米其林一星主廚的新任務:在封城之際餵飽數百萬印度人

這位獲米其林認證的國際名廚跟許多人一樣,因疫情被迫停下腳步——卻也因疫情,讓廚齡三十餘年的他回歸廚師的初心。長年旅居美國的他,正在進行一項人道救援計畫:從他在紐約的住處,將食物分送給脆弱的印度同胞


印度‧新德里/美國‧紐約——他曾為美國前總統歐巴馬伉儷做菜,和地獄廚房主廚戈登‧拉姆齊(Gordon Ramsay)一起主持節目,寫了 25 本烹飪書,並創作出每頓要價近 4 萬美元的奢華餐點。

但兩個多月來,米其林一星主廚維卡斯‧卡納(Vikas Khanna)忙著在疫情封鎖下的印度,餵飽因貧窮而挨餓的數百萬人民。卡納出生於印度,20 年前為了一圓主廚夢而移居紐約,一開始以洗碗工與送貨員的工作維生。

最近幾個月印度陷入人道危機,數百萬人口失業並飽受飢餓之苦,卡納在紐約曼哈頓的公寓中看著新聞,內心充滿悲傷。「我們徹底辜負了我們的同胞,」他於 5 月中受訪時說道。「我想讓大家知道,團結的力量依舊存在。」

「我的母親獨自住在阿姆利則,我心想:萬一她需要協助,但卻沒有人能夠幫助她呢?」

透過卡納統籌的救援行動,國家災難救援部隊分送餐點給孟買貧民窟居民。(Atul Loke / The New York Times)

義無反顧

現年 48 歲的卡納是印度教徒,但從小在有許多錫克教徒的印度西北方城市阿姆利則長大。卡納受錫克教寺廟眾多的社區廚房啟發——任何需要食物的人都可以在社區廚房獲得溫飽。

他説,從小因馬蹄內翻足而成為身障兒童的自己「沒有朋友,只有同情我的人。」所以,他總在家裡的廚房和奶奶一起打發時間,學習烹飪。四月初,他在 Twitter發了一則感人的徵集文,請大家將需要食物者的資訊寄給他。卡納在印度有一大群粉絲,在數小時之內,回應便蜂擁而來。但他很快意識到,要接觸到飢餓的群眾並非如此簡單。

他首先嘗試將食物運送至印度南方班加羅爾附近的老人之家,但以失敗告終。帶著 2,000 磅米與近 900 磅小扁豆的送貨員人間蒸發。

2015年,卡納在紐約的米其林一星餐廳 Junoon 擔任執行主廚。(Andrei Severny / Vikas Khanna Hospitality Group via The New York Times)

他接著尋找有辦法在印度任何地方工作的可靠夥伴,結果找到了可在緊急狀況下部署的印度國家災害應變部隊(National Disaster Relief Force)。

在發現此部隊早已開始協助將食物分送給窮人時,卡納致電給部隊總指揮薩帝亞‧納拉揚‧普拉丹(Satya Narayan Pradhan)。「他問説:你們可以幫忙我嗎?我住在紐約,離印度好遠,」普拉丹回憶道。「我答應只要是我們有管轄權的地方,都會協助後勤運送工作。」 

整個 5 月印度天災人禍不斷,從月初的一起致命工業意外(LG 化工廠外洩),到月中奪走數十條人命的熱帶氣旋安芬(Amphan),普拉丹已分身乏術。但他說,他與卡納的合作從新德里開始,救援的範圍每天都在擴大。

「他勇敢去做這些事,義無反顧,」普拉丹形容卡納。「還自掏腰包,即便這對他而言一定不容易。這也是我們想盡全力協助他的原因。」卡納說在過去一個月內,此行動已成功在印度 100 多個城市,分發了逾700萬包乾糧和熟食。兩家米業公司印度之門(India Gate)與達瓦特(Daawat)捐贈了糧食,而金融科技巨頭 Paytm 最近也成為贊助商;食品技術公司飢餓盒子(HungerBox)則提供了在孟買和諾伊達的工業用廚房,讓他們每天做出 2 萬多份餐點。

當地人在孟買的工業用廚房中,為卡納的救援計畫烹煮食物。(Atul Loke / The New York Times)

儘管最近封鎖措施逐漸放寬,但在印度的嚴格限制之下,工作仍具挑戰,將貨物送經邦與邦的邊界、或警戒地帶,仍是後勤執行上的一大惡夢。

三十年一刻

卡納一直在鄰近聯合國總部大樓的自家公寓裡協調這項艱鉅的任務。時區的差異讓他必須徹夜不眠地統籌這項行動。

他曾任 Junoon 餐廳的執行主廚,該餐廳因其對傳統印度料理的創新而備受讚譽,曾連續七年榮獲米其林一星殊榮。在疫情爆發之前,卡納原本正籌備於紐約開一家新餐廳。

印度於 3 月 25 日宣布嚴格封鎖措施。數小時之內,數百萬離鄉背井的工人離開城市,亟欲返回故鄉村落。這是一場人道危機,清清楚楚、鉅細靡遺地展示了這個國家的不平等。

卡納在他位於曼哈頓的公寓大樓,與印度供應商議價。(Hiroko Masuike / The New York Times)

卡納一開始是向孤兒院、養老院、痲瘋病中心和貧困社區的各機構組織提供乾糧。印度各地的人們透過電子郵件和 Twitter 與他聯繫,提供最需要幫助者的資訊給他,然後他再想方設法將食物送去給他們。

他收到的訊息並非都是有關糧食遞送的。單身的卡納現在收到許多人向他求婚,他在 Twitter 上拜託大家在郵件主旨中註明,以便他過濾訊息。他說,那一大堆求婚的訊息大幅延遲了救援行動。

幾週前,卡納意識到自己的努力觸及不到一群特別脆弱的人:受封鎖措施影響,被迫徒步千里返鄉的成千上萬名移工。乾糧對他們毫無用處,但一餐熱騰騰的飯菜卻會幫上大忙。他與印度最大的天然氣公司之一巴拉特石油(Bharat Petroleum)合作,在高速公路沿線的加油站設置了湯廚房。

在伊斯蘭開齋節(今年為 5 月 23 日)前一天,卡納的團隊在孟買分發餐點給20多萬人,餐點包括米飯、小扁豆、麵粉、水果、蔬菜、茶、咖啡、香料、糖、麵食、油和乾果。這個節日在卡納心中具有特殊意義。彼時他還是在孟買工作的一名年輕廚師,在 1992 年底的動亂(註)中他被困城裡,一名穆斯林婦女在她家收留了他。「她救了我一命,」他說。此後,他每逢齋戒月都會禁食一天。

卡納估計,他的救援行動現在每天約為 27.5 萬人提供伙食。他想持續下去。

「我覺得過去 30 年的訓練,以及每天工作 20 小時的日子,都是在為這一刻作準備,」他說道。「這是我烹飪職涯中最充實的兩個月。」

在孟買達拉維,一名移工食用救援計畫所發送的餐點。(Atul Loke / The New York Times)

註:1992 年底,激進印度教徒拆毀巴布爾清真寺,引發穆斯林群情激憤,演變成宗教對抗暴動,估計有 900 人死亡,更導致孟買長期的社會對立。

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