媽媽的參巴醬,勾起鄉愁與窮途的辛辣回憶

東南亞料理中不可或缺的參巴醬,是許多亞洲移民懷想已久的家鄉風味。受限於東南亞家廚傳統,參巴醬做法多是家人間口耳相傳,鮮少有將食材與用量精確記下的食譜。本文作者娜塔麗・帕提洛(Natalie Pattilo)為此走訪多處,終於將參巴醬食譜記錄下來


我媽總會以一種在她掌控下的匆促,從頭烹調參巴醬。她會皺起眉頭,一邊用食指調製蝦醬:一種辛辣的,與水調和過的蝦膏製品。「把窗戶全都打開!」她會突然大喊,警告我的兄弟、爸爸和我,烈焰一般的辣椒將在幾分鐘後襲擊她的油鍋。

即便讓窗戶大開,滋滋作響的辣椒素產生的油煙也會引來一陣猛咳和喘息。

我的母親,無法讀、寫,更從未看過一本食譜;我們住在新加坡時,她承繼了我們家族世代流傳的參巴醬。媽媽的參巴醬,是東南亞家庭必備的辣椒醬料。

搬到紐約後,我和住在德州韋斯特的母親相距超過 3,000 公里,但只要一通電話便能聯繫上她。最近我打給她,向她要參巴醬食譜,想一解孕期嘴饞,她則以一貫的模糊標準答覆,像是「半包辣椒」或「你要一直嚐味道,一直加到夠為止。」

印象中,從我五歲開始,參巴醬拌白飯、炸魚、水煮蛋、炒甘藍和甜醬油便是我們家餐桌上常見的一頓飯。有時媽媽的參巴醬會辣到讓我流淚,但我從不害怕再多加一匙。

參巴醬是馬來西亞、新加坡與印尼料理中的基本調料,其種類超過 300 種,依據菜餚、家族口味和所偏好辣度,每一個家庭都有自己的配方。

最基礎,也最為美國人所熟悉的基本款參巴醬(sambal oelek)主要由紅辣椒、醋和鹽製作而成。「oelek」一詞源於印尼杵臼(ulekan dan cobek),那是一種用來準備參巴醬的石臼和杵。

較複雜的配方則包括蝦醬、羅望子、江魚仔(鯷魚)、蒜頭、香茅、薑、紅蔥、青蔥、椰糖、椰子、米醋或金桔汁。金桔是東南亞的一種柑橘類果實,介於金橘與橘子之間。

在新加坡、馬來西亞與印尼料理中,參巴江魚仔是椰漿飯必備的調料,椰漿飯是用椰奶烹煮而成的香料飯,會佐以辣咖哩、酥炸江魚仔、烤花生、水煮蛋和新鮮的黃瓜切片一起享用。參巴醬就和烹調它的當地人一樣,能夠變化出多種樣貌,能作為魔鬼魚的醃漬調料、咖哩基底、炒菜醬料,或單純作為新鮮蔬菜的沾醬。

在美國,你可以找到匯豐食品的罐裝基本款參巴醬,能在全球的亞洲超商看到的是拉差香甜辣椒醬(sriracha)就是這家公司的產品。是拉差香甜辣醬和辣醬熱潮之下,參巴醬逐漸為許多美國廚師所知。瑪莎・史督華(Martha Stewart)、艾默利・拉加西(Emeril Lagasse)等人出版的食譜中,要求人們加上一兩坨參巴醬。

參巴醬在美國引發的新風潮讓我既興奮又思鄉。1999 年,我八歲那年,我們一家人從新加坡搬到爸爸的故鄉——德州阿爾派恩,一個擁有五千人口的鄉間小鎮。當你住在離家數千公里遠之處,渴望著媽媽或祖母的參巴醬,那感覺就好像是,那個你無法完整重現的美好童年回憶引發了一股懷舊浪潮,而且大浪直直朝你襲來。

1999 年,本文作者娜塔麗・帕提洛(左) 六歲時,與哥哥奧瑪一起外出吃飯。(Natalie Pattillo via The New York Times)

食物,尤其是共同烹調、分享的菜餚,能將我們與家族世代間的苦難與成就聯繫起來。參巴醬準備儀式中,豐富且勞動密集的歷史應當為人所銘記,或甚至敬佩。

喚起感知與記憶的辛辣滋味

我的母親拉斯尼・帕提洛(Rosni Pattillo)在馬來西亞的一個小村莊裡長大,五、六〇年代時到新加坡生活。作為一個來自貧窮家庭、有著嚴父的女孩,家裡不準她去上學。11 歲時,她沒有像兄弟們一樣在小學裡學習數學和文法;而是幫著村裡的婦女們製作、販賣參巴醬,賺取零用錢。

