生義大利麵好、還是乾燥義大利麵好?

就直覺來說,新鮮麵條價格較高,似乎顯得比較高級,但,真的是這樣嗎?就成分來說,乾燥麵和生麵使用的原料不同。乾麵通常使用硬質的杜蘭小麥來製作,也不會在過程中添加雞蛋;生麵通常是用軟質小麥,並需要添加雞蛋。我們常用來指稱「義大利麵」的英文字 pasta,在義大利原文中其實是麵團的意思,由麵團開始發生的各種可能麵食,都被這個字涵蓋了。

比如說我曾經生活過的北義大利皮耶蒙特地區(Piemonte),特色的細麵條 Tajarin 就是添加蛋黃作成的扁扁細麵條,這個當然是新鮮販售,保存期不長,顏色也因為雞蛋的關係呈現溫柔明亮的黃色,拿來搭配加了濃厚紅酒調味的肉醬真是好吃極了。但是,對義大利人而言,乾燥義大利麵的發明,確實拯救了各種貧窮時刻飢餓的義大利人,而乾燥義大利麵的樸實麵香,對美食愛好者來說也是一種無法取代的特色。在義大利南部海岸流行的海鮮義大利麵,就是要用乾燥義大利麵來做才對味,基本上沒有人拿新鮮麵條下鍋來配炒海產的。

這樣的口味差異,其實也體現了地方物產的特色。南義大利天氣炎熱乾燥,栽種硬質小麥居多,日曬風乾也很容易;北義農產區以波河流域為中心,生長的是製造生麵的軟質小麥。一乾一濕,也大致上形塑出不同地區麵食特色,雖然不是絕對,不過使用帶有軟質小麥的麵團壓製而成的麵皮所做的麵餃、千層麵寬麵會比較接近一般人印象中的北方風格,南方人吃的就是通心粉、乾燥和長型麵條。

講究的乾燥麵一點都不馬虎,比如會使用銅模來壓製麵條,據說銅模會讓麵體表面略顯粗糙,這個粗糙在水煮過程中釋放的澱粉顆粒更容易達成醬汁乳化的效果 —— 別忘記煮義大利麵是要加煮麵水的!另一方面,這個粗糙也更容易「掛」上鍋中美味的橄欖油和醬汁,同時濃郁的麥香在乾燥麵條中是明顯的。好的義大利麵料理絕對不會湯湯水水,而是恰如其分的醬麵組合。

不過,2021 年的台北突然之間颳起了一陣新鮮義大利麵餐廳的風潮。首先在 2020 年開幕的 Pastaio(義大利文的讀法為 pasta-io,麵糰與「我」的意思)以平實的價格,新鮮壓製和手作的麵款,在美籍的主廚 Timothy 手下開創出混血的風貌,一款像中式辣牛肉麵的組合讓人留下深刻印象,濃厚的調味屬於美式風格,油品使用不限於橄欖油了。2021 年,過了一個 COVID-19 的疫情警戒,擅長日系餐飲的慕里諾集團引進 「Beppin 食堂」,這是一個強調新鮮製麵的和風義大利麵食堂,無獨有偶,同樣搬了一台自製麵機放在餐廳門口示範麵條生產的過程,重複的機械動作看起來療癒極了。和風洋食的風格意味著在這樣的食堂可以吃到紫蘇、和鴨、甚至像是拉麵一樣的湯義大利麵菜色。來台發展曾在金安普敦大飯店 The Tavernist 工作的英國籍廚藝總監 James Sharman 亦在 9 月開設了 Fermi 餐廳,主打使用台灣小麥製作的新鮮義大利麵。Timothy 主廚亦再接再厲推出名為 Pasta.co 的新鮮義大利麵宅配品牌。

一剎那之間,新鮮義大利麵成城中的當紅關鍵字,我們似乎能觀察到,反而是堅守義大利料理傳統的義大利菜廚師們,不會去強調乾生麵條的分別,而是強調傳統地區料理的菜式,近乎信仰。這些混血的廚師和餐廳們,反而能夠大膽地調整麵條的質地,實驗不同的風味,在義大利麵的基礎上,不管是貝殼麵、吸管麵、通心粉、麵疙瘩,進行風味的排列組合。因此傳統不能僭越的肉醬(ragu)裡出現了豆乾丁、豆瓣醬,把台灣小麥做成的柔軟麵疙瘩拿去油炸,或是把麵疙瘩壓成綠豆糕的中式花紋,料理中的創意果然不分國界。

彷彿咒語一樣,軟韌自知的義大利彈牙口感(al-dente),在乾燥義大利麵烹煮後才能窺見,而新鮮義大利麵則帶給我們柔軟的唇舌安慰。哪個好?我建議你們都應該吃吃看。

Previous ArticleNext Article