加斯科涅是法國最美味的所在嗎?

這塊位於法國西南的土地擁有和普羅旺斯及蔚藍海岸截然不同的特質:偏僻、人煙稀少、沒有觀光客的干擾,並有流著鴨油的頹廢美食


仔細觀察法國西南部的地圖,你會注意到:圖盧茲(Toulouse)以西有一塊地名稀少、遠離火車路線和高速公路的空白,一個宛如中流砥柱般的所在。那塊空白的地方就是加斯科涅(Gascony),法國最鄉村的地方之一。絕大多數加斯科涅人都對他們的省份感到自豪,其中許多人還養成了一種奇怪的習慣:用所有那些他們所不具備的性質來形容他們的田園樂土,包括大城市、大量的觀光客和交通、都市壓力、高速鐵路設施、公路、飆漲的房地產價格,以及在夏日蜂擁而至的巴黎人等等。我花了許多時間在那裡蒐集烹飪回憶錄的素材,而我可以十分確定上述這些一概沒有。

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萊克圖爾一座街道市集。(改自Wikipedia)

不是你想的那種南法

有時候,那些擁戴位於東方 250 英里處且人氣超高的普羅旺斯和蔚藍海岸的人,會將加斯科涅稱為「法國的另一個南部」。可以肯定的是,如果你置身於 9 月底位於奧許(Auch,加斯科涅古都)主廣場的餐廳露台上,吃著椰棗並戴著墨鏡、啜飲著粉紅酒、操著一口地中海彈跳口音的美麗人兒相伴的話,你或許能輕易地說服自己正身處臨地中海的法國。

但當你的餐點上菜時,這種幻覺的消失會比一杯冰涼的茴香酒在炎熱的日子裡消失的速度來得更快,因為加斯科涅的食物比普羅旺斯明媚的菜餚肥膩多了。它們不加修飾並且近乎貪婪地肥膩。當地流通的貨幣是鴨油而非橄欖油。所有食材都以鴨油烹飪:馬鈴薯、香腸、蛋,和——以擔當加斯科涅農家料理台柱的油封鴨來說——鴨子本身。加斯科涅人在日常中使用的鴨肝是由整個地區的家庭農場製作,並被視為像豬排一樣的頹廢美食。

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加斯科涅的油封鴨與鴨肝廣告。(Andy Haslam / The New York Times)

對於那些需要進一步說服自己他們並非位於彼得.梅爾(Peter Mayle)(註 1)筆下之南法的人們,我會建議他們直接在秋日裡於奧許駐足。這裡最終會開始下雨。如果你跳上車,塵囂將會遠去,而你會發現自己身處在一個肯定非地中海的景色裡:起伏的玉米和油菜籽田、葡萄園環繞著蓊鬱的放牧場、由金雀花和金銀花組成的籬笆、整齊的橡樹和鐵杉、清淨的村莊,以及幾乎出現在每個轉角的農產鴨肝與油封鴨廣告。最後,你可能會被堵在一輛拖拉機後面。

加斯科涅和普羅旺斯及蔚藍海岸的差異不只是些微而已。在我看來,這裡好得多。加斯科涅更開放、更深刻、更法國,並且在其對傳統不自覺的貢獻裡,更樂意凍結在時光裡。此地的飲食不比普羅旺斯那般精緻,但它更加牢固地植根在它所萌芽的這片土地上,而我提議,你應該熱情奔放地享受這一切。

你不必像我這樣住在加斯科涅好幾個月才能發現這些事實。花上一個星期左右的時間在熱爾省(構成加斯科涅核心地帶的 60 英哩範圍)吃吃喝喝,就足以引發延續一生的愛戀。

鴨油、鴨胸、鴨肝醬

熱爾省不是很大,但它為旅客留下了呼吸的空間。2015 年只有 84 萬人次來此觀光。(相比之下,有驚人的 1,100 萬人造訪了包括尼斯和坎城在內的濱海阿爾卑斯省)。雖然熱爾省並不是法國人口最少的區域,但卻是農業比例最高的,其耕地面積大於法國任何其他省分。熱爾省的牲畜數量遠遠超過人數,尤其是鴨子。

還有一個有趣的事實:這裡的人們真的相當長壽。包括熱爾省在內的行政區域擁有法國最高的出生時預期壽命,其居民心臟病發的數量幾乎比法國任何其他區域都少。

對於第一次看到加斯科涅人煮飯的遊客來說,這兩個事實都相當難以置信。這裡最棒的佳餚也許是出爐自奧許的法蘭西飯店(Hôtel de France),這座宏偉的建築宛如剛做完拉皮的雍容寡婦。該飯店曾經是加斯科涅最著名的大廚安德烈.達金(André Daguin)的領地,他如今不再掌廚,但仍然住在街上。在戰後的幾年裡,達金在法國各地大力推廣加斯科涅美食和美酒,而法蘭西飯店的菜單仍然呈現了堪稱試金石的佳餚:烤馬鞭草、油封鴨佐塔貝白豆(Tarbais beans)、以沙拉點綴的醃鴨肉片和鴨胗、一塊鴨肝醬。

