一起嚼舌根!打開語言中的飲食宇宙——「台味港覺」飛地對談沙龍

文 楊德涵
圖 飛地書店

舌頭孕育出族群文化的語言,還承載著我們的味蕾;當食物不只是填飽肚子的經濟商品,更是一種藝術、儀式形式,甚至是人類學、大腦神經的科學,或許我們可以一起想想——我正吃著什麼樣的食物?我是如何形容它、介紹它?

台灣口感:QQ酥酥煎赤赤

去年德國益智節目出了這道題:「在台灣,人們說食物吃起來 QQ 的,那是什麼意思?」答案選項有:(A)形容媽媽的味道(B)形容有彈性(C) 指含有酒精,參賽者竟選不出正確答案。

身為資深文化記者、關注台灣飲食語言與文化的曹銘宗笑稱:「Q 可以寫一篇不用抄襲的博士論文」,真的只有台灣人懂「Q」。但台灣人知道 Q 的意思,卻不清楚它的身世。原來 Q 是台語(「食丘」(khiū)),只是剛好英文中有個發音相似的字母,便成了它的代字。

此外 Q 也有分等級。以我們常吃的飯為例,米以 Q 度(所含澱粉黏性大小)來區分,依次可分為:糯米、粳米、秈米,糯米代表像是油飯、米糕,而粳米是我們餐桌常見,由日本人在台試種改良成功的「蓬萊米」。最後,秈米則是「在來米」,口感較硬而鬆散。

粉類製品也大有學問。曹銘宗表示,米粉最 Q,而後是麵粉;經典的潤餅(lūn-piánn)正字應為「韌餅」(Jūn-piánn),餅皮以高筋麵粉製作,比較耐嚼。至於台灣人愛喝的粉圓則是番薯粉做的:1980年代台灣開始出現泡沫紅茶,後來才有添加牛奶和粉圓的珍珠奶茶,再後來出現的「波霸」奶茶,當中竟有香港淵源:香港人說 Ball,音譯成波,波霸一詞其實是從香港來的。(如今 Boba 已成為劍橋英文字典裡的一個生字)

其他台人喜愛的口感,當然不能漏掉酥酥(soo-soo)和赤赤(tshiah-tshiak,或作恰恰),前者包含魚酥、肉酥等台灣人吃「糜」時常見的配菜,還有人氣炸物蚵仔酥,再來是最強宵夜點心鹽酥雞,以及名聞國際的伴手禮鳳梨酥。後者涵蓋的料理包含經典夜市小吃蚵仔煎,還有其他日常家庭料理像是煎蛋、煎豬肝、煎菜頭粿等。最後,煎魚所謂「煎赤赤」,要求煎到有點微焦、煎出色香味,更是不容失守的技術考驗。

粵菜五滋:滑、嫩、爽、彈牙、煙韌

反觀香港人甚少煎魚,多用蒸的。長居香港近二十年的知名華文飲食作家蔡珠兒將話題帶到港人在粵菜中最在意的五種口感。

首先講。蔡珠兒形容那是一種極柔軟、含水分的狀態,代表料理有蝦米粉絲蒸水蛋、蒸青根、田雞腿等。在香港,蒸魚必要嫩,嫩和滑經常並存。

接著講。滑的關鍵,在與舌接觸當下,貼合感要強但不黏。像是香港美都奶茶,講究在於茶本身應是澀,可是加牛奶又太淡,為了口感而用「黑白淡奶」等乳脂類增添滑順度;滑蛋類料理則是考驗鍋子熱度控制,當中「熄火」才是看家技術。其他還有香港大班樓經典名菜「雞油花蟹蒸陳村粉」裡的蜆精,雖然沒出現在菜名上,卻是用來增加鮮度的重要元素。這些在在顯示粵菜的刁鑽,廚師想像味覺的豐厚結構,從而利用多重鮮味來源來增加香氣。

再來,港人常用「」來形容台人認知的「脆」。蔡珠兒表示,爽是形容齒舌間的清新感,一個爽字還再細分出爽口、爽脆、爽滑等口感,想像黃瓜、炒飯(爽口),海蜇、生腸(爽脆),魚皮、花膠、豬肝(爽滑)等料理即可明白。

彈牙的部分則好理解,它比爽的回饋感更強,尤其台人一定吃過魚蛋、海蜇、海參、牛肚等,造就彈牙口感的是很多「打」的費力攪拌過程。

最後則別被字面誤導,煙韌跟煙燻無關,而是指有嚼勁、帶黏度和韌度的口感。例如蒟蒻、糖不甩、砵仔糕、年糕等,至於「蒜蓉粉絲蒸扇貝」加上粉絲也是為增添此口感。蔡珠兒還為聽眾附帶說明天堂地獄滋味各一,前者像是甜,包含甘味、鮮味、滋味豐滿,菜色可想像是花膠螺頭湯、以及當前最頂級粵菜白灼響螺片;後者是「嚡」,意味吃起來像鞋底,柴、乾、硬、韌、粗糙,在粵菜料理堪稱死罪。

台港舌頭大不同?

除了口感,我們還可從語言如何形容料理,欣賞台港兩地差異。

曹銘宗分析台語經常有兩字形容詞,包含沙沙、冇冇(phànn-phànn)、脯脯(póo-póo)等;還有一字形容詞+兩字副詞的類型,用以強調「非常」狀態,包含甜粅粅(tinn-but-but)、鹹篤篤(kiâm-tok-tok)、    硞硞(tīng-khok-khok)等。最後則是強調烹飪方法的料理名稱,以兩字食材名+一字烹飪動詞為結構,像是「蚵仔煎」、「米粉炒」、「白菜滷」、「鯊魚煙」(ian,燻)等,這種把動詞放在最後的稱呼,不但強調烹飪方法,在聲調上也具美感。

蔡珠兒則提出粵語的三字疊聲詞,包含啖啖肉,指的是真材實料。卜卜脆,指剛炸好的酥脆口感,也可表示新鮮出爐的產品,甚至形容年輕的男孩女孩。其他像是腥氳氳、乾爭爭、滑潺潺、淡茂茂、臭崩崩⋯⋯都可以從讀音和說法上,感受到粵語的音韻和奧妙。

講談尾聲,觀眾複誦「lam lam 脷」,形容的是舔一舔回味、唇齒留香的感受,不只是口感,彷如對講座內容也感到精采和滿足。

QA 時間,觀眾們紛紛針對講者提及的料理,分享自己家鄉不一樣的作法。也有人好奇,語言和料理都來自一般人的生活背景,這種文化習慣,是從何時又是如何養成?「食物跟語言一樣每天都在改變,這個問題換我來問,會更好奇怎麼在流變過程中掌握本質性,並把它做到最好。」蔡珠兒回應道。

主持人張潔平表示,文化觀察經常需要參照「他者」,在差異中才能感受到自己的特殊,而食物更是日常文化的重要載體——飲食風味形成,關乎到我們土地的真實面貌、人民生活的確實條件,而料理烹飪後又該如何和他人交流箇中滋味,也需經由彼此大量地語言創造、口耳相傳下來。

在飲食江湖裡,還有更多沒被記載的傳奇,走進街頭巷尾,甚至回家一趟好好散步、好好品味看似平常卻暗潮洶湧的美食技藝,藉此持續在生活中創造連結世界的好手藝。

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