食物的認同與離散:誰是台灣菜 vs.粵菜的全球流動 ——「台味港覺」飛地對談沙龍
文 楊德涵
圖 飛地書店
系列座談以兩地飲食切磋為軸,開桌第一道菜,由當代台菜文化重要研究者陳玉箴,以及身兼美食家、專欄作家、企業家等多重身分的張聰,分別從台灣和香港料理史,談「飲食的認同與離散」。
台菜還是台灣菜?
從高級餐館到日常餐桌
陳玉箴回想自己在荷蘭念書時,第一位地陪就是香港作詞人周耀輝;兩人在阿姆斯特丹想吃炒麵,面對台式、廣式、荷式等各種選擇,他們開始思索:究竟炒麵該是什麼樣子?一道炒麵的想像,讓「認同」問題悄然發酵。
這幾年來,「台菜是什麼?」受到愈來愈多討論,這是陳玉箴十多年前做研究時還未發生的盛況。多數人對台菜的想像在1949年後凝聚,但爬梳歷史,1920到1940年年間,日本時代就有許多高級飯店和著名餐館林立,包含江山樓、蓬萊閣、山水亭等,各為台菜料理奠下基礎。
端看《蓬萊閣菜譜》,我們見到熟悉的中華料理經典食材,如魚翅、乳鴿、海參、鮑魚等,竟能讓食客任選以川式、廣式、福建式等不同技法來煮食,顯現這些大飯店之所以能在台灣居領導地位,是因為細心思量各方客人的需求與喜好。這不僅展現台灣人口組成多元,更為今日台灣菜「海納百川」的現況埋下伏筆。
台菜是一個進行式
1987年「四大族群」(福佬、客家、原住民、外省)論述出現,族群菜如客家菜、原住民料理隨之崛起。自此,台灣菜也開始展露自己的性格——湘菜在台灣和湖南的表現很不同,而東南亞元素如魚露、辛香料等,也在八〇年代全球化進程中,為台灣料理增添新風采,甚至還有法式台菜、新台菜等名稱出現。
台灣菜展現出更自主多變、包羅萬象面貌的同時,陳玉箴表示:「『台灣菜』是一個還在討論中的主題。」台灣菜的不同定義,往往是不同時期權勢者的舞台展演。要思考「台灣菜」,須回歸家庭飲食基礎。
她指出,像海鮮餐廳這種高級餐館,意味特定階級場域,但是常民餐桌上的鹹蜆仔、菜脯蛋、破布子蒸魚⋯⋯才是許多台灣人童年記憶的美味,另外烹調方式、調味,甚至到炊具使用,都是構成菜餚的變數,將這些一併納入,才能嚐出台灣菜最真實的味道。
粵菜與風土:離散與全球流動
面對陳玉箴的「家庭」路線,張聰瀟灑地表示自己是「菁英主義者」,他以三層金字塔來說明「八大菜系」之一、博大精深的粵菜:最高是精緻稀有的官府菜,如譚家菜;中間是酒樓菜,如點心、燒臘、燒菜、湯品等;最後則是市井小吃,如常見煲仔飯、雲吞麵、魚蛋粉、牛雜、粥品⋯⋯等。
粵菜如此多元的食物種類和料理技法,源於香港過去的流動史。「大部分香港人都是難民,包括我祖上。」張聰說,「1930年代中國動亂,當年從潮州游泳過去的(不誇張)、從廣州下去的⋯⋯全部填滿香港,這些流動遷徙的人口,把文化、口味、技法全部帶到香港去,當時基本上是百花齊放的 melting pot。」
錢在哪裡,精緻飲食就在哪裡
1970年代,香江財富漸漸累積,出現像翠園、翠亨村、新同樂、福臨門等粵餐廳,被饕客們納入口袋名單,而1980年經濟蓬勃發展,更是粵菜的關鍵節點——文華東方、麗晶、凱悅等飯店大受港人歡迎,為香港餐飲業注入更精緻的服務、更專業化的管理流程。
與此同時,1980年代也是全球流動和中西合璧的巔峰,當時香港創意最為澎湃,出現太極造型,茄醬、白醬各據一方的「鴛鴦飯」,以及芝士焗龍蝦伊麵、椒鹽田雞腿、楊枝甘露、XO 醬等等,那個年代迸發的好滋味,直到今天仍令人垂涎三尺。
1982年中英聯合聲明,香港於1997年回歸,大批港人聞訊離開,流動到倫敦、北美等地,這些地方唐人街餐桌上,也出現各種因地制宜的「粵菜」。
歐美雞隻沒有味道,所以唐人街很少白切雞,比較多炸子雞、大漠風沙雞等料理,目的是用重口味模糊雞的原味。在海鮮方面,香港人吃魚「不游泳的魚不能蒸」,意味海鮮必須吃活的,不過在北美缺乏活鮮的地區,卻看到更多將魚油泡、煎封的技法。
2018年後,張聰認為,「全世界最好的粵菜都回到中國。」他說,「技法中國全部有,最好的材料也有,像新會的陳皮、中山的乳鴿、龍江湛江清遠的雞、珠江口鹹淡水交界口的漁獲、羅定的豆豉⋯⋯」多不勝數。
豐厚的風土,雄厚的財力,培養的品味,是飲食的天時地利人和。
離散正是凝聚認同時
全球化時代,各地飲食文化就像身分認同一樣,不斷解構、重構、再解構。對此,張聰認為「菜系」之根本,是找到獨一無二的「技法」。
菜系是「風土+食材+文化+技法」四項變因的混合結果,風土變化很慢,但人為文化進程卻可能很快,例如1949年台灣出現大量四川、浙江菜,使得文化和技法轉變,食物樣貌出現混種。
張聰指出,台灣風土物產得天獨厚,可惜還沒有發展出獨一無二的技法。陳玉箴則回應,以前台灣人會把蝦子肉挖出來料理,餐桌上看不到完整的蝦子,但這個技法並沒有名稱,這樣的繁瑣手工也因為無法量產,所以慢慢消失中。
「家傳特色也很重要,但它隨著外食比例增加而同樣在流失。」陳玉箴接著說。現場來賓飲食作家蔡珠兒深感同意,「技法傳承經常是手把手的,看再多食譜,都不會看到那個『手感』。」
離散是最容易凝聚認同的時候,文化喜好是無法抹滅的,童年的味覺記憶深深烙印在心,一輩子影響我們。而所謂「正宗」,會在時間之流裡更迭,台灣可以持續深化技法,創造像日本壽司、香港燒臘這種世界級的食物,即使流動難免,離散難免,港人和台人仍可以透過食物,向世界說出自己的故事。