日本岩手縣的遠野市,以兩件事聞名:一是知名地方民俗傳說故事集《遠野物語》的發祥地,一是全日本最大的啤酒花產地;一則以文化具名,一則為啤酒要素,讓人覺得無論如何都值得一訪。
遠野位在日本東北內陸,拜訪時值冬日,天氣寒冷,從溫泉鄉發車前往遠野的電車甚至只有一節車廂,在寒冷的天氣中因為呼嘯的颶風,走走停停。雖注定看不見夏日啤酒花田綠意盎然的棚架,但此地尚有其他驚喜,那便是職人佐佐木要太郎製作的濁酒(どぶろく),寒天裡依然能夠品嚐。佐佐木家族在遠野經營民宿逾百載,深入日本 47 個都道府縣設計旅行雜誌《d design travel》發行的岩手縣特輯,便曾介紹佐佐木家旅宿以及濁酒,可見其雖身處小地方,品味卻是不凡。
啤酒花的魅力產地
啤酒花是大麻科葎草屬,為多年生草本蔓性作物,適合在冷涼溫帶地區成長。日本最早種植啤酒花的地帶,是日本緯度最高的北海道,而現今日本最大的啤酒花產地則是遠野。
而遠野現在絕大部分的啤酒花收成屬於 Kirin 麒麟啤酒,品種名為 IBUKI。在人口高齡老化的危機下,遠野農耕受到嚴峻挑戰,麒麟集團因此攜手當地政府一同致力「地方再生」,支援當地農業發展,目標讓已有種植啤酒花 50 年歷史的遠野從「啤酒花之鄉」進化成「啤酒之鄉」,大力推廣日本國產的高品質啤酒花。
麒麟集團也釀造出一款強調新鮮酒花風味的啤酒款,「 一番搾鮮摘啤酒花啤酒」(一番搾りとれたてホップ生ビール),只有在當地或透過限定通路才有辦法購得。
在啤酒中使用的啤酒花,通常是乾燥的葉狀或是壓縮後的錠狀——唯有在啤酒花的生產地,才能夠奢侈地使用「新鮮急凍」的啤酒花入酒,保留鮮嫩飽滿的柑橘調酒花香氣。
除了大型商業啤酒集團在地扶助酒花農耕外,此地也吸引了不同的地方再生組織前來經營。日本地方再生組織 Next Commons Lab 標榜透過在地行動,找出後資本主義時代的解方,該組織也在遠野成立了支部,具體的行動就是成立了微型釀造廠暨酒吧「遠野釀造」。遠野釀造在當地釀酒,也和種植不同酒花品種的農戶合作,生產精釀啤酒。除此之外,他們也選用當地其它農產,以藍莓入酒做成水果口味的愛爾(ale),或是以青辣椒做成爽口的下酒菜。
日本地方再生其一重要精神在於:擾動地方社會原有的秩序,創造更多新的可能和關係人口。就這點而言,遠野釀造算是個成功的案例。透過啤酒的人際網絡,讓遠野這個小地方更為啤酒社群所知,他們也不吝透過啤酒連結更多永續的想像:比如以昆蟲為原料入酒釀造,讓啤酒成為未來食物的宣言。
品嚐在地濁酒
濁酒近來才逐漸受到美食愛好者的注意,原因在於濁酒這樣的傳統米發酵酒,從明治時代以來便被政府明文禁止,現在能夠自製販售的農家酒造更是少之又少。
濁酒的酒精濃度比其他類型的清酒低,製作的方式也跟清酒大不相同。清酒的製作過程,會逐步把蒸過的米、麴加到酒母(しゅぼ)裡去,好控制多種釀造的變因,如溫度、發酵環境等,讓酵母好好地將醣轉變成芬芳的酒液。不過製作濁酒,就顯得豪氣多了,一口氣把上述原料加到酒母裡去發酵反應,發酵的層次相對簡單,並且還保留了一部分沒轉化成酒精的糖,因此嚐起來有種質樸的趣味,非常有意思。
用台灣人的味蕾來說,濁酒是有點像甜酒釀汁這類的飲品吧。而來自遠野武士家族的佐佐木要太郎先生所製的濁酒,會經過 3 至 6 個月的熟成,嚐起來味道更圓融些,並帶有米粒消融的渾厚感,甚至在天然的甘甜外還有米的香氣——因為佐佐木先生用的是自家稻田的米。他堅持耕作稻米時,不添加額外的化學肥料,用宛若有機酒、自然酒的方式來釀造。除了釀製原味濁酒,也有葡萄和蘋果口味的發酵濁酒,十分受到美食愛好者的歡迎。甚至遠至歐洲的世界 50 大餐廳(World 50 Best)之一的西班牙 Mugaritz 餐廳,也將他的酒列入酒單。
從遠野物語到伊能嘉矩
在這些迷人的酒味物產之外,遠野這個遙遠的小鄉,也是孕育人們奇想的沃土。19 世紀下半的民俗學者柳田國男在此地採集故事,撰寫成《遠野物語》,為日本民俗學、鬼怪傳說文字紀錄之濫觴。相較於大城市,柳田國男更相信像這樣的鄉下地方,人跟自然生活的距離更加接近,更會因為對自然山林溪澗等地景的敬畏,醞釀產生出故事與傳說。現在人們耳熟能詳的河童、座敷童子等日本妖怪都是誕生於此。
距離台灣數千公里的遠野市,還誕生了一位對台灣民族文化研究影響深遠的人類學家:伊能嘉矩。1895 年以日本陸軍僱員的身分來到台灣的伊能嘉矩,進行台灣的族群調查研究。在他之前,人們用生番、熟番粗略區分人群;在他之後,台灣原住民族首次分類出八大族群:泰雅、阿美、布農、曹族(即鄒族)、賽夏、排灣、漂馬(卑南)、平埔,奠定台灣族群研究的基礎。
在寒冷的天氣,百年穀倉改造的民宿中,以當地酒花製作的啤酒為始,接著佐餐小口小口喝下濃稠甘美的濁酒;遙想這塊土地孕育出來的奇想、酒精,與人,是否因為這地方曾誕生出《遠野物語》這樣精采的口述傳說,才能夠培養出一位勇敢大膽的文化冒險家,和可口的酒,我不得而知。卻很確定,這是一個值得溫暖天氣時再訪,嗅聞新鮮啤酒花,親臨河童之淵(カッパ淵 )大口喝下冰涼啤酒的好地方。
警語:酒後不開車,安全有保障