喝的吧！用《衛報》作家菲爾‧達烏斯特（Phil Daoust）的話來說，就是 「一小把覆盆子或黑莓就能讓最便宜的伏特加麻雀變鳳凰。」而柳橙配上蘭姆酒，或黑刺李加上琴酒也有同樣效果。在大罐子裡放入水果 500 克，蓋上糖 250 克和酒 1 公升，密封、搖晃，每天持續搖動至糖完全溶解，然後在不見光的櫥櫃中靜置三個月。瀝出水果，裝瓶後放上至少一年。愈陳味道愈香醇。