隨著對古代作物的風潮興起，黑麥最近在廚房裡欣欣向榮，進入義大利麵、燕麥粥、布朗尼和麵包
任何熱愛冒險的饕客在進入當代北歐料理叢林的時候，大概都曾一腳絆上整條黑麥麵包。紐約中央車站的大北方食堂（Great Northern Food Hall）有著嚼勁驚人的黑麵包（rugbrod）；舊金山玩玩餐廳（Plaj）有香料香氣四溢的瑞典甜黑麥麵包（limpa）；明尼亞波利斯羅漢耕男餐廳（Bachelor Farmer）則有那顏色深沉而表面粗糙的吐司。
然而以上都不是大多數美國人所知的黑麥麵包。不同於那滑順、帶著乳白色麥屑與淡淡辛香氣息的麵包——做成完美的醃牛肉三明治必備的那種麵包——斯堪地納維亞和北歐各地的黑麥麵包則是粗厚、布滿堅果且香氣濃厚。它們可能跟巧克力蛋糕一般黑、辣得直比生薑麵包。它們通常酸得厲害，其美味度則更加厲害。
乘上一波對古代穀物的好奇浪潮，黑麥在許多影響力甚鉅的廚房裡萌芽——在通心粉、粥、布朗尼以及——最令人滿足地——麵包裡。
「黑麵包就像法國的葡萄酒或者義大利的橄欖油。」大北方食堂及紐約數間新開業的北歐食品企業的老闆克勞斯・梅雅（Claus Meyer）說。他同時也是哥本哈根多次奪得全球最佳餐廳榮銜的 Noma 餐廳創辦人、廚師和麵包的狂熱推廣者。「它不只是食物。」他說，「它是歷史。它是文化，更是農學。」
黑麥如同大麥和燕麥，是寒冷陰濕的氣候下蓬勃生長的古老穀物。在當代農業和運輸讓小麥能到達各地以前，黑麥是大片北歐土地裡最佳的（有時是僅有的）麵包製作選擇，包括從俄羅斯到波羅的海國家，往西是波蘭、匈牙利、奧地利、德國和荷蘭，往上則至斯堪地納維亞。
烘焙師和主婦們製作的傳統麵包是橫亙全區的主食，紮實、香氣濃烈、令人滿足。這些特質同樣令黑麥在當代的熱情麥迷間大受歡迎，他們還欣賞黑麥蘊含比小麥更多的纖維、更少的麩質。
傳統的全黑麥麵包例如粗裸麥麵包（pumpernickel），需要長時間發酵及高溫並含濕氣的烘烤；在冰島，黑麥麵包密封後在地下室烘焙，利用天然地熱泉的蒸氣烘烤。黑麥麵包幾乎總是帶有酸味，這是來自長時間的發酵，而小麥則可能比較中性或帶甜味。黑麥麵包太紮實、太厚重，在在令 19 世紀登場的高貴小麥麵包更加誘人。
但也正因如此，即便黑麥出奇堅韌又易於種植，許多斯堪地納維亞農人還是放棄了它們，改種動物飼料或者犁田時用來休養地力的覆蓋作物。對梅雅來說，鬆軟的白麵包在 1970 和 1980 年代成了理想食材。不論是商業或是工藝手作烘焙師，都揚棄了發展數世紀的厚重棕麵包條，做起法式奶油麵包（brioche）、長棍麵包（baguette）以及美式白麵包。
然而在斯堪地納維亞，開口三明治（瑞典的smorrebred）的飲食傳統讓黑麥麵包長保不墜地位。這種單面三明治（open-faced sandwiches）——上頭有豐富的佐料，如油滋滋的鯡魚、醃鮭魚和燻起司——通常當作早餐、點心、午餐或者以上皆是，它就是沒法搭在疲軟而無味的麵包上。
「你要的就是黑麥的苦味以及焦脆的麵包邊賦予的爽脆口感。」梅雅說。
《新北歐烹調運動宣言》
