說到果凍,你會想到什麼呢?
最近一次在雜誌甜點專題跟廚師 Soac 的對談裡,結束時編輯發問我倆喜歡吃什麼甜點?在台中市成長的我選了薔薇派紅豆口味;Soac 的回答是「果凍」。是耶,遠目腳步漸進的夏日,果凍是很好的答案。年過30,再也沒有辦法像孩子的時候那樣大快朵頤地吃冰,吃太快會頭皮發麻,而帶著清涼感又保存方便的果凍,就是很好的選擇。
果凍,以成分來看,它蘊藏大量水分;必要的視覺元素是晶瑩、剔透;必要的動態元素則是「凝結」的過程。瞭解以上三點要素,我們就可以來談談果凍了。
果凍必須晃蕩——「凍」的口感,來自膠質元素跟水的水合作用,抓住水分子,彷如固體卻又保有水的個性,顫危危地、帶些戲劇的性格。比如《侏羅紀公園》裡湯匙上發顫的綠色果凍,只見果凍、不見恐龍殺機,卻依舊情緒飽滿,是果凍體質的最佳詮釋;又好比現在咖啡店流行賣布丁,社群媒體上的布丁,總免不了被持鏡者搖晃一翻。若你出脫得水嫩多汁,大概就沒有安身立命的份,這是布丁和果凍告訴我們的事。雖說如此,布丁大概不會同意自己被歸類在果凍之屬——畢竟正統布丁凝結靠的是雞蛋,夜市三色布丁豆花才用膠質凝固。兩者我都愛,不需要選。
去年夏天我做了義大利式冰沙格蘭尼塔(granita),基本上就是無油脂成分的果汁基底凝結後,趁還沒冰硬,拿叉子刮鬆的粗粒冰沙。這種冰沙不含乳脂肪,盛行於義大利南部,清爽的口感與冰晶的爽脆是炎夏首選。要怎麼讓這樣清涼的冰沙更清涼一點?加上一些透明的水果果凍,夏天凝結的水配上冰雪,一勺一勺,封存在果凍裡的煮水果入口沁心,暑意全消。
日本人似乎對透明的甜點,有很好的掌握能力。比如一顆大水珠般透明肥嫩的水信玄餅,由信玄餅變化而來,淋上黑糖蜜以及黃豆粉,視覺誘人。Instagram 帳號「tomei/透明愛好家」(tomeinohito)是一位日本的透明愛好者,玻璃、琉璃珠或水晶之類他固然喜愛,但他在藍色燈光下拍攝的一系列透明甜點,有放在長杯中的蘇打果凍飲、羊羹般的長條硬果凍、放入新鮮水果的透明果凍,還有寶石琥珀糖,讓人留下深刻印象,甚至出了透明甜點食譜書。
從飲品到糖果,這些或晶瑩剔透或半透明的甜點,共同點就是用上各種不同特性的凝結材料。以下就讓我們來討論洋菜(寒天)與吉利丁的使用方式和口感差異,有了這些基礎知識,就可以根據需求選用適合的凝結材料。
台灣最常見的天然果凍材料是洋菜,可以買到粉狀,也可以買到白色半透明的條狀包裝,這是海藻製作出來的純素材料;如果講寒天,指的也是這類由海洋藻類提出來的凝結成分,像台灣海岸販售的菜燕,就是海藻石花菜製作的。洋菜的特點是凝結後口感較脆硬,斷面相對工整,放在水中加熱到80度以上溶解,可用來製作羊羹或琥珀糖。
吉利丁來自動物結締組織的萃取,雖然在太酸的液體中會難以凝固,但在稍高的水溫中溶解後,可以做成 Q 彈水嫩的果凍,不過必須要冷藏保存,否則高於30度就會開始融化。西點中的慕斯和奶酪,就是使用吉利丁來幫助凝固,並讓口感更加滑嫩。我很喜歡的一個吉利丁食譜,是把日式高湯做成凍,帶點酸橘醋調味,成品像固體的醬汁,可以放在食材上提味,入口即化,非常美味。
但若問我吃過印象最深的果凍是什麼,那該是疫情前最後一次出國,在日本農家吃到農家太太做的法式蘋果凍派(Terrine)。採收樹上盛產的蘋果後,在鍋中略煮過,讓蘋果口感軟化,煮出的汁水則調上一些吉利丁,放在長方形的派模裡壓得密實。如此做出的凍派比較少果汁凍,酸甜的蘋果果肉占了大部分,這種做法類似法國冷前菜肉派、凍派,樸實的滋味讓人難忘。