關於東京的設計觀察，近年有愈來愈聚焦於旅館（或稱飯店）的趨勢，其一當然是因為旅館空間所涵蓋的設計面向最廣，從文宣、LOGO、識別與指標等平面設計，到所使用的器具家電等商品，及商業空間和室內設計，大到建築等每個都值得反覆推敲研究；其二是，除了看得見的設計外，看不見的氛圍，甚至是以人為中心的服務或者款待，也是一種高明的設計，絕對是得親自感受的五感體驗；其三則是對於來自國外的旅遊者來說，住宿的選擇是赴日旅行時人人首要關心的事項，也是我最常被問及的問題。身為一個非駐日的設計觀察者，既享受也樂於從一個客觀且必須親身體會的角度去近身領會。
觀光立國的政策，驅動旅館環境急速改變
這幾年日本的觀光人數幾乎以兩位數的速度年年增加。從 2017 年快速的增長幅度達到將近 3,000 萬人，預估 2020 年東京奧運時，可望達到年 4,000 萬的高人次訪日人數目標，加上以「觀光立國」的政策與近年來生活型態的變化，都大大影響了旅館業的發展與樣貌。而東京作為首都城市，在每年諸多旅遊城市受歡迎程度的評比當中，經常是名列前茅，在觀光人數連年增長的同時，如何滿足觀光市場的住宿需求已經成為社會重要的議題。尤其政府訂立旅館或民泊的政策總是受到關注，但暫且不論複雜的民泊問題，在個人的日本旅行中，民泊總非首選，除法規、安全與清潔問題的顧慮外，設計考量得不夠全面、缺乏款待的溫度，及專業度上不及旅館業，都易讓人裹足不前，雖偶有驚豔與趣味，但難與各旅館在同一水平上進行觀察與評量。
從 1890 年開始，不只是住宿的東京旅館
東京旅館的發展，也許可從 1890 年日比谷的東京帝國飯店（Imperial Hotel Tokyo）講起，當時由渡辺譲所設計出第一代的帝國飯店，主要作為迎接海外賓客與宴客的「日本迎賓館」外，還帶進了自助餐（buffet）的餐飲方式；第二代由美國知名建築家法蘭克‧洛伊‧萊特（Frank Lloyd Wright）所設計，並於關東大地震後改建；迄今營運中的已是第三代帝國飯店。而在 1915 年開業，位於丸之內的東京車站飯店（TOKYO STATION HOTEL），也是許多外國使節造訪東京皇居時的宿泊地點，改裝後於 2012 年重新開張，才過完 100 歲的生日，頗具歷史意義。至於在皇居旁、門牌是 1-1-1 並被壕溝圍繞的東京皇宮飯店（PALACE HOTEL TOKYO），其前身是 1947 年開業、由日本國有國營的帝都飯店（HOTEL TEITO），1961 年改由新成立的皇宮飯店集團（PALACE HOTEL）營運。最初的建築以 166 枚信樂燒（註 1）的磁磚來彰顯國家的工藝與文化涵養，於 2009 開始為期三年的改裝後，以「上質的日本」為概念，延續散發著日本之美的文化精神。
事實上，早期東京的旅館有很多更甚於住宿的功能，不乏像是帶有歐美生活風格傳入日本的一種文化設施。其多有著寬敞的大廳、宴會廳與舞廳或圖書館等，為具備社交與知識的場域，同時還能學習西方的料理、禮儀、社交舞蹈或成為能接觸到西式床鋪的生活空間。像是神田的山之上飯店（山の上ホテル，Hilltop Hotel），早期就是從美籍建築師一柳米來留氏（William Merrell Vories）打造的建築，一度是啟蒙日本女性西方生活與禮儀的「佐藤新興生活館」，1954 年才轉變為都內少見的洋式旅館，迄今仍維持原貌營運中，更有數間餐、酒館，其中以天婦羅餐廳最為知名，更有天婦羅學校的美譽。
御三家之一的東京大倉酒店，因奧運而生與再生