對曾在 2004 年帶動十多位北歐主廚簽下《新北歐烹調運動宣言》的梅雅來說，為北歐菜餚贏得世人尊崇是他的熱情所在。在他成長的年代，法國及地中海料理備受讚揚，而斯堪地納維亞（就像大部分的美國一樣）鮮少出現在全球的美食雷達上。
「那時，我覺得真的沒什麼我們能自豪的食物。」他說。
重新生產傳統麵包成了使命，他跋涉至古早的磨坊，敦促農夫們生產祖傳的穀物，甚至潛入遙遠地底的種子銀行。
過去十年，如約翰・索爾貝格（Johan Sorberg）和卡蜜拉・普朗姆（Camilla Plum）等許多其他美歐烘培師也踏上近似的征途。然而梅雅是唯一把一條條黑麵包帶進繁華的中央車站和布魯克林時髦的威廉斯堡（Williamsburg）的人，他烘焙用的是緬因州農人替他種植的斯堪地納維亞黑麥品種，這些農夫正試圖讓黑麥在新英格蘭重獲新生。
在傳統北歐廚房裡，麵包可有多種用途：削薄片炸成脆餅、弄碎後煟煮進稱為甜麥粥（ollebrod）的傳統早餐粥，也能當作黑麥酒的酒菌元，至少在 Brooklyn 釀酒坊是這樣做的。
在灣區，Tartine 烘焙坊的查德・羅伯森（Chad Robertson）正是第一批挑戰黑麵包的當代美國烘焙師傅，部分受到人們對低麥麩和全麥麵包突如其來高需求所驅策。如今東西岸的大廚們紛紛蜂擁加入此行列。
在舊金山的 Tartine 酒吧，他們用隔夜的黑麥麵包佐甜菜根發酵，做成甜酸的調酒，幾無甜味的黑麥布丁蛋糕則讓甜點菜單增色。在曼哈頓西村哈德遜河的商店街，自製的黑麥貝殼通心粉會淋上鴨肉茴香肉醬。在紐約波坎提科丘（Pocantico Hills）的石倉藍丘（Blue Hill at Stone Barns），大廚丹・巴伯（Dan Barber）則帶頭探索這舊人傳承的穀物，他的廚房製作出精緻美味的黑麥千層酥。
其他廚師則用了黑麥麵包和全黑麥（也稱為黑麥莓），那些用途早凌駕於麵包和糕點之上。在麻州康科德市（Concord）的 Bondir 餐廳，黑麥並不是一籃籃地上桌，而是一捆捆地，而且還帶著麥稈。大廚傑森・邦德（Jason Bond）在餐廳的小農場種植黑麥，製作出美味又甜美的佳餚上：像豆子一樣在水裡燉、伴著百里香和一瓣大蒜；蓬鬆、脫水、鍋炒好做出爽口的沙拉擺盤；或是混在甜香料、堅果之間，當作疙瘩甜點的配料。
他甚至用上黑麥桿，壓在全雞或花椰菜周圍，再整包封起來慢慢烘烤。（稻草或麥草烘烤的方法是北歐傳統，目前也在風潮之中。）
「社群麵包」
當然了，黑麥麵包對美國人來說不是什麼新鮮事。
我們咸稱黑麥麵包的東西，即便不是全麥麵包，也不僅僅是歐洲黑麥的美國私生子。照《黑麥烘焙師》（The Rye Baker）作者史丹利・金斯堡（Stanley Ginsberg）所言，我們伴著小麥麵粉和香芹籽調味過的溫和黑麥麵包條背後，是舊世界的習俗。烏克蘭和波蘭南方是上個世紀初數千抵達紐約的猶太移民的出生地，那裡小麥和黑麥的混搭相當密切。「麵包香料」是香芹籽、八角、茴香和芫荽種子，在整塊區域都很常見。
這種輕薄、淡香的「sissel」（sissel 是意第緒語的香芹籽）黑麥隨著猶太熟食鋪在全美開枝散葉；而斯堪地納維亞的開口三明治呢，黑麥的強烈味道正完美搭上飽滿、鹹味的填料，例如醃牛肉、猶太醃肉和切片肝臟。
