尋找亞洲蘭姆酒:從製糖到做酒

從製糖到釀酒

糖是甜蜜,糖是日常。現代生活吃糖大概吃到怕了,點飲料還要可以囑咐,半糖微糖,彷彿是種富裕至極的倒反展示——尊貴的現代性不缺糖,還要少糖少油,在健康訴求的自我禁慾中帶來品味的禪意,這是減糖的哲學。糖分子融化在舌尖的豐盈甜美,血糖升高帶來的喜悅和饜足慵懶,直直聯繫到愉悅享樂,是生理的、動物性的,無從否認。但這種方便的幸福感,並不是一千年前人類社會的常態。

平移時空,回到暗黑苦涼的歐洲中古世紀,山丘上住著修道院、教會、莊園和國王,平地農工畜養農作繳稅領主,不識字的農民倚賴教堂高大莊嚴空間以及迴旋攀升的歌聲中領會神蹟。此刻人們被教導消減慾望,此刻天下無糖,此刻古老的歐洲,歐洲人甜味味覺主要來自蜂蜜和水果,要一直到八世紀左右,擴張的伊斯蘭勢力才讓冬日寒冷的歐洲人見識到有如魔法般的砂糖美味。人類歷史上,甘蔗的馴化首先始於新幾內亞地區,製糖的方式也很早就抵定雛形。問題出在氣候,不是地球每個土壤與緯度都適合甘蔗的生長。

今日加勒比海地區的熱帶製糖產業全球知名,還有各式各樣與蔗糖有關的酒品。毫不意外,這跟大航海時代的開啟以及殖民歷史有關——歐洲探險家出發遠行,也一路尋找適合種植發展的地點,再透過航運,將一度因為稀少被視作藥品與香料的糖運回帝國。糖此後屬於帝國疆域的物產延伸,能夠製造甜美的土地,就是有經濟價值的土地,值得被掠奪與交易。台灣也不例外,我們現在時常猜想,島嶼南方的人們口味嗜甜跟過去種植甘蔗可能有關聯。而且,台灣最初躍上世界地圖的一部分,不就是因為荷蘭人在南方製糖的關係嗎?亞熱帶的烈日、濕潤的氣候,治理台灣、發展產業,甘蔗是其中一個要點。台灣糖業從荷蘭、明鄭、清代,到日本殖民時期的1939年達到最高峰,隨著戰爭爆發,製糖工廠的毀壞,才讓產量降低。

亞洲人太熟悉糖,太會鍛鍊糖了——歐洲人做糖,將其具象化,做成方塊、捏成甜點;我們炒它焙它,梅納反應(Maillard reaction)(註)它。不只用精萃後的白糖,還用因為不同層次雜質賦予的二砂、黑糖,也或者日本人分類中的三溫糖與上白糖來添加合宜的甜味。東南亞人更把糖鑄成糖錠,用的時候,碎削下來使用。

然而這其中卻有一個巨大的謎團。縱使關於糖,一般人都能朗朗上口。我們面對的謎團,跟酒精習習相關。然而,為什麼製糖業副產品的酒類,似乎在台灣或亞洲市場缺席呢?

台灣的蘭姆酒有台灣菸酒公司出的玉山蘭姆酒。成分採用折衷的甘蔗汁混糖蜜,發酵蒸餾後於木桶陳放三年,顏色呈現琥珀色,公定價格三百元,雖不特出,但堪稱物美價廉,一直有一群默默的支持者,拿來做甜點或是調酒都很實惠。但在長年台灣菸酒公賣的制度下,變成有點像是公社農產的產品,缺乏競爭,更非主力產品,也就沒有發展出細緻的類型酒品味。

而現在倫敦酒吧裡風風火火的巴西國酒卡夏莎(Cachaça)和南美洲常見的蘭姆酒(Rum),兩者都是由甘蔗製糖製程發展出的酒類型。卡夏莎的做法是拿新鮮甘蔗汁發酵、蒸餾再到木桶陳放而得。蘭姆酒的原料則是糖蜜(molasses),糖蜜是製作精緻糖的副產品,顏色深濃、富有焦糖香氣,比白糖有更多的礦物質及雜質成分,換句話說,提供了濃厚風味的基礎。這兩種酒對南美洲人來講,當然是單飲也好,調酒也佳。

我很有自信地認為,台灣的孩子一入口,便能很快就領略這兩種以蔗糖為基處的類型蒸餾酒。蔗糖的滋味是溶在我們血液裡歷史的味覺記憶,我們很快就可以在味覺的光譜上辨認出一些熟悉的影像:那是炎熱天氣下、淋在赤黃粉粿身上棕色的糖漿,是粉圓與剉冰的香氣靈魂,即使我們舉杯閉眼也喝得出相仿的陽光成份。

日本南方的島嶼亦存在著以甘蔗為原料的燒酌酒,比如奄美諸島的黑糖燒酌,就是用甘蔗為原料製作出來的酒。不過這並不是由單純甘蔗原料製成,而是在戰爭期間,米燒酌原料短缺時,發展出加入糖蜜的做法,形成饒富地方農產特色的泡盛酒。在泰國、菲律賓與印度,如果你稍加用心留意威士忌成分,比如知名的湄公河威士忌(Mekhong Whisky),原料和作法其實較接近蘭姆酒,以糖蜜為主,僅有少量的穀物。用威士忌的標準來品飲會有點傷感情,當成特色蘭姆酒來喝,倒是讓人會心一笑。以上都是亞洲的蘭姆酒家族成員。

甘蔗蒸餾酒特別適合在夏天做成調酒的基酒。人生總有初上酒吧、看著酒譜不知其所以然的時代——直到我認識了摩西多(Mojito)。我不知道喝什麼的時候喝它、知道了的時候也依然喝的摩西多,就是以蘭姆酒為基底,加入檸檬和薄荷香草,以及棕糖調製成的清新調酒。別的不說,光是聞嗅蘭姆酒的甜香混合檸檬酸、薄荷梗釋放出精油滋味,一手綠意,就覺得舒暢——可以的話,請選深色蘭姆酒,更加濃香夠味。

酒保老師上課的時候,三令五申,「永遠不要壓碎你的薄荷葉」,既不美觀,也不是最主要薄荷香氣的來源。調酒是精密的身體技術,面向酒客一人展示的。老師翹起小指,以兩指夾住攪拌棒旋轉杯中冰塊、冷卻杯體,兩指整肅帶水的薄荷嫩枝,稔捏薄荷莖,甩掉水,放入杯中,注酒。

曾經蘭姆酒被當作是海盜和水手獨鍾的酒品,因為其航海的身世、因為它價廉、因為他不曾經歷一番寒徹骨,不是水果、不是穀物,而更禁得住貯藏的酒品。但這樣不是更好嗎?身為季風帶的子民,大口喝下,飽含歷史命運的一杯歡欣馥郁的——亞洲蘭姆酒,像從不記得辛苦與哀傷一樣。


註:梅納反應(Maillard Reaction)指的是糖(碳水化合物)與胺基酸在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果會產生數百種不同的風味化合物,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒都是梅納反應的成品。

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