1962 年開業的東京大倉酒店（Hotel Okura Tokyo）和山之上飯店的命運大不相同，這間由大倉財閥的第二代大倉喜七郎所創立，設計概念就是要傳遞日本的傳統之美，並用以款待世界。飯店本身更如同博物館一般，處處充滿氣勢不凡的藝術情調。酒店位在江戶時代的「江戶見坂」上，正是現在最熱門的虎之門區域，而酒店對面收藏藝術品的「大倉集古館」，是由父親喜八郎創立。五十多年前開幕時正是東京初次舉辦奧運之際，最有名的 270 坪大廳是由谷口吉郎所設計，以現代手法展現日本傳統工藝之美；不過這棟酒店 2015 年在一片遺憾與反對聲中遭拆除，交由吉郎之子谷口吉生改建，預計於 2019 年完成新館，並再次迎接東京奧運。我有幸見證大倉歷經半世紀的最後身影，還在房內享用厚達 3.8 cm 的法國吐司早餐。
談起這段旅館歷史不能不提到 1890 至 1974 年的「御三家」——帝國飯店、大倉酒店及 1964 年開幕的新大谷飯店（Hotel New Otani），是當時東京最好的旅館。
隨著時代演變，新御三家、新新御三家等好旅館輩出，像是 1994 年惠比壽的東京威斯汀飯店（Westin Hotel Tokyo）將歐式風格的奢華旅館帶入東京的高級區域，風靡一時，是新御三家的代表之一。其中開始出現講究「服務」的外資旅館以及強調「款待」（おもてなし）（註 2）的日本內資旅館。外資旅館有著豐富運營經驗與標準作業流程，像是 1980 年就進駐的凱悅酒店集團（Hyatt Hotels Corporation）便是一例。至於形塑日本本地旅館的款待精神是來自於「日式旅館」的文化，例如有以「塔之日本旅館」為概念的虹夕諾雅（Hoshinoya）背後的星野集團，還有王子飯店（Prince Hotels）背後的西武集團等，都屬日本內資為主的旅館集團。
打破旅館等級的分類，百家爭鳴的旅館戰國時代
日本的旅館分類不同於西方有自己的一套分法，除了像度假型旅館或日式溫泉旅館主要分布在郊區或觀光景點，都會區的旅館大致分為城市旅館 （CITY HOTEL）與商務旅館（BUSINESS HOTEL）。
所謂的城市旅館一般位在都會中心，以雙人房（TWIN ROOM）為主，也會有套房（SUITE ROOM），房內寬敞外，旅館內設有婚宴廳、會議廳、數間餐廳和酒吧，還有精品店、花店、美容沙龍、泳池、SPA 與健身房等，設有門房與諮詢櫃檯也是其一大特點，東京文華東方酒店（Mandarin Oriental Tokyo）便是一例。至於商務旅館在都會中更是隨處可見，常座落於車站附近多是連鎖型態，房間以狹小的單人房為主，多數沒有餐廳，服務與備品都減至最低，價位自然也相對親民許多，許多「INN」（小客棧）系列都屬此類，其為商務旅行帶來簡單便利的宿泊。
近年則還有一個名詞是「宿泊特化型旅館」，接近於商務旅館型態以住宿為主，但提供基本的共用空間、餐廳，且更強調「機能」和「設計」的部分，在房價制定上並不比星級旅館昂貴，但又有其一定品質。例如橫濱 EDIT 飯店（Hotel Edit Yokohama）便展現出新的可能性。會有這類型的旅館出現，就在於視訊與網路的發達，過去頻繁出差所需的住宿量大為減低，同時觀光旅遊的需求又大幅增加，一般僅滿足單純住宿的商務旅館已經不合時宜，也因此讓東京的新旅館逐漸跳脫過去的形態與面貌，變得多樣而百花齊放。此外另一種所謂「滯在型旅館」，則是提供在都會裡享受度假飯店的樂趣，甚至以酒吧、三溫暖、健身房與不同餐廳來增添入住時的樂趣，提供連續幾天都不膩的非日常生活彷彿都會裡的度假綠洲，也形成一種新趨勢。
接下來我們可以期待的是東京旅館業的「戰國時代」，各家無不絞盡腦汁以創意做出旅館間的差異化與分眾，但也唯有擁有特色與找到客群，旅館才能在長期競爭激烈的戰役中存活下來；在東奧之前，東京的旅館無論從設計或是型態觀察，都值得持續關注。
註 1：陶器，主要產自日本六大古窯之一的信樂窯。這種陶器所使用的是滋賀縣甲賀市附近丘陵地的優質土壤，成品整體呈溫暖質樸的緋紅色。
註 2：流行語，在旅館的工作場合使用時，解釋為希望顧客受到賓至如歸的服務，象徵日本人重視不求回報接待客人的態度。