佐餐的葡萄酒毫無疑問地是馬迪朗(Madiran)。這種酒以沿著熱爾省西部邊陲生長的塔那葡萄鞣製而成,這款葡萄酒色澤深沉、口感厚實,帶著泥土與熟成李子的味道。甜點是一杯晚收的、層次與厚度媲美蘇玳葡萄酒的馬迪朗白葡萄甜酒。作為結尾的則是雅馬邑白蘭地,一種加斯科涅的陳年桶裝葡萄白蘭地,也許再配上一些巧克力。必須一提的是,在加斯科涅,奢侈的一餐即便是隨性的,也必須具備一定程度的堅毅。

不像巴黎或者羅亞爾河谷,對於那些追求宏偉城堡、豪華宮殿和高聳大教堂的人們來說,加斯科涅並非一個熱門的目的地。該地區的珍寶經常隱藏在視野之外,彷彿等待著被賜予屬於它們的時刻。以奧許大教堂為例,沿著法蘭西飯店往下走,這座 16 世紀的聖瑪麗大教堂是一件保存良好的標本,有著俊美的雙鐘塔和修復的彩繪玻璃窗。然而其精髓隱藏在通過內部門口進入的拱形天花板合唱團,以 2 歐元(2.12 美元)的價格向遊客開放。

113 個宛如寶座般雕刻精美的橡木席位沿著合唱團的周邊排列,上頭有著數以千計精心刻畫的人物和場景,描繪了耶穌的一生以及其他天主教篇章,包含一些可怖的細節。這些席位是我見過最令人印象深刻的木工工藝。根據我所閱讀到關於這座大教堂有限的文獻顯示,除了一位來自圖盧茲名叫多明尼克‧貝爾丁(Dominique Bertin)的木匠外,其餘所有雕刻家的名字都已然消失在時間的洪流之中。

其他備受旅遊書推薦的熱爾省景點(以及少數觀光客餐廳)大多集中在奧許以北,沿著一條蜿蜒的小徑,橫跨風景如畫的山頂小鎮萊克圖爾(Lectoure)和壯觀的富爾塞村(Fourcès)。這條路線還包括拉爾雷桑格爾(Larressingle)受歡迎的中世紀堡壘和拉羅米厄(La Romieu)令人震撼的14世紀寺院迴廊,以及繁榮的村莊蒙特雷阿(Montréal du Gers)。L’escale 是當地一間誘人的餐廳,在那裡你可以優雅地坐在城鎮廣場的拱廊下,張揚地享用烤閹雞和鴨肝佐羊菌菇醬。

這些目的地當然都值得一遊,特別是在 10 月到隔年 5 月間的週間日,這些時候你有很大的機會可以獨享這一切。我特別喜歡萊克圖爾,其沿著山脊的單行道將街道的每一側都轉化為景框,囊括了從上而下俯瞰綿延的加斯科涅鄉村景色。大多數遊客在參觀了萊克圖爾的小教堂和一些禮品店後就會離開,或者他們會在時髦的「混帳旅館」(Hôtel de Bastard)住上一晚,並預訂一桌提供鴨肝佐萊克圖爾甜瓜切片絕佳開胃菜的晚餐(這座城鎮以各種哈密瓜聞名)。然而在我看來,萊客圖爾最特別的地方、它真正存在的理由,以及致使我一再回訪的,是「消遣咖啡館」(Café des Sports)。

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萊克圖爾一座街道市集。(Andy Haslam / The New York Times)

這毫無疑問是我在法國最喜歡的酒吧。這間略顯凋零的挑高酒吧裡裝飾著各式橄欖球賽傳單(橄欖球在加斯科涅就像鴨油一樣神聖),還有長長的木製吧台、幾張搖晃的高腳椅,以及在被啤酒染色的木地板上擺著幾十張些許不穩的錫面餐桌。每天晚上,這裡都混雜著地痞流氓、硬漢樣貌的農夫、富有的退休人士以及從圖盧茲來此一日觀光的都會人,青少年和孩童也擠上餐桌,享用著便宜的肋眼牛排和鴨腿。

今天想要什麼顏色的酒?

