發酵城市:在台北盆地撒下發酵社會的起始原料

悶熱的7月台北盆地,午後雷陣雨的醞釀水氣,正適合那些無以名狀的發酵菌類滋長。在充滿各式都市實驗奇想的基地——由財團法人生活美學基金會成立於2018年的空總臺灣當代文化實驗場,我們遇見「發酵城市」(Ferment the city!)。

發酵城市是一個以生物變化「發酵」為名,作為當代社區營造的計畫。發酵在烹飪上被視作「冷火」,有別於一般烹飪需要熱源產生形變,發酵由微生物作為起始物,逐漸改變周遭環境。雖無外在加熱,但在常溫中便足以將澱粉分解成醣類,醣類再生成酒精,由無味冷淡堅硬之物,化為有滋有味的新面貌;如釀酒,如做味噌發麴,產生內在形變。

發酵城市計畫主持人施佩吟出身台大城鄉所,學養專精於台灣社區轉化形塑,並任職於城鄉規劃公司。這回她擷取「發酵」與「社會變化」的衝撞、認識那些為「環境永續」食物續命的人群,開始了這個計畫。

施佩吟將整個社會形容為提供發酵場所的「基質」(substrate),啟始發酵改變的火花為「起子」(starter)。「起子」可以來自野生自然環境的隨機發生,也可以是人為施放的一點花火,讓基質產生變化。施佩吟認為,當代的台灣社會,正是缺乏足夠的「起子」來推動改變。這個計畫因為一場場的永續回收實驗、匯集的人群,所產生的學習、交流、對話、磨合,乃至於默契與信任的生產,讓這些嘗試變成推動城市新可能的「起子」,給人際互動增溫。不只產出實驗結果,也同樣產生了新的社會關係。

團隊成員有施佩吟、蘇映塵、陶曉航、Claire Mauquié、Lauren Kim、Lenaïc Pardon 、Stefan Simon七人。國籍多元,卻有相似的關懷與興趣。

來自德國的 Stefan Simon 研究環境科學,在台擔任研究工作的期間,創立「享食臺灣」(Foodsharing Taiwan)。在台灣大學附近的半路咖啡設立公共冰箱,讓台北社區居民可將還能夠食用的食物放在公共冰箱分享。但在這個分享的行動中,他也發現台灣推行剩食分享難以普遍的原因:欠缺自發性管理意識,以及對於「可分享」剩食的標準不一,讓「社會循環」難以永續運轉。

Stefan 更透過他自身便車遊歷亞洲城市、參觀不同永續城市案例的經驗指出,「回收」已經不足以應付當代的社會資源危機,都市居民需要「資源向上循環」(upcycling),讓無用之物產生新的使用方法,才能應對現在垃圾過多資源又有限的地球狀況。

發酵城市嘗試使用一些菌種和發酵實驗,進而推動改變社會的力量。(毛奇提供)

另一名成員是研究菌種的法國女生 Claire Mauquié。她曾和梧桐基金會合作,打造都市食物森林。試圖用環境以及天然的方式,為過度人工、人造的日常生活帶來解方。

「發酵城市」團隊也透過自製的有機發酵,做成薑啤酒、發酵果汁飲。甚至用製作卡門貝爾乳酪的菌種,接到堅果或豆類上,製作在地原料的植物性乳酪。他們思考生物性,以及社會性的「發酵」意涵,希望透過有機廢棄物與無機廢棄物之間的空間探討,為人們對於環境的思索尋找替代的出路,同時也提升物質的使用生命。

Previous ArticleNext Article