德州阿爾派恩,本文作者的母親拉斯尼・帕提洛用杵和臼搗碎辣椒,製作參巴醬。(Jessica Lutz / The New York Times)

小時候,她會彎腰蹲在鄰居家院子裡的一塊長方形石頭上,用另一塊鈍鈍的石頭充當臨時石杵,把紅辣椒、大蒜和峇拉煎(註)搗成膏狀,這是小村裡常見的一種工法。

阿札麗娜・尤索帕(Azalina Eusope),馬來西亞街頭小販第五代接班人,如今擁有並營運著舊金山的一間食品公司暨餐廳——阿札麗娜的店(Azalina’s)。阿札麗娜的參巴醬根源與我母親的相仿,她從小由住在檳城的祖母帶大,那是一座位在馬來西亞西北邊的島嶼。阿札麗娜曾說,參巴醬是每一頓餐食裡必備的調料,包括早餐。

她的父親曾告訴她,「如果沒有參巴醬的教訓,那這一天就不算完整,」她說道。「意思是,參巴醬的辣味會喚起你身體的感知。」

尤索帕回憶起,她的祖母每天午後在他們的小屋前烘烤新鮮的紅辣椒與綠辣椒,並在花崗岩石臼裡,用一根 1.2 公尺長、至少要三人才能抬起的石杵搗碎那些辣椒。尤索帕的工作便是要盯著在火上烤著的辣椒,不讓它們燒焦;後來,她晉了一級,負責在他們屋前的大炒鍋裡攪拌由辣椒、萊姆、香菜籽和發酵大豆混合而成的醬糊。

由於沒有冰箱,尤索帕一家人會在一週內多次製作參巴醬。她的祖母會將參巴醬和椰漿飯分裝成袋,在各個村落間兜售。

「對我的家人而言,家裡的女人真的就像一艘船的船長,」尤索帕說。「我記得看著祖母一邊指揮,一邊攪拌著各個鍋碗瓢盆,而且從來沒有人回嘴或忽視她。她是她那艘船的黏著劑,將所有事物聯繫在一起。」

我認識的移民,大部分都非常想念他們母親或祖母做的菜,也渴望得到那些從未被記錄下來的食譜。

《馬來西亞:一個家庭廚房的食譜》(Malaysia: Recipes From A Family Kitchen,暫譯)作者陳婉冰(Chin Wan Ping Coombes,音譯)2000年從馬來西亞怡保搬到英國。她記得,曾一度不知道該怎麼煮水煮蛋,更別說要重現她母親的參巴峇拉煎醬,那是她家冰箱的基本配備,卻無法在英國找到。

「在我搬離家鄉之前,我從不認為參巴醬對我的生活有這麼大的影響力。它總是那麼唾手可得。」陳婉冰說。「我媽媽的手藝絕佳,所以我以為那些豪華的菜色影響會更大。」

然而,激發她首度踏進廚房實驗的,是參巴醬。如同多數東南亞家庭「煮婦」,陳婉冰的母親憑直覺烹調,幾乎沒有留下資料給任何想複製她食譜的人參考。幸運的是,陳婉冰在馬來西亞找到了一本古老的參巴醬食譜。

「參巴江仔魚是我做的第一道參巴料理。因為不知道該如何拿捏用量,我放了太多辣椒,那道菜辣到讓我的腦袋有如雷霹,」她說。「顯然,這些食譜並沒有經過實際測試,但它讓我大致知道裡面所需的食材。」

作為一家之廚,在經過多年手藝磨練並專注研究祖國菜餚後,陳婉冰在 2014 年贏得廚藝競賽節目《廚神當道英國版》(MasterChef  U.K.)的冠軍。而讓她贏得冠軍的主菜——是以成堆參巴江仔魚為配菜的椰漿飯。


註:峇拉煎是一種主要以蝦醬製成的調味料。除了蝦醬之外,配方中也包含紅辣椒、蔥、薑和蒜頭。


食譜

參巴辣椒醬 Sambal Tumis

份量:1 又 1/2 杯
花費時間:40 分鐘

源於東南亞的參巴醬,以及製作參巴醬的基本食材。(Melina Hammer / The New York Times)

食材:
1. 乾燥江魚仔 10 隻,各長約 5 公分  
2. 乾紅辣椒 4-6 根(除了煙燻過的墨西哥辣椒,任何種類都可以)
3. 泰國鳥眼辣椒 3-5 根  
4. 紅辣椒 3-4 根(如弗雷斯諾辣椒、紅塞拉諾辣椒)
5. 峇拉煎(蝦醬)1/2 茶匙  
6. 小顆紅蔥 4 顆,或超市販售的正常大小紅蔥 2 顆(約 85 克),切丁  
7. 蒜頭 6 瓣,去皮  
8. 番茄 1 顆,切丁  
9. 芥菜籽油 2/3 杯,必要時可增量  
10. 羅望子醬 1 茶匙  
11. 香茅 2 隻,去除外層硬皮,莖內組織搗碎  
12. 猶太鹽,調味用

製作步驟:

step 1.

