美國‧紐約——當記者感到好奇的時候,他們便會開始提問。有一天,詹姆斯‧艾斯淳(James Estrin)打定主意想知道,時髦餐廳的內場究竟是什麼模樣。在那些餐廳裡,客人們盛裝赴會,並為一客豬排支付 55 美元。艾斯淳自 1992 年起擔任《紐約時報》攝影師,他和我說他想透過紀錄來傳遞這種體驗。「不見得是食物,」他說。「我想看看那些在後台的人,以及他們的文化。」
我介紹他去 2001 年開幕,位於曼哈頓東 19 街的 Craft 餐廳,老闆是主廚湯姆‧克利丘(Tom Colicchio)。該餐廳沒有吸引人的開放式廚房,克利丘通常也不會到外場接受客人們的讚賞、飛吻,或來自模特兒和銀行家之流的簇擁。事實上,這位主廚很少在餐廳。他所料理的食物很簡單,上菜也不花俏,只有極少的妝點。餐廳員工專注於客人的需求,並不刻意經營外在形象。
這並不容易。克利丘曾寫道,簡單在餐廳裡不等於簡化,且恰恰相反。無論從什麼角度來看,Craft 所提供的餐點都透露著對完美近乎戀物般的渴望,從高湯的品質、番茄的切片,到擦拭三次的晶瑩酒杯。這種渴望既屬於 84 位員工全體,也分屬他們每一個人。他們彷彿交響樂團,又像是軍旅一般,每個成員都倚賴彼此才得以成功:一週七天,每天 22 小時。
艾斯淳在 Craft 花了六天,分別記錄不同時段的日夜,拍下員工們工作的狀況。這段經驗最令他驚訝的是「勞動耗費的大量體力,與勞動過程的精準火侯」。此外,同僚情誼也令人印象深刻。「這讓我吃驚,餐廳裡的每個角色都倚賴其他人,如果有人沒有做到完美,每個部分都會崩解。」
透早開工
桑多斯‧拉米雷斯(Santos Ramirez)是 Craft 的主門房,負責早上開門,並在第一位廚師抵達前執行打掃和其他工作。他在早上 4 點 30 分開工,一天工時約 8 至 10 小時。
艾莉西利亞‧波蘭丘(Ericilia Polanco)是餐廳的備料廚師。她和提爾琳達‧雅斯卡利貝(Teolinda Yascaribay)及胡安娜‧塔皮雅(Juana Tapia)三人負責準備所有午餐和晚餐所需要的青菜,摘香草和清洗水果。重複和精確是這項工作的特質,協助所有在指揮鏈中的上層廚師:製作沙拉的廚師;處理海鮮的廚師;料理穀物、馬鈴薯、香菇和義大利麵的廚師;烤肉的廚師;烘焙糕點的廚師;帶領他們的二廚,以及統領大家的廚師長。二廚傑克‧艾普斯坦(Jake Epstein)每天大約會在早上 7 點抵達,準備高湯,並在午餐客人抵達前整理廚房。
一直忙過午餐時段和下午
依據餐廳需求,Craft 每個員工都要會所有事情。餐廳總管科特‧布朗(Kurt Brown)負責午餐時段的出菜。
隨著晚餐時段的到來,另一位二廚賽巴斯汀‧普蘭菲爾德(Sebastian Plainfield)會開始製作義大利麵。上樓,侍酒師莎拉‧錢伯林(Sara Chamberlin)則負責整理位於餐廳上方的「酒窖」。
在匆忙的晚餐時段之前:一頓匆忙的晚餐
並非所有在 Craft 的晚餐都是在飯廳裡享用。傍晚時分,糕點主廚米哈‧薛高維茲(Michal Shelkowitz)和糕點師傅夥伴尼可拉斯‧安東尼力(Nicholas Antonelli)和金伯利‧利蒙雪利(Kimberly Limoncelli)會在甜點台子前站著用餐。
關於提升職場士氣,食物獎勵機制的使用在高檔餐廳之頻繁,就和在其他公司一樣。協理米雅‧米格諾特(Mia Mignot)和領班西薩‧凱薩多(Cesar Caicedo)共享了這次的甜點獎品。在餐飲業,飯廳和吧台區被稱之為「接待處」,反映其與辦公室櫃檯相仿的功能。總管位居頂層,接著是協理和領班,他們負責和每一桌客人點餐並互動,讓客人們感覺賓至如歸。前台服務生負責上菜和倒水,後台服務生則是收拾餐盤和殘渣,侍應生把餐店從廚房送到飯廳。員工之間緊密相連。
好戲上場
Craft 員工們把放麵包籃的橘色房間稱之為「橘室」(the orange room),那裡也是他們將訂單輸入系統的地方,並和廚房溝通每桌的需求,順便整理思緒。遠處的牆上掛著黑板,記錄著特定餐點或食材的剩餘量,掌握必須從菜單上移除品項的時機。(今晚,短缺的是法國侏羅省產的生物動力法釀製紅酒 Ganevat De Toute Beauté。)
廚房裡的運作彷彿軍隊。廚師長凱爾‧柯尼克(Kyle Koenig)佔據了首要位置,那個位置原本是保留給主廚兼老闆的克利丘。海鮮廚師米格爾‧法哈多(Miguel Fajardo)站在柯尼克左側;萊克希‧巴諾(Leksi Bunnell)負責烤肉,她身上有個廚師刀和天際線結合的刺青。柯尼克大約中午時抵達餐廳,一直工作到午夜,檢視每一盤端出去的餐點。
由於其他餐廳、活動和影視生涯,克利丘不再常駐 Craft 廚房。但他仍會在私人包廂舉辦聚會和特別活動。
深夜清掃
在拿給客人之前,Craft 的酒杯會經過好幾次擦拭和打亮。隨著晚餐的客人逐漸離去,前台服務生凱文‧佩羅(Kevin Puello)經常會待到很晚。
結帳和倒垃圾是每天結束前的工作。領班愛德華‧法萊(Edward Farley)會清點小費。午夜 12 點 59 分,晚班門房瑞克‧塔維拉斯(Rick Taveras)會把最後一批垃圾拿出去。接著餐廳便會上鎖,直到幾個小時後,主門房拉米雷斯打開門鎖,然後再度開始新的一天。