海鮮界其中一個最大的謎題，就是為何風味強烈的鮭魚會如此歡迎，遠超過味道溫和的西班牙鯖魚？
並不是要說哪種魚比較好，但是當鮭魚因其含脂的魚肉和深刻的味道而被視為珍饈時，色調蒼白、口感溫和的鯖魚經常被——我會說錯誤地——晾在一旁。
也許這要歸因於鯖魚帶腥的名聲。這種魚富含健康的 Omega–3，只要不是在極新鮮時被即時食用，就容易發出令人不悅的腥味。數世紀來，這個問題困擾著許多非臨海的鯖魚廚師。而為了掩蓋任何可能的異味，傳統上鯖魚食譜普遍會要求在鍋中加入大量的醋。
但時至今日，這已是不必要的預防措施。多數我們食用的魚都在海上就被冷凍保存，或以最好的狀況來說，是被放在冰上直送市場。這使得要取得漂亮而新鮮的鯖魚變得相對容易，乾淨而略帶鹹味，值得一試。
順道一提，大西洋西班牙鯖魚名列永續海鮮選項之一，在美國東部沿海發現有其大量魚群。
任何鮭魚排的食譜都同樣適用於西班牙鯖魚。但要記得一點是：如果你的鯖魚排比較薄，你也許會需要縮短些許烹調時間。鮭魚的體型一般較大，會有更大的魚排。
和鮭魚類似，鯖魚也只需要透過非常簡單的處理就能保留住海魚的風味。幾滴油、一搓鹽和些許檸檬汁，你的晚餐食材就備齊了。
不過鯖魚也能擔綱精緻食譜的要角。在此，我將烤鯖魚排和簡易橄欖杏仁醬做搭配。你可以在烤魚的同時調製醬汁，這對於忙碌的周間晚餐來說很是理想，尤其當你回家的路上會經過魚販的時候。
你可以自由地更換更合你口味的醬汁，或者依手邊食材自由發揮。用酸豆取代橄欖，或者兩者都不加；用任何你喜歡的核果取代杏仁；歐芹或羅勒則可以取代薄荷的角色。
如果你買不到鯖魚，就用鮭魚替代。如此一來這道菜的風味會更加強烈，這對於魚料理愛好者來說並不是件壞事。
配點酒……
像西班牙鯖魚這樣較油的魚需要佐以酸度清爽的酒，尤其當你搭配魚的醬汁也用了油潤的橄欖和杏仁的時候。來自羅亞爾河區（Loire Valley）的白蘇維翁葡萄酒（sauvignon blancs），如松塞爾（Sancerre）、普依–芙美（Pouilly-Fumé）或昆西（Quincy），都會是不錯的選擇。相較於紐西蘭的蘇維翁較為刺激、加州的蘇維翁則更為厚重，前述的葡萄酒往往具有微妙的草本和礦物風味。 白波爾多是另一種選擇，產自佩薩克–雷奧良（Pessac–Léognan）的葡萄酒更是實際的選項，它可能需要放個幾年，但這會讓這條魚更加美味。何不也試試氣泡酒呢？如產自羅亞爾河的氣泡酒（Vouvray brut）， 它是用另一種酸度較高的葡萄酒白梢楠（chenin blanc）製成，這將會提升奶油的味道。經過冷藏的曼薩尼亞雪莉酒（Manzanilla sherry）也是一個絕妙的選擇。
鯖魚佐橄欖、杏仁和薄荷 － 四人份
製作時程：20 分鐘
材料：
- 4 片鯖魚排，每片 6–8 盎司（170–227 公克）
- 1 湯匙的橄欖油
- 1/2 顆檸檬
- 細海鹽少許
- 1/4 杯杏仁片
- 1 杯不甜的白酒
- 5 湯匙固態不含鹽的奶油，切成丁
- 1/4 茶匙黑胡椒
- 2 瓣大蒜，磨成末
- 2/3 杯去籽橄欖（好吃的都行）
- 3 茶匙碎薄荷葉
製作步驟：
step 1.
預熱烤箱至 400 度，將鯖魚放在邊緣高起的烤盤紙上。淋上橄欖油、檸檬汁和些許海鹽。烤上 7 至 10 分鐘，直到完全熟為止。
step 2.
鯖魚在烤的當下，將杏仁撒在平底鍋，以中火烘烤3分鐘，直至杏仁變脆，呈現淺金黃色。將杏仁倒至盤子上冷卻。
step 3.
在平底鍋內倒入白酒煮 3 分鐘直到濃稠。加入奶油輕拂至溶化，然後加入一搓鹽、胡椒和大蒜攪拌，等待 20 秒讓大蒜變熱。關火將醬汁與橄欖、杏仁混合。
step 4.
用湯匙將橄欖醬淋在魚上，用薄荷點綴，然後上菜。