東歐「猶太」黑麥麵包變成了「美式」餐點，雖然美國一直以來都有其他種美式黑麥麵包，例如甜蜜、自然的密爾瓦基黑麥、嚴厲的達科他黑麥和幾乎是半坨黑麥麵粉的波士頓棕麵包。（17 世紀時，麻州灣殖民地的移民們試圖栽種小麥，但嚴苛氣候和土壤迫使他們改種黑麥。）
貝果等猶太黑麥麵包則持續處於危殆之中，以傳統方式製作麵包的烘培方日益減少。其中一座守護傳統的堡壘是曼哈頓的 Orwasher’s，他們每日烘焙每個十磅的香芹籽黑麥，一如他們 1916 年在約克維爾（Yorkville）發跡的時候。店主基斯・柯恩（Keith Cohen）稱之為「社群麵包」；顧客們能隨他們所需買多買少。
Orwasher’s 仍用傳統的酵頭（biga）發黑麥，這是一種現存的酸麵糰菌落，而非大多商業烘焙坊所用的酵母與其他添加物。週末時，Orwasher’s 製作老式的裸麥麵包（kornbroyt），一種長時間發酵、撒上更多的黑麥全穀粒的質感更粗糙的麵包。
裸麥麵包受到猶太麵包迷的大加讚賞，因為在當今這蓬鬆、帶甜味的貝果和麵包年代，它仍有傳統的拉力與勁道。
但許多美國人仍對黑麥以及其他祖傳穀類遲疑不前，比如那些健康價值比口味更受稱道的斯佩耳特小麥（Spelt）和單粒小麥（einkorn）。
包括布魯克林 Faro 餐廳的凱文・厄迪（Kevin Adey）在內的廚師們準備為此挺身而出。厄迪整個冬天都在製作黑麥通心粉，因為它的堅果風味能和久燉的肉醬和醬汁鼎足。「當你用了三十種材料下去製作肉醬，事情可是會挺複雜的。」他說。「通心粉裡面一樣要有複雜風味。」
就像那一小群但人數日益增加的廚師們，厄迪自己從全麥開始磨製麵粉，製作每一批通心粉或者麵包。「新鮮的麵粉比起袋裝成品實有晝夜之別啊。」
然而厄迪表示，他從不在菜單上擺出「黑麥」或者其他穀類的名字；當前的菜色列為拖捲義麵（strascinati）佐鹿肉肉醬芹菜根，也是店裡熱銷餐點。
「人們認為他們不喜歡黑麥，但我的理論是他們不過是不喜歡香芹籽。」他說。「現磨穀物的口感和香氣——人生而愛之。」
北歐全麥黑麥麵包
份量：2 大條或者 3 條中型麵包
全程時間：2 天
起種：
1/3 杯／85 公克 室溫之下的酪乳、冰島優格慕斯（skyr）或者優格
2 杯／250 公克 黑麥麵粉
1/2 茶匙／2 公克 活性乾酵母
穀粒：
2 杯／340 公克 碎黑麥莓或者粗黑麥穀粉
1 杯／170 公克 葵花籽
麵包：
4 杯／400 公克 中筋黑麥麵粉
4 茶匙／20 公克 粗鹽或粗海鹽
3 茶匙／40 公克 麥芽糖或者糖蜜（非黑糖蜜）
1/2 茶匙／2 公克 活性乾燥酵母
製作步驟：
step 1.
第一天，製作起種：在中等大小的碗裡，以 3/4 杯溫水混合酪乳或者優格。攪勻麵粉和酵母，加入酪乳混漿並用雙手攪拌。在碗內搓揉直至其柔順並無條狀麵粉殘留。緊密覆蓋麵團並在涼爽室溫內靜置 24 小時。
step 2.
同樣在第一天，浸泡穀粒：將 4 杯冷水拌入黑麥苺（或穀粉）以及葵花籽。覆蓋後在涼爽室溫內放置 24 小時。
step 3.