江仔魚放入預先盛好冷水的碗中,浸泡五分鐘。將乾辣椒放入小鍋,注水,直到水位蓋過辣椒。開火煮約五分鐘,或煮到辣椒開始變軟。瀝乾辣椒水份,去梗,縱向割開辣椒,挖出辣椒籽(辣椒籽會讓皮膚產生搔癢感,建議戴上橡膠或塑膠手套)。將鳥眼辣椒與紅辣椒去籽,丟掉辣椒籽,辣椒切片。將所有的辣椒放入食物調理機,按下開關混合食材,置於一旁。

step 2.

在烤盤或小碗中,以1茶匙的水與峇拉煎混合攪拌,並依需求加入更多水,直到塊狀物消失。瀝乾江魚仔水分,放入前一步驟中的食物調理機,與辣椒混合,加入和水的峇拉煎、紅蔥、蒜頭、番茄丁及1/3杯芥菜籽油。將食材打成滑順泥狀。(若食材仍顯厚重,可以一次一茶匙的量加入更多油,反覆調理直到滑順。)在另一個烤盤或小碗中,將羅望子醬與兩茶匙的水混合,直到醬體變得稀薄滑順。

step 3.

在炒鍋或大型長柄煎鍋中,加入剩餘的1/3杯油,用中火加熱,直到油鍋微微冒泡。將參巴醬與香茅梗加入鍋中;將羅望子醬放入參巴醬攪拌,直到混合,加鹽調味。再以小火燉煮20分鐘,頻繁攪拌,直到油與醬體開始彼此分離,參巴醬醬體變得濃稠、轉為棕紅色。

step 4.

在你喜歡的食物中加入參巴醬,如印尼炒麵,或配著炸黃豆餅吃。(若是要加進菜餚裡,請別放入香茅。若是要存放參巴醬,以待來日所用,則可將香茅留著。)把參巴辣椒醬存放於小容器中,可以在冷藏室裡存放至多一週,在冷凍室裡則可放置長達三個月。


印尼炒麵 Mee Goreng

份量:六人份
花費時間:30 分鐘

一道以參巴醬為主要調料的菜餚。(Melina Hammer / The New York Times)

食材:
1. 新鮮黃麵 450 克(如福建炒麵、日式炒麵或撈麵)
2. 參巴辣椒醬 1 又 1/2 杯(做法如食譜)
3. 芥菜籽油 2 茶匙  
4. 蝦子 450 克,去殼去腸泥,留蝦尾  
5. 油豆腐塊 1 杯,或凍豆腐塊 2.5 公分長  
6. 小株青江菜 3 支,去除尾部,切碎  
7. 猶太鹽,調味用  
8. 新鮮豆芽 1 又 1/2 杯  
9. 番茄 2 顆,對切成小塊  
10. 甜醬油,調味用  
11. 萊姆 2 顆,對切成小塊(若能找到金桔,更好)
12. 乾燥紅蔥或油蔥酥,調味用  
13. 紅塞拉諾辣椒或弗雷斯諾辣椒,切薄片,佐菜用

製作步驟:

step 1.

根據包裝上指示,將麵條煮熟。

step 2.

以炒鍋或大型長柄煎鍋加熱參巴辣椒醬,以中火烹煮約五分鐘。加入煮熟麵條、豆腐或豆腐塊、青江菜,攪拌食材,確保所有食材與參巴醬混合。(若麵條開始黏在一起,可加入一兩杓水,直到麵體鬆開。)

step 3.

在大平底鍋裡,以中火加熱芥菜籽油。加入蝦子,以鹽調味,烹煮約五分鐘,或至蝦體呈現粉紅不透明狀。將蝦子和鍋中汁液加入前一步驟的參巴炒鍋中,再放入切塊番茄、豆芽,撒上少許甜醬油調味。以中火拌炒一分鐘,並以少許鹽巴調味。

step 4.

挑出鍋中香茅,將印尼炒麵分堆盛盤,並立即享用,或在室溫下,與切塊萊姆、切片的紅塞拉諾辣椒或弗雷斯諾辣椒、乾紅蔥或紅蔥頭,搭配食用。

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