廚藝的美味,很大一部分來自於盡可能地保存「多樣性」。
當我們有愈豐富的食材、愈豐富的食物烹調方法,保留最高程度的歷史與文化作為沃土,就愈有機會烹調出感動人心的美味料理。不同族群廚師與料理存在的重要性就來自於此。
近十年來明星廚師在全球各地大行其道,電視節目、紀錄片、廚藝比賽實況,捧紅了不少廚師。有的廚師以強烈的個人風格聞名,比如安東尼・波登、高登・拉姆齊,也有一開始以社會公益形象聞名、推廣校園午餐革命的傑米・奧利佛。今年美國出現了一位您不能忽略的上升之星,他就是非裔廚師夸美・昂哇奇(Kwame Onwuachi)。
29歲的夸美・昂哇奇得到了有「廚藝界的奧斯卡獎」之稱的詹姆斯・比爾德基金會(James Beard Foundation)今年度的「明日之星」廚師獎項。他的榮耀不止於此,今年他得到的肯定還有來自於《Food & Wine》雜誌的「年度廚師」獎。
昂哇奇現任美國華盛頓特區 Kith and Kin 餐廳的主廚,該餐廳供應非洲與加勒比海風格的食物,向他自身家族在路易斯安那、千里達、牙買加、奈及利亞的移動軌跡致敬。在 2019年,他更出版了前半生回憶錄《一個年輕黑人主廚的筆記》(Notes from a Young Black Chef,暫譯)。寫他年少時如何因為打架混入幫派、在上街販毒。中學時,他因為行為太乖張、不聽話,母親忍無可忍之下把他送回生父所在的奈及利亞兩年——希望他學得何謂「尊重」。這一路,自然他母親的用心功不可沒。等到他下定決心,不再過鋌而走險的販毒生活,他已靠在地鐵上賣糖果存了第一筆錢,進入美國廚藝烹飪學校(Culinary institute of America)就讀,用他想到僅會的技能:烹飪、廚房勞動,督促自己努力,一年比一年更好,然後來到了今天。
在頒獎典禮上,他感性表示:「過去我的祖先,因為奴隸販賣而來到美國,他們只能夠在廚房裡勞動以求存活。如今我們可以將我們的驕傲,在廚房裡傳承並分享給下一個世代。」廚房、廚藝,除了在餵飽人群之外,這回更賦予了族群的尊嚴與榮耀。
無獨有偶,他並不是唯一一位這麼做的非裔廚師。同樣以華盛頓特區為主要活動地、迦納裔的的艾瑞克・阿傑彭(Eric Adjepong)在參加電視節目《頂尖主廚大對決》(Top Chef)時,試著用他的西非料理嘗味菜單(tasting menu),訴說18、19世紀美國奴隸貿易的歷史。
他的餐點以加勒比海式牛肉韃靼、配上羅望子、大蕉,以及手指檸檬開始,接著是非洲亞沙焦化洋蔥醬、以及米香調味的帝王蟹,配上木薯的燉羊肉,最後是山羊奶布丁與木槿花珍珠、蘭姆巧克力碎片的甜點。每一道菜餚都可以說出黑奴販運歷史所經之處的物產;每一道菜都有他想要人聽見的話。
由此可見,食物與料理,變成時下最有渲染力的敘事方法;而美國少數族裔的聰敏廚師們,正有效地使用這項工具,輔以本身的努力和才華,向餐廳的中產消費者、螢幕前的媒體閱聽眾,大鳴大放族群聲音。
很有趣地,廚師在不同的地方之所以成名、出線,都有各地的特質影響。像是北歐廚師很快地跟政府合作,開啟農食計畫;日本京都在戰後出現料亭少東們組成的「芽生會」來保存京野菜品種。而像美國這樣一個強調「美國夢」的移民社會,後到的人們亦可以透過努力,安身立命於這奶與蜜之地,夸美・昂哇奇和艾瑞克・阿傑彭就是很好的美國夢成功案例。
遙想半個世紀前,美國還存在著種族隔離禁令,黑人與白人根本無法在同一個餐室平等吃飯。如今黑人廚師可以驕傲地用高超的技藝領取榮耀,揚名立萬,實質體現了族群轉型正義,在全世界吹起明星大廚風潮時,也算是美國式的廚藝宣言吧。