在酒吧的深處有一個以老舊玻璃和木頭區隔保護的私人會議空間,可能是「後台交易」一詞的起源地。在最近一次造訪時,我可以看到裡頭有十幾個人圍坐在一張宴會桌旁,互通有無。在另一次造訪時,我經歷了可以佐證加斯科涅人相互信賴本性的軼事:一名穿著橄欖球襯衫的陌生人隨性地將他幼稚園年紀的孩子牽到我桌邊,當時我正和妻子和不到 7 歲的女兒共處一桌。「你不介意幫我看著她一會兒吧?」他說完後便衝出店門。在我擔心他發生什麼事前,他回來了。再看到他女兒和我女兒相處愉快後,他在酒吧裡四處遊走和朋友聊天。

萊克圖爾是一個原始而優雅的典型法國村莊,這在熱爾省相當異常。加斯科涅中心地帶主要城鎮的絕大部分並不吸睛:小型的市場樞紐對觀光客來說似乎沒有什麼吸引力。然而,他們為那些有耐心和好奇心的訪客提供了一個機會,讓他們得以調整節奏融入在法國其他地方正在消失的農村生活。在弗勒朗斯(Fleurance)、米朗德(Mirande)或諾加羅(Nogaro)度過一個市集的早晨,就能見證古老法式的淬煉精髓,同時也是對法國人來說最神聖的一系列事物:兄弟會、美食家,以及比重較小的晨飲、煙和頰吻。

值得一訪:米朗德的週一市集。在一棟有屋頂的會場裡舉行,這個市集將這座凋零的堡壘賦予了躍動的生機。這裡的氛圍就像一個小型的農貿博覽會,不過這裡提供的食物更為美味。攤位之旅為加斯科涅烹飪課程提供了一個濃縮課程:包裹在冷藏脂肪中的鴨腿、油灰色的肥美鴨肝、以鵝和豬絞肉製成的塗醬、豬頭肉凍、巴斯克地毯、巨大的湯姆西餅庇里牛斯奶酪(Tommes des Pyrénées cheese)、新鮮的河鱒、各種堅果和乾果、長型草莓、綠色蜜李等等。

真正的講座藏在供應商和客戶的談笑風生之間——這是一道加斯科涅獨有的大補湯:排骨、八卦、橄欖球,以及幾乎從不缺席的食譜交換。除了加斯科涅之外,從沒有其他地方的鄉村市集需要我動用這麼多耐心排隊等候。通常情況下,這些對話會在大量咖啡下延續,並經常以在吧檯或飲料攤位買的葡萄酒及洛克甜白酒(Floc)作為潤滑。

採購行程總是以午餐作結。幾乎每一座加斯科涅大型城鎮都有這麼一個與市場相鄰、菜單寫在黑板上的繁榮美食廣場。在米朗德,這個市集叫做 Le Grand Café Glacier。在我最近的一次拜訪中,一份葡萄酒燉豬排佐四季豆和焗烤馬鈴薯泥花了我 8 歐元,半杯招牌紅酒則貴上一點。在加斯科涅不加綴飾的市集咖啡館(莫布爾蓋(Maubourguet)的中央咖啡館、弗勒朗斯的中央咖啡館(兩者無關),以及奧茲的沙發餐廳(Le Divan))裡,時間彷彿回到過去,菜單也是如此。在高峰時段供應的往往是隱藏菜單和其他小食。通常,那些疲於奔命的服務生唯一會問你的問題,只有你想要哪種顏色的酒。

漫步熱爾

加斯科涅基本上是一個鄉村地區,而如欲汲取其真正的精髓,你必須遠離這些城鎮、深入農村,最好是以徒步進行。這是一件容易的事情,因為熱爾省擁有數千英里可供步行的田間小路和登山步道,使得從村到村的短程旅途成為一個吸引人的提議。在我看來,這樣的短程旅行是促進胃口的最佳方式。

法國人將登山步道分成兩類:大型和小型。前者是針對那些能毫不遲疑地扛 50 磅登山包上山、可以詳細討論各種合成纖維排汗性能類型的人。後者則是針對像我這樣的半吊子,當戶外活動開始占用到晚餐時間便會開始抱怨的人。雖然熱爾省的確有一個大型登山路線——一個起迄於奧許的多日行程——熱爾省是一日登山客的天堂。

多虧了由法國登山聯盟所出版的《熱門指南》(TopoGuides),其內容鉅細靡遺,我已經按圖索驥走過了許多熱爾省的小型登山路線;或者,當我和女兒一起健行時,輕薄但絕佳的家庭導覽手冊《艾蜜莉在熱爾的小路上》(Les Sentiers d’Emilie dans le Gers)也有相同的功能。熱爾省大多數的路徑都在 15 英里以內,有的甚至更短。

在呂皮阿克(Lupiac)以北的波浪地形中,最美的一處低谷恰巧是達太安(註2)的出生地,他是目前世界上最知名的加斯科涅人,並且有著驚人的食量。這條小徑可以讓你合法地經過一片古老的家族農場,並將一片過去作為封建莊園狩獵場所的加斯科涅林地一分為二。另外一段驚人的遠足路線始於莫米松拉吉昂村(Maumusson-Laguian),並穿過米朗德的葡萄園。在晴朗的日子裡,抵達山頂時你可以看見庇里牛斯山,夏天時,空氣中充滿了乾草、野草和潮濕的土壤氣息。