第二天，製作麵包：以濾器瀝乾浸泡的穀粒。取出 35 盎司／1,000 公克的穀粒並置於深碗。添加 14 盎司／400 公克的起種均勻混合。（剩餘的起種能留著用於其他麵包食譜。）加入麵粉、鹽、麥芽糖（或者糖蜜）、酵母和 2 杯水。用手用力混合麵團好讓其結合。麵團將呈粒狀，但相當流動且濕潤，幾乎像是厚麵糊。以每次 1/4 杯加入更多冷水，每次添加都要重新混合。當碗緣的麵團呈核桃大小並緩慢、柔順地滑下宛如留下蹤跡的蝸牛時，就足夠濕潤了。
step 4.
在 3 個中型或 2 個標準麵包烤盤上厚厚地抹上奶油。將麵團均勻地分配到各個盤子上。覆蓋並靜置在溫暖的室溫內，直到麵包膨脹、增大三分之一，耗時大約兩小時。
step 5.
加熱烤箱至 360 度。烘烤 80 到 90 分鐘，直到其緊實又光滑。可能的話，以數字溫度計測量核心溫度；210 度是煮熟的完美溫度。在烤盤上完全冷卻再取出。將麵包冷凍，然後裹在紙內放於室溫至少一週。
紐約熟食風黑麥麵包
份量：1 大條麵包
全程時間：約 4 小時 30 分鐘
麵包：
2 杯／310 公克 麵包麵粉
1 杯／155 公克 淺色黑麥麵粉
2 茶匙／6 公克 香芹籽（可有可無）
2 茶匙／6 公克 粗鹽
1 又 1/2 茶匙／5 公克 活性乾燥酵母
2 茶匙 蜂蜜
2 茶匙 無味植物油，例如葡萄籽或者油菜籽
表面抹料：
1 茶匙 玉米澱粉
製作步驟：
step 1.
在立式攪拌器碗內，拌勻麵粉、香芹籽（有使用的話）、鹽與酵母。將 1 又 1/4 杯溫水放入小碗，和入蜂蜜和油。
step 2.
低速使用麵團勾，一邊緩慢倒入混合液體。持續攪拌直到麵團開始成形，並無條狀乾燥麵粉殘存，大約2分鐘。半成時刮下碗邊。以塑膠膜包覆碗口，靜置麵團 20 分鐘。
step 3.
將攪拌器轉至中低強度揉麵至其柔順有彈性，並能輕鬆清出碗緣，約 8 分鐘。麵團應該潮濕但不黏著；需要的話，一次增加1茶匙的麵粉。
step 4.
在中等大小的攪拌碗內稍微上油。將麵團移到稍微上了麵粉的表面上並揉合 30 秒，使麵團塑型成光滑圓球。將麵團的接合邊放到上油的碗底。以塑膠膜封住，等其膨脹至原本大小的兩倍，花費時間約 90 分鐘到 2 小時。
step 5.
將兩個帶邊烤盤相疊，上層的烤盤再鋪上一層鋁箔。拍打麵團並打出其中的空氣。讓稍微上了麵粉的表面向上。將麵團壓扁、延展成大約 6 平方英吋的大小。
step 6.
抓住麵團上方的兩角折至方形的中線並輕輕壓緊。再將麵團上方 ⅓ 往下折至中線並壓緊。最後將麵團上半部向下對折行成麵包團，並將接合處捏緊密合。將麵包的接合面翻轉至下方，溫和地用手從下方拿起，轉放至預備的烤盤上。你應該會得到橢圓狀的麵包，約 8 乘 4 英吋；必要的話可用雙手塑形。覆蓋上油的塑膠膜、待其膨脹，直到麵包的大小又多了一半左右，費時 30 分鐘到 1 小時。
step 7.
同時，在烤箱下三分之一處放上架子，加溫到 450 度。發麵團時，在頂部深深切過三道，用一把鋒利的削皮刀或者刮鬍刀。放入烤箱，降溫至 375 度並烤到金棕色為止，35 到 40 分鐘，烘烤時要旋轉烤盤一次。
step 8.
同時，用 1 杯冷水溶解玉米澱粉。在醬料盤或微波爐小火加熱直到呈現透明糖漿狀。將烤過的熱麵包即刻轉移到線狀烤架上，以玉米糖漿刷過其上邊與側邊直到其光滑閃亮。完全冷卻後再切片。