定義德國精緻餐飲之路 ——柏林一星餐廳 Nobelhart & Schmutzig

在二次世界大戰後，柏林因為低廉的房租、面對分裂歷史的深刻反省，異常寬容地包容了眾多異質的異鄉人。如今柏林人口已有340萬人，是德國最大的城市，也是歐洲不容置疑的一線大城，以新創、叛逆的氣質獨樹一格。關於美食，歐陸美食家、大廚以及記者媒體無不觀望，當美食浪潮席捲全球的同時，這個德國大城是否有能力發展出自己特色的精緻餐飲（fine dining）？

在一場討論柏林美食未來的座談會上，我認識了比利‧華格納（Billy Wagner），柏林一星餐廳 Nobelhart & Schmutzig 的老闆，身分是侍酒師。座談會當天與他對談的另一位大廚，是大名鼎鼎、上過 Netflix 烹飪節目《主廚的餐桌》（Chef’s Table）的二星餐廳主廚提姆‧勞爾（Tim Raue），以及曾經協助北歐主廚們擬定《新北歐美食宣言》（The New Nordic Food Manifesto）（註 1）的記者的馬提亞斯‧克隆（Mattias Kroon）。

馬提亞斯一再提醒，凡事發於未萌，當初擬定北歐美食宣言前，丹麥餐廳 NOMA 尚未闖出名氣，甚至，成為「美食都市」的過程中，會有不少好餐廳因為各式理由關門歇業；但這就是累積，而柏林就在這條道路上。提姆‧勞爾是柏林餐飲的搖滾巨星，以一口濃厚的西柏林美式英語，壞痞子般講他的經營取捨之道。比利則顯得異常溫和，中亞風格平頂帽子下一頭招牌紅色毛髮，說「不管是柏林內的人，或外來的人，來我的餐廳用餐，我們的責任就是用料理給他們一個好故事。」

好故事——什麼是能用料理和餐廳說的好故事？Nobelhart & Schmutzig 餐廳低調地位在柏林知名景點查理檢查哨（Charlie Checkpoint）旁，此處是過去東、西德進出的檢查口，分裂的歷史地景與記憶，一直是德國人要記取卻不能覆蹈的課題。餐廳門口低調，櫥窗白色布幕及地，裡面則是紮實寬厚的實木吧台，環繞開放式的廚房。黑膠音樂，音量恰好的樂音流淌在充滿隱私感的空間中。椅背上有羊毛皮，營造出舒適輕暖的氛圍。到底來客在這樣的歷史景點旁，可以以舌尖品嚐到什麼樣文字說不了的事？

Nobelhart & Schmutzig 供應的料理與酒水，企圖心在展現精準「德國性」，並相應做出大刀闊斧的取捨。首先，他們不用檸檬、也不用胡椒調味食物——因為這通常是外來的，不在原本的德國歷史植被系譜內，也或者，使用起來太簡單。在遇到需要果酸味覺時，他們大膽地以蘋果的酸香來取代。蘋果可說是德國最重要的水果，從鮮食、果醬、傳統蘋果捲甜點（Strudel）、到國民飲料蘋果氣泡水（Apfelschorle），更不要說源自德國的白雪公主童話了，以上都是足以佐證德國人從出生就注定要跟蘋果糾纏一輩子的事實。回到酸味，雖然檸檬酸度必然勝過蘋果，但擅用發酵等技法，就可以讓蘋果做到大部分的酸甜調味需求。

侍酒師比利‧華格納的酒水單上，不使用精釀啤酒（Craft Beer）這樣的說法。德國擁有悠久的啤酒歷史，1516年巴伐利亞大公頒布的純淨法（Reinheitsgebot）規定釀酒原料，更是影響了往後世界啤酒的樣貌。因此比利認為，並不需要使用這樣一個發源自北美「精釀啤酒運動」（The Craft Beer Movement）（註 2）的語彙，來介紹這間德國餐廳的酒單。「我們使用具有工藝（artisan）精神的作品、好喝的產品」，羅列了歐洲各地的精采選酒。Nobelhart & Schmutzig 的德國精神，也體現在選酒的策略上。先決定一個明確的處理原則，並貫徹之——選好酒，不一定非要當紅的自然酒不可，但葡萄酒的葡萄品種必須應該是該酒產區具有代表性的品種。比利也特別提供了豐富的水果白蘭地酒單，因為柏林有百年的果樹農展協會，將多餘的果實陳釀過冬做成水果酒，本是當地文化的一部分。

「我希望在選酒或是料理的設計上，優雅的特質很重要。我不希望有些元素顯得異常大聲，讓用餐體驗產生干擾的感覺。有些自然酒表現性太強了，顯得很喧嘩，就不適合。」因為，「酒反映人的心智狀態（mentality）」問及選酒的思維，他這麼解釋道。

比利並不是在講玄學，他在餐飲的設計上，嚴密精準地規劃了風味展現的策略，並用最簡約的方式來展現——他們一個餐盤上，至多不放超過5個元素。當家的兩位副廚，其中有一位整天開著車在外頭找優良食材：小農生產的牛奶、採集杜松子、湖魚、拜訪蔬菜和肉品生產者。

比利很得意地說起，他們選擇向一位農人購買蘆筍的故事。這位農人是位馬鈴薯規模大農，他用大型農機具生產成千上萬的馬鈴薯給農產公司；但種植這些馬鈴薯的樂趣，遠遠比不上一年春季時候，小規模手種的蘆筍所帶給他的樂趣。他可以一一照料植物、可以一一認識消費者，讓他「不再像是被工作異化的身體」，成為一個快樂的生產者。

講到這裡，是否感覺似曾相識，看見社會學家韋伯的幽靈？食物居然成為了 21 世紀整合人的方法。在這個以古斯拉夫語「沼澤之地」（Brlo）為語緣命名的鐵血城市，這個推崇新教倫理勞動價值的城市，大概從未預料到，有這麼一天。

註1：2004 年，12 個來自北歐地區的大廚聯署簽訂了《新北歐美食宣言》，當中包括創立 Noma 的主廚 René ，旨在遵守道德、永續與品質的條件下，用最自然方法處理當地的食材，重塑並改善北歐飲食。一直到了六、七年後，Noma 晉升為全球最棒餐廳之一，關於新北歐菜的主張才成為國際焦點。

註2：精釀啤酒（craft beer）一詞是從 20 世紀晚期「微縮釀酒運動」（The microbrewing movement）後才興起的術語，在美國發揚光大；美國釀酒商協會（Brewers Association）為「精釀」所下的定義為「小型、獨立和傳統」。關於美國「精釀啤酒運動」可見《The Craft Beer Revolution: How a Band of Microbrewers Is Transforming the World’s Favorite Drink Paperback》一書。