Goodbye、Hello,南門市場

Planets Encounter 一個人的小宇宙

專欄作家_李明璁

如果有一個春節前夕菜市場上新聞頻率的排行榜,台北南門市場,肯定會排在第一或第二位吧。關於這個以大陸各地美食聞名的「外省人市場」,很多人都以為是戰後中國移民來台才發展起來的,其實它的歷史溯及日治初期。

當時在台北各城門中規模最大的南門一帶,聚集了不少販賣山產與蔬果的市集攤販。1907 年,日本政府搭建了磚造平房,將他們納入集中管理。因為這個區域被命名千歲町,所以就跟著叫千歲市場。

直到國府遷台後,才更名為南門市場,並有許多供應中國各地點心熟食與南北雜貨的攤商進駐,為遷移來到台北的外省人們,提供熟悉道地的家鄉口味。「合興」的上海糕糰、「南園」的湖州粽,以及「萬有全」的金華火腿等老店,如今都已是三代傳承的知名品牌了。

比如「合興」,任老闆的女兒和女婿四年前在迪化街開了店,嘗試將傳統糕糰手藝以不同方式呈現。任老闆一方面支持女兒的創新努力,一方面堅守著南門本家的攤位。這塊招牌來自 1947 年,當時他的父親還只是個年輕小夥子,買了船票想來探探台灣市場,卻沒想到再也回不去了。於是就憑藉一個店攤,落地生根。

「我們證明了外省人可以把來自家鄉的道地口味,在台灣這塊土地上,做到讓大家都接受和喜歡。」我原以為像這樣的名店,老闆總有堅持,不想迎合大眾。沒想到任老闆對於顧客建議,都願盡力試做。於是店裡便從一開始專賣上海鬆糕,演變至今已達上百種糕點。

另一家歷史悠久、從湖州粽起家、到現在各種粽類都受歡迎的「南園」,也有著類似的外省遷移軌跡,不過差別在於——「南園」清一色都是娘子軍。領軍的鍾奶奶雖已八十幾歲,她的媳婦甚至孫媳婦都傳承接手了,但從 1968 年創業以來,五十載如一日,每天早上她還是會來市場坐鎮,包粽子的手藝依然俐落。

鍾奶奶最得意的莫過於自己的「總統粽」。我一開始以為這個總統指的是兩蔣吧,沒想到竟是嚴家淦。嚴先生在 1966 年成為中華民國第一位文人副總統,並在 1975 年蔣介石過世後,短暫繼任總統三年。奶奶說,那時候嚴總統經常來跟她買粽子,因為太喜歡了,甚至還會帶很多分送隨扈與府內職員。真沒想到,市場裡一顆美味粽子的命名,意外記錄著多數人都遺忘的台灣政治史。

而當我問鍾奶奶為何「南園」都是娘子軍,原來只是她希望兒子有比待在市場更好的職業發展,比如成為公務員,所以店攤的辛苦工作,乾脆就讓媽媽帶著媳婦來就好。沒想到一開始是頗為保守的性別分工,卻促成了由「女力」穩健傳承手藝的結果。

除了糕糰、粽子,南門市場的第三大名物莫過於金華火腿。「萬有全」的田老闆,回憶當年他的父親和叔叔,如何不斷實驗克服各種製程上的難題、包括台灣與大陸氣候的差異,失敗過很多次,終於做出道地口味的金華火腿。

1952 年,最初其實不在南門市場、而是在中山北路開店。當時還以兩隻昂貴的火腿為酬勞,情商時任監察院長的于右任親筆寫下店號,這塊招牌至今仍在。後來田老闆和弟弟決定共同接手父業,遷進南門市場。一方面,田老闆坐鎮市場經營店頭,另方面,弟弟常駐台南,設立火腿工廠,因為那裡的氣候比台北適合。

金華火腿的製程相當繁複——首先,腿肉必須精挑,絕不能有瘀血。進入工廠,在攝氏兩度的冷藏室裡用鹽醃製。接著四個月後,將鹽洗掉,經日照風乾,送倉庫發酵,最後再把黴菌清洗乾淨,修整包裝出廠。約一年的熟成時間,才能造就醇厚的滋味。而這所有工作,都仍仰賴細膩手工,以及職人的經驗判斷。

所幸在台南工廠裡,第三代已順利接棒,金華火腿的美味祕訣,有了不間斷的承繼。而在春節將近的市場店頭,我也巧遇田老闆的女兒,她正在美國攻讀行銷博士、放寒假就回來幫忙——「我們都是南門市場養大的孩子啊,無論在哪裡,都還是會想念也要回到這裡。」

其實熱鬧迎接新年的南門市場,就場所而言,已經不是原來的南門市場了。去年 10 月中旬,因為所屬大樓即將改建,市場必須搬離羅斯福路原址,遷移到位於杭州南路的中繼市場。熄燈前後,我們在那裡拍攝了紀錄片,細細訪談了許多攤商。

正如同每一個悠久的傳統市場,都是人與人、人與空間,以及人與物件朝夕相處的場所。在裡頭人們不只養成了難以割捨的各種工作與生活習慣,也度過了生命中無數「只此一次」的重要時刻,甚至是對於生老病死的送往迎來。

所以,即使知道原來所在的大樓已經老舊,不得不拆遷,而中繼市場的規劃,也大致都好,但對人生大半已在老市場度過的每位職人來說,那裡的每一個轉角、每一吋景物,都深深銘刻著無法輕易磨滅或取代的情感認同。

無論是這些攤商自己、或他們的上一代所曾經歷過各種流離搬遷,雖然總是要依依不捨地跟過去說再見,但同時也意味著,充滿期待地要向未來說哈囉。此刻走在中繼市場裡,聞著濃郁不變的食材香氣、聽著始終一致的親切招呼,我清楚知道,這將會是一個其實永不熄燈、明天還要繼續跟你說早安的偉大市場。

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