Goodbye、Hello，南門市場

如果有一個春節前夕菜市場上新聞頻率的排行榜，台北南門市場，肯定會排在第一或第二位吧。關於這個以大陸各地美食聞名的「外省人市場」，很多人都以為是戰後中國移民來台才發展起來的，其實它的歷史溯及日治初期。

當時在台北各城門中規模最大的南門一帶，聚集了不少販賣山產與蔬果的市集攤販。1907 年，日本政府搭建了磚造平房，將他們納入集中管理。因為這個區域被命名千歲町，所以就跟著叫千歲市場。

直到國府遷台後，才更名為南門市場，並有許多供應中國各地點心熟食與南北雜貨的攤商進駐，為遷移來到台北的外省人們，提供熟悉道地的家鄉口味。「合興」的上海糕糰、「南園」的湖州粽，以及「萬有全」的金華火腿等老店，如今都已是三代傳承的知名品牌了。

比如「合興」，任老闆的女兒和女婿四年前在迪化街開了店，嘗試將傳統糕糰手藝以不同方式呈現。任老闆一方面支持女兒的創新努力，一方面堅守著南門本家的攤位。這塊招牌來自 1947 年，當時他的父親還只是個年輕小夥子，買了船票想來探探台灣市場，卻沒想到再也回不去了。於是就憑藉一個店攤，落地生根。

「我們證明了外省人可以把來自家鄉的道地口味，在台灣這塊土地上，做到讓大家都接受和喜歡。」我原以為像這樣的名店，老闆總有堅持，不想迎合大眾。沒想到任老闆對於顧客建議，都願盡力試做。於是店裡便從一開始專賣上海鬆糕，演變至今已達上百種糕點。

另一家歷史悠久、從湖州粽起家、到現在各種粽類都受歡迎的「南園」，也有著類似的外省遷移軌跡，不過差別在於——「南園」清一色都是娘子軍。領軍的鍾奶奶雖已八十幾歲，她的媳婦甚至孫媳婦都傳承接手了，但從 1968 年創業以來，五十載如一日，每天早上她還是會來市場坐鎮，包粽子的手藝依然俐落。

鍾奶奶最得意的莫過於自己的「總統粽」。我一開始以為這個總統指的是兩蔣吧，沒想到竟是嚴家淦。嚴先生在 1966 年成為中華民國第一位文人副總統，並在 1975 年蔣介石過世後，短暫繼任總統三年。奶奶說，那時候嚴總統經常來跟她買粽子，因為太喜歡了，甚至還會帶很多分送隨扈與府內職員。真沒想到，市場裡一顆美味粽子的命名，意外記錄著多數人都遺忘的台灣政治史。

而當我問鍾奶奶為何「南園」都是娘子軍，原來只是她希望兒子有比待在市場更好的職業發展，比如成為公務員，所以店攤的辛苦工作，乾脆就讓媽媽帶著媳婦來就好。沒想到一開始是頗為保守的性別分工，卻促成了由「女力」穩健傳承手藝的結果。

除了糕糰、粽子，南門市場的第三大名物莫過於金華火腿。「萬有全」的田老闆，回憶當年他的父親和叔叔，如何不斷實驗克服各種製程上的難題、包括台灣與大陸氣候的差異，失敗過很多次，終於做出道地口味的金華火腿。

1952 年，最初其實不在南門市場、而是在中山北路開店。當時還以兩隻昂貴的火腿為酬勞，情商時任監察院長的于右任親筆寫下店號，這塊招牌至今仍在。後來田老闆和弟弟決定共同接手父業，遷進南門市場。一方面，田老闆坐鎮市場經營店頭，另方面，弟弟常駐台南，設立火腿工廠，因為那裡的氣候比台北適合。

金華火腿的製程相當繁複——首先，腿肉必須精挑，絕不能有瘀血。進入工廠，在攝氏兩度的冷藏室裡用鹽醃製。接著四個月後，將鹽洗掉，經日照風乾，送倉庫發酵，最後再把黴菌清洗乾淨，修整包裝出廠。約一年的熟成時間，才能造就醇厚的滋味。而這所有工作，都仍仰賴細膩手工，以及職人的經驗判斷。

所幸在台南工廠裡，第三代已順利接棒，金華火腿的美味祕訣，有了不間斷的承繼。而在春節將近的市場店頭，我也巧遇田老闆的女兒，她正在美國攻讀行銷博士、放寒假就回來幫忙——「我們都是南門市場養大的孩子啊，無論在哪裡，都還是會想念也要回到這裡。」

其實熱鬧迎接新年的南門市場，就場所而言，已經不是原來的南門市場了。去年 10 月中旬，因為所屬大樓即將改建，市場必須搬離羅斯福路原址，遷移到位於杭州南路的中繼市場。熄燈前後，我們在那裡拍攝了紀錄片，細細訪談了許多攤商。

正如同每一個悠久的傳統市場，都是人與人、人與空間，以及人與物件朝夕相處的場所。在裡頭人們不只養成了難以割捨的各種工作與生活習慣，也度過了生命中無數「只此一次」的重要時刻，甚至是對於生老病死的送往迎來。

所以，即使知道原來所在的大樓已經老舊，不得不拆遷，而中繼市場的規劃，也大致都好，但對人生大半已在老市場度過的每位職人來說，那裡的每一個轉角、每一吋景物，都深深銘刻著無法輕易磨滅或取代的情感認同。

無論是這些攤商自己、或他們的上一代所曾經歷過各種流離搬遷，雖然總是要依依不捨地跟過去說再見，但同時也意味著，充滿期待地要向未來說哈囉。此刻走在中繼市場裡，聞著濃郁不變的食材香氣、聽著始終一致的親切招呼，我清楚知道，這將會是一個其實永不熄燈、明天還要繼續跟你說早安的偉大市場。