我特別喜歡後者,因為如果你在用完早餐後即刻啟程,你便可以及時趕上第庫貝農莊(Ferme Descoubet)的午餐。如果你有提前預約,這間家庭經營的鴨農場會為你準備一頓真正的加斯科涅家常菜,並在一間有著低矮屋頂的農家晚餐室裡享用餐點,旁邊有著看起來十分古老的石爐。在我最後一次拜訪中,農場的老闆為我端上了一份完美的五分熟鴨胸,它肥膩的皮脆而不焦。多汁的鴨胸已經被烤熟,切成格狀,並放置在馬鈴薯塊上,有著僅能從熱鴨油中汲取的濃郁燒烤香氣。

第庫貝農莊位於熱爾省的西部邊緣,加斯科涅核心地帶的密集山脈在那附近趨於平緩,進入阿杜爾河的沖積平原。這是比慵懶的加斯科涅更加昏沉的腹地。我在這裡所感受到的孤獨是在法國其它內陸地區難以覓得的,而我經常因此時此地所感受到的無所牽掛而感到愉悅。在加斯科涅你很容易會有此感受。

位於阿杜爾河谷的偏遠所在馬澤雷(Mazères)是我最喜歡的法國景點之一。那裡除了一座宛如堡壘般的 12 世紀高聳教堂,以及環繞其周遭的幾棟房屋之外別無其他。如果你想參觀教堂,你必須走到對街「守護者」的房子前按鈴,屋前的石階上懸掛著真實的鈴鐺。如果那名白髮蒼蒼、對教會歷史有著深刻暸解、而且手握最重要的教堂鑰匙的先生在家,他便會帶領你參觀這個陰涼而幽暗的聖所,並指出房間裡大理石製的聖物箱,就像一個令人毛骨悚然的娃娃屋。

然後,按照加斯科涅的傳統,他大概會和你聊聊天氣,並在道別的時候推薦你用午餐的去處。

旅遊資訊

大多數造訪加斯科涅的旅客都從圖盧茲飛過來,距離這個區域的主城奧許約一個半小時車程。 奧許有完善的旅客中心(共和廣場 3 號,詳見en.auch-tourisme.com),售有前往熱爾省的「熱門指南」。

在奧許,著名的法蘭西飯店(hoteldefrance-auch.com)提供一系列價格合理的客房(75 歐元起跳,約 79 美元)。其休閒餐廳附設的小露台可以俯瞰奧許主廣場以及該地區的諸多美景。該飯店還設有一個大廳,提供更精緻(且價格更貴)的服務。

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法蘭西飯店供應的鴨胸佐無花果與斯佩耳特小麥。(Andy Haslam / The New York Times)

萊克圖爾的混蛋飯店(hotel-de-bastard.com)感覺則更時尚、更新穎,並提供一些口味較為清淡的加斯科涅與傳統法式佳餚。

你可以在許多加斯科涅的小酒館以便宜的價格享受簡單的一餐,例如位於奧茲的「沙發餐廳」(Le Divan,地址:10, Boulevard duGénéralde Gaulle)和位於莫布爾蓋的「中央咖啡館」(Café du Centre,網站:restaurant-maubourguet.fr),還有一些無所不在的咖啡吧,像是位於萊克圖爾、時常喧囂的消遣咖啡館(Café des Sports,73, rue Nationale)。

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沙發餐廳供應的沙拉,有碎鴨胸肉、番茄與蛋。(Andy Haslam / The New York Times)
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消遣咖啡館供應的鴨胸沙拉。(Andy Haslam / The New York Times)

更時尚但仍然完美(且非常實惠)的加斯科涅的料理,可以在風景如畫的蒙特利爾村的L’escale(lescalegergers.fr)找到。 Ferme Descoubet(ferme-descoubet.com)在真正的農舍裡提供極其傳統的加斯科涅農家料理,請記得至少提前一天打電話預定。

每週的鄉村市集是探索加斯科涅料理之路的重要切入點。奧茲每週四早上在環繞著中世紀城鎮中心的圓環上有一個很棒的市集。於每週一早上舉行的米朗德市集也同樣活躍。阿杜爾河畔艾爾鎮(Aire-sur-l’Adour)有一個更大的室內市集於每週六上午舉行,那裡的飲料吧十分繁忙,許多趕集的人們會在那裡享受一杯清早的開胃酒。


註1:英國作家,著有以法國普羅旺斯生活為主題的暢銷書《山居歲月》。

註2:大仲馬名著《三劍客》的主人翁。

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