自然酒的姿態,不需繼承龐大紅酒品味歷史與知識系統

出門去自然酒專賣店買了一隻酒,轉換做事的心情。

義大利美食科學大學的老師說過,你們身在北義酒鄉,應該要努力喝、每天喝!這個鞭策雖然收到,不過衡量自己喝酒的速度和生活預算,大概就是一個禮拜一支的喝法。這個一支是說,去專門店,跟老闆好好討論喜好後的購買方式。畢竟術業有專攻,我很樂意聽從專業人士建議選項,再用身體感官,以及一點運氣來做決定。

自然酒最近在歐洲很紅,也傳到亞洲的葡萄酒市場。除了台灣很有得買,去年在東京築地市場,我也曾遇過一個立吞(註1)小酒家:土美酒場,專賣自然葡萄酒、天然農法種米的清酒以及橘酒,可見是具體而微的一個風潮了。所謂自然酒,強調盡可能無添加、屬於有機(但不一定有認證),可以是生物動力法(biodynamic)生長。這樣聽起來根本有講等於沒講,曖昧到不行,可以說是生產者說了算;但畢竟所謂「自然」這件事,就像中國的「綠色」語彙,並不是一個有明確疆界定義的詞彙。

到底什麼是自然?這個大哉問,並不容易回答,屬於哲學認識論的提問。法國的人類學傳統一向致力於處理人與自然、人與非人之物之間的關聯。想像「人工跟天然」的界線是什麼?自然與人群生成相互影響的關係是什麼?古典人類學家如提出「禮物經濟」概念的馬塞爾・莫斯(Marcel Mauss),以四季自然變遷與愛斯基摩人的生活型態,來說明社會型態。近年來風頭正健,提出球莖理論的的布魯諾.拉圖(Bruno Latour)則在《我們從未現代過》(We Have Never Been Modern)一書中,破解人們自覺「過著現代生活」的錯覺,指出人跟自然之間並非是線性演化的關係,而是更為錯綜複雜的,網絡,相互比較下產生的定位。人因而未曾真的從自然抽身過。我學習人類學,也喝酒,有點盼望有認真喝酒的人類學家能夠提出這方面的研究思辯。

而今天喝自然酒來自北義皮耶蒙特(Piedmont)首府阿斯蒂(Asti),在地女性釀酒人 Nadia Verrua 做的酒。我喜歡她們家的酒標,輕鬆的插畫愉悅氛圍,覺得放在餐桌上顯得時髦有趣(funky)、沒有壓力,是同齡朋友來作客時,會想拿出來的酒(註2)。不過,自然酒本來就不大屬於現有的葡萄酒道統,跟葡萄酒碩士班喝酒專門的美國人、日本人、台灣人聊天時,他們都不怎麼喜歡自然酒、覺得味道不行。我的心得是,若是以一般葡萄酒佳釀的標準來要求自然酒,可能會有點無法符合味覺標準。但是上次跟鄰居——巴伐利亞森林來的男同學 Lukas 去買酒時,他的一句話倒是蠻切合人們喜歡自然酒的理由:「林北就是喜歡接地氣」(“I always like to stay grounded”)。當我再向其他人問起,對生物動力法的刻板印象是如何呢?父母務農且分別來自德國科隆、義大利艾米利亞-羅馬涅大區(Emilia-Romagna)的德國女孩說,他爸那輩就不喜歡自然動力法的酒,覺得瞎搞。從我身邊這些稀少的樣本,大概可以捉摸出自然酒愛好者的一些氣味形狀。但要具體來說,以住在紐約東區、掀起美國自然酒風潮的女作家愛麗絲・費林(Alice Feiring)在其著作著作《裸酒》(Naked Wine)中的一句話當註腳倒是蠻傳神的:「我是批判沒錯,不過我不是葡萄酒評論家喔。」(I am critical, but I am not a wine critic.

不需要繼承龐大紅酒品味歷史與知識系統,即自然酒提供的趣味。它是年輕無規則的遊戲、用個人感官和喜好決勝負,很適合不想有包袱、想要趣味的人。這種抵抗階級品味的姿態,很「左」,提供了另一種品飲選擇。

比如說,在柏林這樣的城市裡,就有很多人喜歡自然酒,甚至有自然酒搭餐生蠔的活動。我的想像裡,自然白酒的酸爽勁道、接近蘋果酒(Cider)的行徑,確實是可以代替檸檬予以生蠔滋潤提味的可能方法。但是生蠔海水的鹹鮮,平常可以跟帶著礦石味的夏布利(Chablis)白酒契合地說上話;常常以水果葡萄本命示人的自然酒跟生蠔,會是怎樣的對話呢?很讓人好奇。上次品嚐同樣出自 Nadia Verrua 之手、以內比歐陸(Nebbiolo)葡萄釀成的酒,豐滿甜美如櫻桃果汁。今天的單寧(Tannin,酚類化合物、與唾液結合會產生澀味)比較濃厚,香氣依然豐美,但入口帶著澀感,覺得發酵的程度在往要生出氣泡的那邊去了。擬人地說,這隻酒是熱情的大哥,陽光下滿頭大汗歡迎妳的大哥哥。

甫造訪的米蘭一星餐廳 Tokuyoshi,從善如流、呼應風潮地提供了自然酒搭餐。圓熟華潤的果香,產自西西里島,以地下陶甕熟成,顏色赤黃近橙。主廚德吉洋二曾在義大利廚神馬西默.博圖拉(Massimo Bottura)身邊擔任副手長達十年;馬西默是「全球50家最佳餐廳」拿下世界第一的義大利廚神,因此德吉洋二熟稔日本料理和義大利料理的極限和可能性。總而言之,德吉大廚一定也能同意——在味覺經驗拓荒的旅程中,有自然酒是陪伴我們這些口渴的人,是件好事。


註1:源自日文,指站立著飲食。

註2:使用funky來形容食物與酒的風味,其實是一種委婉。特別適用在那些無法歸類,沒有辦法確定符合一般大眾好壞標準的事物上。自然酒就很容易被說funky。(作者註)

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