義大利南方的社區麵包烘焙坊:飲食社群的方法

3月上旬的修業旅行來到義大利半島靴子尖端的普利亞。北方從皮耶蒙特出發到杜林機場的路上,猶是大雪封地,白色起伏的山丘點綴黑枯枝樹木,讓人想起老布列哲爾(Pieter Bruegel de Oude)的鄉村畫。一個小時航行到了普利亞,卻業已春暖花開,公路旁隨便都是百年橄欖樹,配上綠色草地和鵝黃小花。以前聽人說義大利南北大不同,沒有具體的感受,而到了南方,氣候、濕度、植被甚至建築形式都與北方差別,馬上瞭然。這邊的房子沒有屋頂,平平的,背景時常襯著藍天與海,也不高,多平房,配一個院子,像是屏東或是澎湖這樣的地方。義大利人告訴我這是南邊受到了北非文化的影響,有別於中部托斯卡尼極度羅馬帝國遺澤的壯麗石砌、以及北方杜林受到鄰近法國文化影響的瑰麗。

在普利亞參觀了好幾個烘焙坊,從傳統到現代化,從工業到傳統社群共用。麵包在義大利人的文化非常重要,佐餐必定附上麵包,雖然我習慣精緻麵包飲食的日本朋友會感嘆「義大利麵包真的太粗了啊」,但麵包從宗教五餅二魚象徵意義以來的重要性,早就超越了填飽肚子的需求。每天午餐,我們無不感激地在「粗食麵包片」上淋上金綠色的新鮮橄欖油,並用麵包片把盤中餐餚的醬汁擦拭乾淨。這種做法不免讓人想到幼時小學佛教徒的老師,教導我們用水珍惜地清潔盤中飧喝掉的做法。但像是義大利名廚瑪西默・波圖拉(Massimo Bottura)在2015年米蘭世界博覽會期間,開設在米蘭貧窮區的剩食餐廳 Refettorio Ambrosiano,就廣邀世界各地名廚前來以剩食麵包變化獻藝,提供餐點給弱勢群眾。爾後出版了一本剩食麵包食譜《麵包值千金》(Bread is Gold)可見麵包在義大利飲食中的地位,不只飽食,還是社會責任,更有發展烹飪技藝的可能。

普利亞的共同麵包烘焙坊,則開展麵包飲食的另一面相:社群。

食物不會是一人獨有的,而會是社群共有的社會記憶,成為地方人群交換生息的場所,這便是社區烘焙坊的意義。在普利亞目前還有三到四座百年歷史的烘焙坊,每日燃燒蒸騰著。烘焙坊基本上就是一個石砌的大烤爐房間,過去人們基本上是這麼做的:把自家的麵粉、麵糰拿到烘焙坊,麵包師傅代為烘烤,並取部分的食材或是麵包成品,或是微額款項作為報酬,為大家烘烤新鮮的麵包。因此麵包師傅對於這個社區人們的飲食需求與偏好,瞭然於胸;人們也在此交流社群資訊——要知道,交換這些小話八卦,麵包屑般的話語,可是義大利人重要的日常啊。隨著工商社會發展,大型食品企業以及零售商的普及,這樣包含技藝的共享機制一度式微。不過位在阿爾塔穆拉,製作道地有「立法保護的食源產區認證」大麵包、創立於1838年的「耶穌的」麵包坊 Panificio Di Gesù。這代當家就表示,這幾年來攜帶自己發酵麵團到共同烘焙坊烘烤的做法,在有飲食意識的中產階級又流行了起來,「讓人感到樂觀」。

義大利人果然是熱愛麵包與美食的義大利人,透過麵包烘焙坊組織活化地方的作法,也同樣可見於岩石古城馬泰拉(Matera)。馬泰拉以壯麗原始的石窟建築(Sassi)遺跡聞名,這樣的建築過去是窮人的居所,在有限的空間內佃農、勞工一家子跟圈養的動物,大如馬,小如雞狗,團團住在一起。因此在歷史上一度被義大利政府引為貧民窟的恥辱象徵,1980年就具體要求還住在裡面的居民遷出,另行安置。如今馬泰拉特殊的景觀,以及普利亞大區的豐厚文化資源,讓馬泰拉成為2019年歐盟的文化首都;為了迎接明年一整年的觀光活動,執行籌辦文化首都任務的「參與2019馬巴西里卡達省馬特拉城基金會」,便找到了過去石窟建築中人們共用的麵包烘焙坊,整理修繕後,要在今年夏天與居民們重新點起老烤箱的爐火,烘烤麵包。這個烘焙空間過去曾經有效地提供給貧窮的石窟居民新鮮的麵包飲食,讓人們能夠品嘗到新鮮麵包的時間從一個月縮短到一週;1980年代的居民撤離讓它也隨之被棄置,並一度成為歐洲青年佔領(occupy)的空間。如今以岩石打造的它,經過簡單清理,已蓄勢待發,可以準備食物,可以再次凝聚人心。

麵包作為社群和填飽肚子的方法,這果然是義大利啊。

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